Mauro Uliassi, l’Autentico

Autenticità e semplicità sono le sue vie maestre. L’ha intervistato per Gusto in Viaggio ROBERTA CASACCIA – Alle soglie dei sessant’anni, Mauro Uliassi è sempre lo stesso, nonostante la conquista delle terza stella Michelin l’abbia reso ancora più celebre. Sono passati tanti anni da quando, fatta la Scuola alberghiera e diventato insegnante di pasticceria  (mentre frequentava l’aniversità), nell’83 incontrò la donna della sua vita, sua moglie, la sua Musa, colei che farà capire al giovane Uliassi cosa più desidera fare. Nel 1990 Mauro e la sorella Catia aprono il Ristorante “Uliassi” che oggi è tra i primi dieci d’Italia. Oltre alle recenti tre stelle Michelin, Uliassi è stato premiato con il 53° posto nella classifica dei cuochi migliori del mondo per la guida “100 chef 2016″, con l’86° nella classifica 2016 dei mille ristoranti più importanti del mondo e il 37° nella guida internazionale OAD 2016. Bravo e apprezzato.

Quale filosofia sottende i suoi piatti?

Facciamo una cucina semplice, che utilizza il massimo della tecnica e della tecnologia sul mercato, quindi è una cucina moderna, che vive nel 2018, ma allo stesso tempo affonda le sue radici nella tradizione, che non è una fotocopia del passato ma qualcosa in continua evoluzione: si nutre di quello che noi siamo in questo momento, dei viaggi che abbiamo fatto e di tutto ciò che ci circonda. La nostra “cucina contemporanea”, chiamiamola così, si muove su due direttive ben definite: semplicità e autenticità. Semplicità vuol dire che, presentando un piatto, questo deve avere un costo economico comprensibile, prodotti facilmente reperibili e deve essere facilmente riproducibile da tutti quanti. Autentico invece è se affonda la sua conoscenza sul territorio, racconta noi stessi. Nel film dedicato a Ernest Hemingway, mi ha colpito molto la frase: “La scrittura funziona quando è autentica” e la stessa cosa credo che valga anche per la cucina. Le coordinate sono mare e selvaggina – la caccia e la pesca sono le due attività primordiali unite dell’uomo.

Come sceglie i prodotti? Qual è il suo chilometro zero?

Utilizziamo tutto ciò che l’Adriatico e la nostra terra possono darci, e quindi il chilometro zero ha valore perché fa parte dell’autenticità. Può essere anche un’utopia, credo in ciò che buono, non bisogna avere pregiudizi. Però io sono un prodotto della mia esperienza: se ho bisogno di qualcosa che si trova al di fuori del km0 è giusto prenderlo.

Cosa mi dice sulla sostenibilità?

Le basti questa esperienza. Quindici anni fa smettemmo di utilizzare il tonno proprio perché c’era stato un depauperamento di tonni nel mar Mediterraneo, fummo uno dei primi, cercammo di mandare un messaggio.

Come pensa vadano contrastate le contraffazioni in cucina?

Con la cultura. Le persone vanno educate, la contraffazione è più che altro una questione di etica professionale.

Parliamo di Tradizione e Ricordo.

Tradizione è da dove provieni, l’innovazione non è altro che la tradizione che si rinnova, quello che innovo oggi può diventare tradizione domani. Tutto parte dal ricordo, dalla cucina dei nonni, poi sta a noi trasformarla.

Come è nata la sua passione per la cucina?

Per amore, mi sono innamorato di mia moglie e ho cucinato per lei. Il lavoro di cuoco per me era un lavoro per mantenermi gli studi e poter vivere agevolmente la vita. Quando mia moglie mi chiese di cucinare per il suo compleanno, l’ho fatto con il cuore gonfio di passione, in un modo completamente diverso da come avevo cucinato altre volte. Il potere della seduzione nei confronti degli altri che mi dava la cucina mi piaceva, come nell’amore. Mia moglie mi è stata sempre vicina e dopo sette anni ho aperto il mio ristorante.

La cucina è dunque piacere?

Certo. È come nell’eros. Eros e cibo sono le due uniche attività fondamentali della vita. Sono le uniche due arti, l’arte dell’amore e l’arte del cibo, dove tutti i cinque sensi vengono coinvolti. Quando il cibo non è più necessità, mangi per il piacere di mangiare. Per me entrare nelle persone con il mio cibo e sconvolgergli i cinque sensi è un immenso piacere.

Che stili di cucina vede per il futuro?

Per il momento non saprei, sono più concentrato sulle mie ferie! Durante l’anno chiudiamo tre mesi, nei quali dedichiamo dello spazio allo studio e alla ricerca, è un metodo che abbiamo maturato da una decina di anni. Questo ci permette di solcare le onde più grandi della gastronomia. Quaranta giorni dove cinque persone si siedono intorno ad un tavolo, effettuano ricerche, studi e prove: durante l’anno ogni idea che ci viene in mente la salviamo e in questi quaranta giorni le riproponiamo, con il sistema della comparazione, fino a che non riusciamo ad ottenere una decina di piatti.”

Un cliente che entra nel suo ristorante cosa si deve aspettare?

Che noi faremo di tutto per poterlo rendere felice e con il desiderio di poter tornare il prima possibile.

Paul Klee diceva che “l’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è”. Cosa rende visibile lei, e cosa ne pensa di questa frase?

Questo può succedere anche in cucina, molte cose vengono fatte con questa idea, un’idea di gioco, ad esempio noi facciamo un appetizer dove ricreiamo un Loacker di fegato grasso e nocciole, tu lo vedi ed è un Loacker lo mangi e il sapore non rispecchia quello che ti aspettavi. Cerchiamo di creare piatti di una bontà eccelsa, devi “mugolare” al primo boccone, una sensazione statica che mentre mugoli vai in estasi, l’estasi ferma il tempo, un secondo non pensi né al passato né al futuro, ma solo a quell’istante di piacere.

Il Maestro Gualtiero Marchesi sosteneva che “la cucina fosse di per sé scienza e che stesse al cuoco farla diventare Arte.” Che rapporto ha con l’Arte?

La cucina può essere paragonata all’Arte, ma ci sono diverse false idee, a volte si pensa che la cucina sia Arte quando vediamo un piatto talmente bello da essere un peccato mangiarlo, niente di più falso. La cucina ha significato solo quando “la mangi”: la bellezza ha sicuramente la sua importanza, sollecita l’occhio che a sua volta rimanda al cervello ma non è importante quanto il gusto e l’olfatto. La cucina diventa opera d’arte solo in un momento: quando il commensale, che sta seduto e vive con piacere il momento del convivio, con commensali e amici, ambiente e servizio, crea un’interazione tra tutte questi elementi per una vera opera d’arte.”

Come si può lanciare secondo lei il turismo enogastronomico in questi Territori?

Come cuochi dovremmo rendere i nostri piatti sempre più interessanti, far sì che la critica gastronomica ti premi, cos’ che quei piatti vadano oltre le mura di Senigallia, come è successo a noi. Le tre stelle Michelin sono un riconoscimento pazzesco, sono la medaglia d’oro, la massima ambizione alla quale un cuoco può arrivare. La guida Michelin quando assegna la prima stella significa cucina eccellente, due stelle vale la “deviazione”, tre stelle vale il viaggio. Significa che si fanno garanti per te, tu puoi andare in Italia anche solo per quel motivo lì, il turismo enogastronomico.

Cosa consiglierebbe a un giovane che sceglie di approcciarsi a questo lavoro?

Verifica se quello è veramente il tuo talento, poi appassionati.

Qual è per lei il valore più importante?

L’amore, l’amore è la passione, il desiderio che ti spinge. Se tu non desideri non vai da nessuna parte, più desideri, più ami e più puoi ottenere risultati.

Quando un accessorio di lavoro diventa una vera passione

ALESSANDRO ORZES – Tanti sono gli strumenti che un barman utilizza per il suo lavoro, i più comuni sono senza dubbio gli shaker e i mixing-glass ma a volte non ci accorgiamo che poi si possono utilizzare innumerevoli oggetti, per lo più pubblicitari, che ci aiutano nel lavoro quotidiano. Certamente possiamo pensare ad delle pinzette per il ghiaccio, ai cucchiai per il mixing-glass, ai bicchieri, ai vassoi, ai posacenere e volendo andare avanti potremmo dilungarci all’infinito. Uno degli oggetti che invece, pur essendo pubblicitario, è un perfetto alleato per il nostro lavoro è la caraffa da acqua per il servizio del whisky. La storia ci insegna che uno dei corretti modi di servire il whisky, il più nobile dei distillati, è di aggiungere acqua pura, fresca ma non ghiacciata, due terzi di whisky e un terzo di acqua, è così che gli intenditori bevono questo pregiato distillato ed è per questa ragione che sono nate le famose “Whisky jugs”. Le fantasiose e variopinte brocche pubblicitarie che sin dalla fine del 1800 accompagnano il distillato per eccellenza per un connubio che non ha eguali.

La caraffa, un oggetto così semplice ed allo stesso tempo così intrigante con i suoi colori e le sue forme ha stregato barmen e addetti ai lavori che anno fatto di questo oggetto uno strumento di lavoro ancor prima di farlo diventare un oggetto da collezionare. Il collezionismo di caraffe da whisky è comunque abbastanza recente e si sviluppa intorno agli anni 50/60 e ha una espansione molto veloce, in Australia nasce la prima (e per ora unica) associazione di collezionisti che raggruppa estimatori e appassionati da tutto il mondo.

Ma dove vengono prodotte queste caraffe? Sicuramente il paese che ha dato il contributo maggiore è l’Inghilterra, patria indiscussa del whisky ma anche in America così come in molte parti d’Europa si possono trovare aziende che anno prodotto caraffe, molte aziende famose come le Inglesi Royal Dulton, Wade Regicor, la Francese Moluin de Luop, le Italiane Piola e Euroceramics ecc.ecc. hanno prodotto caraffe pubblicitarie che sono diventate oggi oggetti ricercatissimi per i tanti collezionisti e appassionati in tutto il mondo.

Ma come riconoscere un pezzo raro da una semplice caraffa moderna? È chiaro che l’età ha la sua importanza, anche ad occhio nudo si può capire se una caraffa presenta i segni del tempo oppure no, un grande aiuto possiamo averlo dal logo che contraddistingue quasi ogni caraffa, dal marchio della casa produttrice possiamo arrivare a capire quasi con esattezza l’anno di produzione, per quanto riguarda la rarità invece, molto dipende se la caraffa in questione è stata prodotta in numero limitato e magari in serie numerata o addirittura essere di distillerie non più esistenti.

Le caraffe riportano solitamente il logo del whisky che rappresentano oppure a volte il disegno della distilleria e sono di varie misure e colori. Le grosse aziende come la Johnnie Walker, la Buchanans, La Bowmore, la Dewars ecc. ecc. sono da sempre le marche che anno prodotti un gran numero di caraffe dando a questo oggetto l’importanza che merita e ritagliandosi così la palma delle caraffe più desiderate, molti sono coloro che per motivi di spazio si sono concentrati su di una sola distilleria, magari collezionando non solo caraffe ma tutto ciò che riguarda quel determinato marchio.

Le caraffe sono di diverse misure anche se possiamo riassumerle in mini-jugs, ( molto ricercate) normali e king-size jugs. Le Brocche pubblicitarie sono state prodotte praticamente in tutti i materiali, dalla terracotta alla porcellana, dalla plastica all’alluminio, dal vetro al legno, anche se la maggior parte di esse sono fatte di ceramica.

Ora In Italia esiste un sito per tutti gli appassionati, il sito creato ed aggiornato giornalmente da Sergio Brivio, mitico Web- Designer che ha creato un vero e proprio punto di incontro per appassionati di caraffe, sito che oltre a un forum per le domande più frequenti raccoglie una bellissima collezione di oltre 3200 pezzi con una vasta panoramica di caraffe provenienti da tutti i continenti. Il sito, che potete trovare all’indirizzo www.whiskyjugs.it sarà di grande aiuto a chi si vuole avvicinarsi al magico mondo delle caraffe pubblicitarie da whisky. 

 

 

 

Nuova eccellenza italiana Slow Food: i fagioli di Cortale

Nuovo Presidio Slow Food in provincia di Catanzaro, in Calabria: i fagioli di Cortale (cinque varietà quali la reginella bianca detta ammalatèddha, la reginella gialla, la cannellina bianca detta rognonella per la forma simile a un rene, la cocò gialla chiamata limunìdu e la cocò bianca. 

Cortale è posta tra il torrente Pilla e il fiume Pesipe: un’area particolarmente fertile, ricca di acqua, storicamente vocata all’olivicoltura e alla coltivazione di grano, mais, ortaggi e soprattutto dei rinomati fagioli. Per ogni varietà c’è una ricetta tipica: la cocò gialla si gusta lessa e condita con un filo d’olio extravergine d’oliva, mentre la reginella si sposa alla perfezione con la pasta corta. La cannellina si cucina spesso con le scilatelle, tipico primo piatto calabrese; le cocò, invece, si esprimono bene nella tradizionale zuppa di funghi e fagioli. E poi, naturalmente, c’è la fagiolata.

Nonostante i molti utilizzi, negli scorsi decenni la produzione è andata lentamente diminuendo, a causa dello spopolamento e dell’arrivo di altre varietà di fagioli. La semina, la raccolta, la battitura e la ‘spulicatura’, cioè la selezione dei fagioli migliori, avvengono infatti manualmente. Proprio quest’ultima fase, nella quale si tengono da parte i fagioli da seminare per il raccolto dall’anno successivo, è un momento molto atteso: “È abitudine invitare a casa propria l’intera famiglia, sedersi attorno al tavolo tutti insieme e scegliere i legumi migliori. È una festa, un’occasione di incontro, una vera tradizione”.

Chi siamo e cosa facciamo per la promozione delle eccellenze enogastronomiche

Gusto in Viaggio è una realtà giovane e dinamica il cui obiettivo è la promozione delle aziende associate sui mercati internazionali.

L’esperienza pluriennale maturata dai suoi soci nel campo delle vendite, marketing e comunicazione nei principali Paesi europei, assicura un approccio diretto finalizzato al raggiungimento degli obiettivi programmati.

La nostra promozione comprende contatti B2B con il mondo della grande distribuzione e distributori nazionali di prodotti tipici, affiancato con un’importante attività di comunicazione che spazia dalla stesura di redazionali mirati fino ad un’intenso utilizzo dei social, canale principale dove viene promossa l’attività delle aziende associate.

Il magazine ed il canale web aperto con Chef di primaria importanza assicurano interesse costante e dinamicità di azione.

Servizi Offerti:

1. B2B con chiusura di un contratto di agenzia per i Paesi concordati;

2. esclusività di prodotto;

3. inserimento delle aziende sul sito Gusto in Viaggio;

4. promozione del sito Gusto in Viaggio sui principali social: Facebook, Linkedin, Instagram

5. redazionali aziendali da pubblicare sui social selezionati e sul magazine Gusto in Viaggio;

6. organizzazioine di visite mirate nelle aziende associate da parte dei buyer interessati alla conoscenza della realtà aziendale.

7. organizzazione di fiere;

8. aiuto nel restyling dell’immagine aziendale, se necessario.

 

Turismo, Josè Maria Gonzales direttore Gruppo Vertice: “Lieve recupero dal secondo trimestre”

Nell’annus horribilis del turismo mondiale e sivigliano, quello della chiusura di istituzioni come il Becquer, l’Alfonso XIII, il Melia, il Dona Maria, un gruppo, quello dell’Hotel Vertice (Sevilla, Sevilla Aljarafe, Roomspace Madrid, e gli appartamenti Sevilla Aljarafe e Bib Rambla Sevilla) ha teso la sfida al Covid e avuto l’orgoglio di restare aperto. Ne parliamo con il direttore, Josè Maria Gonzales, e ne approfittiamo per fare il punto sul settore.

Come avete passato questi mesi di emergenza? “Con tanta incertezza e nervosismo, sempre a vedere cosa poteva succedere nelle settimane seguenti. Siamo sopravvissuti investendo con fondi nostri e con prestiti statali. Continuiamo a vivere in piena crisi, con una occupazione del 35% circa”.

Cifre confermate dall’Associazione Hotels, a  fronte del 78% in condizioni normali. I dati del 2019 ci dicono che 3.121.932 turisti hanno alloggiato a Sevilla, metà provenienti dal mercato nazionale e metà dal resto del mondo, e appunto solo un 35% è rimasto.

Come si esce da questa congiuntura avversa? “Abbiamo fatto una previsione che si comincia una lenta ma speriamo in un recupero nel secondo trimestre dell’anno prossimo. Dal 1 aprile a fine dicembre abbiamo un’aspettativa realistica di arrivare al 50% dei posti occupati, il che significa un aumento significativo ma non decisivo, chiaramente”.

Incentivare allora i viaggi economici? “Non credo sia lo soluzione. Può essere importante, ma è poco in termini di numeri. Crediamo che il tasso di occupazione vada in parallelo ai vaccini. Dobbiamo garantire misure sanitarie perfette e sicurezza. Mi sono personalmente occupato – continua il direttore del Gruppo Vertice – per molti anni del mercato asiatico e so che ritorneranno quando avranno capito che la popolazione spagnola è vaccinata per intero”.

Poter lavorare in tutta sicurezza come prima non sarà semplice nell’anno che verrà. Le strategie di cui ci parla Josè Maria Gonzales sembrano però le uniche di buon senso. Bisogna riconoscere a questo Gruppo sevillano una grande dose di pragmatismo e orgoglio. Il loro albergo madrileno è stato requisito per mesi per ricoverare pazienti Covid. “Ce lo hanno restituito dopo 4 mesi in perfette condizioni. Non solo. Ci hanno consegnato una targa di merito e una lettera di complimenti. Una grande soddisfazione”.

Laddove funziona la collaborazione pubblico-privato si possono ottenere grandi risultati. Speriamo che sia così anche per il futuro più prossimo del turismo a Siviglia, Spagna e naturalmente Italia.

Urrechu, l’equilibrio della Tradizione si fa Arte

GIOVANNI GIACCHI – ​Incontro con il fuoriclasse basco che ha portato i canoni della Bellezza in cucina

La forma innanzitutto. La forma essenziale e perfetta che è composizione degli spazi, rapporto ed equilibrio dei volumi. E poi i sensi, che ne intercettano durezza o morbidezza, caldo e freddo, pregnanza e leggerezza. Gli stessi ragionamenti degli artisti del Novecento li fa in cucina Inigo Urrechu. 

Diceva Paul Klee che “l’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è”. E’ il viaggio del geniale cuoco basco, che, come scoperchiasse una pentola, fa esplodere ciò che fino allora era rimasto sconosciuto ai nostri sensi.

Il merito di Urrechu, tre stelle Michelin, è quello di sapere. Oltre ad essere un grande artigiano, e verrebbe da dire alchimista, sa bene che non esiste cucina al di fuori di una filosofia fondante, che potremmo riassumere in questi punti.

1- Passione. “La volontà e la passione sono le stelle che muovono il mondo”. E la sua idea di compromissione è di “mettere ancora più energia nelle cose che si fanno, andare oltre il semplice concetto dell’eccellenza”.

2- Il trionfo dei sensi. L’esperienza deve essere totale: ambiente, musica, intuizioni visive, aromi creano l’attesa ” di un futuro imminente” e positivo, i sapori “ricreano in bocca gli ingredienti” che sono stati destrutturati in cucina. Lasciarsi trasportare da Urrechu è un viaggio intorno al mondo e ritorno.

3- Tradizione. Ma il viaggio è anche e soprattutto dove siamo già stati. Dai luoghi originari da cui abbiamo preso il via alle prime lezioni del suo maestro Martìn Berasategui, tutto in Inigo parla di questo. I suoi migliori piatti non a caso sono i classici, come la stampa di mezzo mondo ha sottolineato. Non c’è futuro che non consideri il passato.

4- Ricordo. C’è una sorta di patto tra chi cucina e il cliente: il cuoco fa leva sulla memoria per le sue “pinceladas” gastronomiche, il cliente le serberà per sempre dentro, in un trasferimento di sensazioni che rende mobile e bello il mondo.

5- Materia e spazio. La scelta delle materie prime, la loro trasformazione, e la sua disposizione nello spazio, ai modi di un artista, il rispetto dei volumi, l’interazione tra spazi pieni e vuoti, sono gli aspetti fondamentali per comporre un piatto.

6- Il mondo. Fonte d’ispirazione perenne, nel rispetto della tradizione. “Un cuoco è un contenitore, in cui si mischaimo genetica ed esperienze, persone che hai visto e terre con cui sei venuto in contatto”. Inigo è di San Sebastian e da quei mari e montagne è partito, ma è solo nel confronto che ha trovato piena ispirazione.

7- Equilibrio e sostenibilità. La forma ha bisogno dell’equilibrio. Ma ciò non significa essere perfetti: “Quando cominci a riconoscere che lo stesso mondo è imperfetto, allora sei un po’ più felice di come lo sei stato fino a un attimo fa”. L’equilibrio di Urrechu è la sua dedizione, la maniacalità geniale con cui cucina o dispone i tavoli o cerca la luce nelle stanze. Anche un piatto si sostiene solo se equilibrato con l’ambiente circostante e le persone che ci stanno intorno.

8- Lavoro. “Provare a migliorarsi ogni giorno è un dovere. Sono molto duro con me stesso, per fortuna”.

9- Il cliente come interlocutore e amico. “Perderei ogni sfida se non sapessi che tutto parte dal cliente, da cosa chiede e perché l’ha chiesto, da come se l’aspetta”. Interpretare le volontà di chi giunge nei suoi ristoranti è la prima esperienza sensoriale della giornale e la prima forma di rispetto.

10- Insomma, Arte! Non c’è bisogno che aggiungiamo altro per capire che la protagonista dalla cucina di Urrechu è l’Arte in tutte le sue declinazioni. Che sia la ricerca instancabile della forma o della materia, la “esigenza” dell’armonia o le “esperienze distinte”, che riguardi lo sguardo o la vista, non c’è azione che non comprenda il Bello.

Per questo abbiamo cecato di farvi conoscere Inigo Perez Perez de Laceta, nato a Villareal de Urrechu (il luogo natio dei Paesi Baschi che gli ha anche dato il nome d’arte come suggerito da Berasategui, che gli diede in mano il famoso El Amparo) 47 anni fa, attraverso la sua filosofia e non attraverso i suoi piatti, che potrete solo – caldamente raccomandiamo, e come potevamo non farlo – degustare nei suoi tre ristoranti di Madrid. Non esiste esperienza uguale a quella precedente. Non esistono che basi – tavolozze – da cui partiamo: la cucina del Nord della Spagna che usa spesso il cucchiaio, quella del Centro fatta per gli asadi e dintorni e quella del Sud che privelegia frittura e verdure. Da qui si decompone e si ristruttura, e spesso chi rimette tutto in ordine – dopo il viaggio enogastronomico – è il cliente stesso. Se possiamo citare Pablo Picasso, anche “Dio in realtà non è che un altro artista. Egli ha inventato la giraffa, l’elefante e il gatto. Non ha un vero stile: non fa altro che provare cose diverse”. Provare, riprovare, insistere, combinare, mai fermarsi, è il senso di una cucina straordinaria come quella di Urrechu, ma anche della vita stessa.

Il Nero e la Luce. Circumnavigando l’Etna

Catania è nera, e poiché una città non può esserlo del tutto, la luce, accecante come se non vi fossero schermi protettivi, primordiale, giunta a terra riflette il nero della pietra e dei palazzi e li evidenzia e ne fa eleganti le vie, i giardini fioriti e le ombre di chi cammina. Città nera, non oscura. Luogo di estremi – e di bordi e limiti, perché tutta l’acqua che scorre nelle fontane o dai rubinetti dei bar sembra non bastare a fronte di tutto quel nero.

L’Etna è già qui, memoria dei suoi passaggi o semplice avvertimento. E noi che stiamo per prendere il trenino d’altri tempi (le due carrozze hanno compiuto quantant’anni) della FCE, la Ferrovia CircumEtnea, avvertiamo sia l’incognita dell’ignoto – andare a trovare la muntagna – che il limite che è Catania, propaggine nera dell’Etna e capitale industriosa e internazionale. Siamo in una città di confine; un straordinario miscuglio di eleganza, gentilezza e paura antica.

All’ingresso della stazione di Catania Borgo salutiamo la vecchia locomotiva a vapore Meusa, che trasportò anche De Amicis, lo scrittore di Cuore. Nel 1911 anche la Regina d’Italia Elena salì su queste carrozze per raggiungere Randazzo, dove una delle sue dame di compagnia aveva una villa. Centodieci chilometri di viaggio da Catania a Riposto, raggiungendo i mille metri di altezza a Maletto, capitale della fragole, come Bronte lo è del pistacchio mondiale.

Partiamo verso Paternò e Belpasso e contiamo, nelle tre ore di viaggio, di poterci lasciare alle spalle la banalità dell’esistere, così come – europea, ormai – la concepiamo. Il fischio del trenino è un segnale e anche gli strattoni del treno lo sono. L’Etna è là, in lontananza ancora, più o meno vicina come sarà in tutto il viaggio, monito più che visione. Ha colpito tre volte, dissestando l’apparente ordine delle cose: nel 1923, nel ’28 e nell’81, e ha imbiancato, con tutto il suo nero, anche il mare.

In mezzo tra noi e lei, terra lavica che riaffiora dappertutto, e altre staticità normali come automobili disusate e abbandonate, campetti di calcetto con l’erba artificiale, palazzine nuove e baracche, ma soprattutto fichi d’india, a grappoli di piante o solitari come una stampa giapponese.

Ce ne andiamo dall’ingombro delle cose. Da lontano vediamo paesi che si aggrappano all’Etna, con timore quasi, come se richiedessero acqua e cibo alla montagna. Il vulcano sembra, a questa distanza, uno dei tanti picchi che abbiamo visto nei telefilm in tv, una Rock Mountain all’ombra della quale si muoveva un ispettore e o un cowboy, ma è proprio questo che ci atterrisce: il timore di cosa c’è là dentro, l’impossibilità di lottare contro la natura, la forza che si sprigiona lì sotto e che permea questa terra.

Perchè tutto è elettrico e quasi troppo vitale qui, a dispetto della terra riarsa di questi giorni d’agosto. Come se l’Etna avesse trasmesso la sua energia ai volti che vediamo, ai loro movimenti, alle case.

Dall’altra parte della vallata, la campagna, con ordinate file di vigneti e olivi, e in fondo i monti riarsi, giallastri, che ci ricordano l’altra Sicilia. Qua e là, attraversando i paesi, i cartelli stradali e dei commerci, e spesso la Smacchiatoria sta accanto al Morobishi, locale, ci dicono le scritte, di sushi fusion.

Nella nostra carrozza siedono turisti incantati e donne che usano il trenino come metropolitana locale, coposte e altere come tutte le donne siciliane, orgogliose e bellissime, eredi di greche e aragonesi, turche e normanne, eredi del mondo dunque, che rimangono impassibili agli scossoni del treno.

Dopo Bronte, è tutta lava, che esplode. Pensiamo alla SciaraNera, il solco dove scende la lava quanto il vulcano erutta. La immaginiamo su un costone, su un fianco della montagna, nascosta come un fuggitivo. Tanti casolari che sembrano abbandonati, e forse lo sono, ma con muretti in pietra lavica e cancelletto, come se aspettassero qualcuno.

Una bandiera italiana, al lato dei binari, su uno di questi casolari, ci ricorda che il nostro è un Paese di sentimenti comuni, di dettagli che ci accomunano. Quella bandiera non ha un significato, ma è lì, messa probabilmente da qualcuno che cercava di mettere un altro bordo, un altro limite – all’invadenza di tutta questa storia e natura.

In lontananza adesso quei monti brulli sono pieni di pale eoliche, concessione alla modernità e all’abuso, adesso che siamo passati, dopo Linguaglossa, sul versante che ci fa vedere l’Etna, così bella ora, e il mare sotto. Come quel viaggiatore in autobus che ci raccontò di quando la mattina andava a sciare e il pomeriggio al mare, senza sforzo alcuno, di quand’era giovane, e di come si possa sempre replicare la cosa.

Entra, nella stazione successiva, una donna anziana e curva, con due sacchi pieni di frutta che sta portando a casa o ha tentato di vendere, con uno sguardo dolce. Pensiamo entrambi, noi e lei, di averla fatta franca – la giornata è al termine.

Non si può, non ci si riesce, sembra dirci la muntagna. Non è così semplice farla franca, e questa è la lezione del giorno.

La donna incuriosita, intanto, guarda tutti che fanno le foto. Cosa ci sarà in quelle immagini? si chiede. Arriviamo a Giarre, prima di prendere un intercity di mezzora per ritornare a Catania, con la sensazione che tutte le montagne sono impenetrabili e che noi viviamo una vita parallela, incuranti di una natura che ci può annichilire da un momento all’altro. Tutto questo nero, poi! Non è forse la nostra esatta fotografia? Di noi umani? 

Panettone, moda e tradizione. La novità è quello vegano

E’ il simbolo delle Feste ormai in tutto il mondo. Era “il pan de Toni” e la leggenda racconta che Toni fosse un aiutante di cucina alla corte di Ludovico Il Moro alle prese con un dolce bruciato a cui aggiunse burro, zucchero, canditi e uvetta.

La novità è quello vegano e i suoi segreti ce li spiega chi lo fa con eccellente maestria, Daniele Rubino, pasticcere da tre generazioni. Non utilizza né uova nè burro. “La passione per il mestiere di pasticciere mi è stata tramandata da mio padre, il quale ha svolto questo lavoro per più di quarant’anni. Mi sono sempre appassionato a questa branca della pasticceria perché l’ho sempre trovata molto affascinante, con le sue mille incognite, difficoltà, il suo risentire dei fattori esterni come umidità, caldo e freddo”.

Ma qual è il segreto? “Sono sempre accompagnato da mio ‘figlio’, il lievito naturale che rinfresco tutti i giorni da venticinque anni, ormai, e cerco di creare i miei prodotti con un equilibrio tra le materie prime, evitando l’uso di preparati, mix o miglioratori.

Così sono certo che il risultato, buono o mediocre che sia, è sicuramente farina del mio sacco!”.

Laviano, le Pentole Narranti
Cos’hanno in comune un gusto originario, le prime note di un “attacco” jazz, un odore o un fruscio di foglie? Molte cose, visibili e quantificabili e anche invisibili e immateriali.
 
In questa scoperta delle connessioni tra le cose sta tutta l’intelligenza artistica e l’umanità professionale di Alfredo Laviano, “musicuoco” per definizione, ma certo conoscitore finissimo della materia ed vero e proprio esploratore per vocazione.
 
Laviano unisce ai suoi piatti le note che esegue e l’arte visiva che dipinge, amalgama colori ed emozioni in una ricerca incessante dell’armonia (o della disarmonia, che ne è parte integrante). Ha scritto un libro meraviglioso, “Le pentole narranti – Quattro primi per quattro stagioni” (con la collaborazione della scrittrice Laura Ricci, del fotografo Andrea Rotili e del sommelier Stefano Isidori) che è poi una vera esperienza multisensoriale, tra ricette, racconti e immagini, vera e autentica, così diversa e lontana da quei reality show – tra cucina e spettacolo – che, bombardati dalla tv, ci tocca sorbire. La filosofia di Laviano sta tutta nel rispetto della ciclicità delle stagioni, nel “tremolio e l’odore penetrante degli stagni, nel frusciare dei salici… in un argine del fiume Tenna, in un frammento di bosco a Montemonaco, in un sentiero che guarda verso il composto dolce addentrarsi di Montefortino”, sì, perché Alfredo è anche lui stesso un verissimo prodotto del territorio, di un’origine forte e di un paesaggio oggi vilipeso dal recente terremoto. “Ma la natura non smette mai il suo mestiere”.
 
Ci sono poesia e arte nei piatti vegani dello chef Laviano, che dialoga continuamente con il jazzista e il pittore, in un confronto continuo, “nell’equilibrio tra conflitto e compromesso, tra contrasto e armonia”. C’è una grande passione – un futuro da vedere girandosi anche verso il passato – che mai dimentica la convivialità.
 
“Un piatto fatto bene può essere un paesaggio, una musica, una pittura; e se dipingete dal vero, non potrà che accordarsi alle stagioni, anche per via dei prodotti, che freschi e a tempo debito sono sempre più genuini, se deroghe ci sono devono essere infinitesimali e giustificate”.
 
In queste parole c’è tutta la sua arte, mai ferma, mai doma. C’è l’energia della sperimentazione e la cultura di chi sa che l’eterno variare ha i suoi momenti di pace.
 
Laviano ha scelto Loro Piceno per lanciare il segnale della riscossa, dell’arte creata e condivisa e della creatività marchigiana che non muore, nemmeno dopo le profonde ferite che la Natura ha voluto infliggere a questi territori. Lo accompagna nell’esperienza multisensoriale una illuminata imprenditrice locale, Naike Pascucci, che si è presa la briga di creare una rete, sostenibile e solidale, per rilanciare le proprie idee.
 
Naike ha inventato calzature uniche al mondo, fatte interamente in legno di ciliegio, ecologiche e, ovviamente, bellissime. Eccellenze attente alla qualità e alla sostenibilità, proprio come le invenzioni di Laviano: ecco allora il musicuoco che abbinerà piatti vegani alle calzature (impossibile? macchè, una vera goduria di stile) con il tramite del vino cotto.
 
Hanno già dato l’adesione all’iniziativa i produttori dell’ottimo vino cotto locale, ma anche di creme creme vegane e abbigliamento ecosostenibile. Tutti uniti per sentire quelle note e odori, per sublimare quelle visioni che fanno parte, così trasversali e reali, del nostro essere.

Manolo Martín, el top player sivigliano del “beverage”

GIOVANNI GIACCHI – “Il futuro è quello che rimane, ciò che resta delle cose convocate/ nello scorrere dei volti chiamati, aggiungo io”. Così scriveva il nostro grande poeta Pierluigi Cappello, provando a ridestare in sé ciò che “simplemente, enamora” e passa oltre tempo e spazio.

Abbiamo avuto la fortuna di conoscere uno di questi volti fieri e allegri: Manolo Martìn, che è ritratto dalla sua Arahal e simbolo della professionalità spagnola del Beverage. E’ il creatore del suadente Gin Bruni Collin’s e quando diventò Campione del mondo di Cocktail in Polonia con il suo Magic Garden, credo che Manolo si sia ricordato da dove è partito prima di diventare famoso: da Nostra Signora della Vittoria di Arahal e dalle sue profonde origini. Siamo nella terra più bella del mondo, l’Andalusia, nella sua capitale Siviglia che traghetta la storia con amore, nel lussuoso EFE Catedral, di fronte alla torre campanaria della cattedrale che tutto il mondo conosce, la Giralda, che si chiama così perché la statua in cima girava al ruotare del vento.

Manolo, come sei arrivato sin qui?

Ho avuto, sin da piccolo, ammirazione per quegli uomini elegantissimi con la farfallina che shakeravano cose mirabolanti sempre con il sorriso stampato sulla faccia.

Ma da allora, oggi che hai 47 anni e una bella famiglia, di tempo ne è passato! A chi devi dire grazie? 
A me, che ci ho creduto. Alla distilleria Joaquin Alonso, una delle più prestigiose spagnole, che mi ha dato la responsabilità di inventare un nuovo gin, il Bruni Collin’s, e di gestire le nuove tendenze. A due persone: Antonio Dioni e Ramon Ramirez. A mio padre Pepe de los Quinteros. I miei tre maestri.
Di che gin parliamo?
E’ una bodega che ha ottanta anni di tradizione e ha saputo innovarsi. Il Bruni Collin’s, molto diffuso qua e in Stati Uniti, Svezia e Portogallo e prossimo ad avere successo in altri mercati, usa i migliori botanicals del mondo e ha un gusto unico, che non ha paragoni. E non lo dico solo io che l’ho creato: ha vinto due medaglie d’oro negli Stati Uniti al prestigioso Sip Awards dell’anno scorso, partecipavano seicento distillerie di tutto il mondo e abbiamo vinto noi. Va bene come after o semplice, con ghiaccio e uno spruzzo di limone.
Dagli studi ai master dell’Associazione dei Barman ai premi di oggi. Cosa è successo durante?
L’imprevedibile. Che giudici internazionali cioè, valutassero il mio Magic Garden (gin, apricot brandy, apple sauer, mix sauer, sciroppo di pistaccio e crema di cocco – la ricetta è in questa pagina) come il migliore del mondo. Eravamo in Polonia, sei anni fa. L’anno prima ero diventato campione spagnolo in long e short-drink. Credo di avere abbastanza creatività. Il nostro gin è ancora artigianale, usa botanicals giusti come il lima kefir o la vanilla del Madagascar, roba di qualità, e per questo il prodotto è eccellente.
Mi puoi indicare qualche locale in cui mi faresti assaggiare, senza doverti mettere dall’altra parte del bancone, una tua creazione fatta con il Gin Collin’s?
Qui a Siviglia ce ne sono tanti e di qualità, come l’EFE Cathedral, Los Seises, Torre Pelli, Sevilla Green Suites, Java, Premier, Colon 5, Dona Maria, Mare, Anca Carlos, Los Baltazares.
Ed è come se mi dicesse: ma non conosci Siviglia? Quella che è stata la vera capitale spagnola per un lungo tempo in cui la storia, che era partita nel 206 a.C. con il nostro Scipione l’Africano trionfante sul cartaginese Asdrubale e poi con il Cristianesimo delle martiri Santa Giusta e Ruffina, sembrava abitare solo da queste parti.
La città erede dell’antica Hispalis che ha visto regnare qui Ferdinando III di Castiglia – il logo della città l’ha quasi “disegnato” lui, il NO8DO che compare su tutte le bandiere e drappi: il “No” più il “madejo”, che è il nodo, più il “Do”, che insieme formano “no me ha dejado”.
La città “non mi ha lasciato solo”, così volle il sovrano insidiato dal figlio in omaggio a quella gente generosa. Oggi, accanto al Guadalquivir, l’antico fiume Betis da cui deriva anche il nome della squadra di calcio, stiamo gustando un gin che si sta facendo strada. Non è un articolo arrivato alla Casa de Contractacìon, che aveva il monopolio delle merci delle colonie americane, da lontano. E’ tutto spagnolo, moderno, vero.