Moreno, il grande innovatore

Intervista al grande Chef Moreno Cedroni

ROBERTA CASACCIA – Da quando aveva vent’anni, Moreno Cedroni ha a che fare con la Madonnina del Pescatore. Dopo aver diretto la sala per sei anni, svariati corsi d’alta cucina e un incontro importante col Maestro Ferran Adrià, Cedroni diventa uno chef all’avanguardia ma al contempo tradizionalista. Nel 2000 nasce il Clandestino Susci Bar nella baia di Portonovo, ad Ancona e tre anni dopo apre Anikò, la prima salumeria ittica al mondo. Oltre questa serie di successi nel 1996 Cedroni ottiene la prima stella Michelin, seguita, nel novembre 2006, da una seconda stella. Il grande Chef ha deciso di raccontarci alcuni punti fondamentali della sua vita, la cucina.

Che filosofia c’è dietro i suoi piatti?

La chiamerei CCC: curiosa, creativa e contemporanea. Sono le chiavi della filosofia dei miei piatti, il tutto è supportato da passione e forti radici della tradizione.

Cos’è per lei la cucina?

Per me la cucina è vita, è l’aria che respiro, è gioia e naturalmente anche e soprattutto sacrificio. E’ anche un linguaggio che permette di poterti esprimere e dialogare con altre culture, altri Paesi, altre tradizioni.

Quanto conta la passione nei suoi piatti? E quanto i sensi?

La passione fa ‘crescere’, in questo lavoro, ma penso un po’ in tutte le arti: non è ciò però che poi determina quello che chiamerei l’X factor, li’ ci vuole il talento! Fondamentale è anche il rapporto con la tradizione ed i ricordi dell’infanzia: solo se conosci molto bene le tue origini, potrai raccontarle e portarle avanti, sempre nell’ottica di qualche contaminazione con prodotti di altri Paesi.

Crede nella dieta mediterranea?

Quell’insieme di abitudini alimentari dei popoli del bacino del Mediterraneo rimaste immutate fino al boom economico degli anni Cinquanta, poi il benessere ha cambiato tutto e ora possiamo dire “c’era una volta la dieta mediterranea”! Oggi gli stessi Paesi  hanno purtroppo il 20% di bambini obesi.

Qual è il suo rapporto con i prodotti del territorio e il chilometro zero?

Il rapporto con i prodotti del territorio è importante ma non determinante, a me piace il ‘chilometro buono’, uso volentieri la sogliola pescata davanti al ristorante ma non mi dispiace usare il moro oceanico… Certo che per ovvi motivi il 70% dei prodotti è del territorio.

Ci può parlare della sostenibilità dei prodotti?

Affinchè la società umana si sviluppi bene ognuno di noi deve fare molta attenzione alla sostenibilità dei prodotti, che la loro produzione non danneggi il sistema naturale.

Come pensa vadano contrastate le contraffazioni in cucina?

Sicuramente lavorando con prodotti certificati.

Che stili di cucina vede per il futuro? Qual è secondo lei la tendenza 2019?

Per i prossimi anni vedo una cucina sempre piu’ leggera, che mantiene e rafforza l’integrità della materia prima, sicuramente un compito difficile ma che ci farà vivere meglio.

Vuole svelarci in anteprima un piatto del 2019?

Sto ultimando il mio laboratorio sperimentale che chiamo ‘The tunnel’, perché quando fai ricerca non ne conosci i risultati ed è come se fossi al buio, quindi magari a breve avrò delle anteprime succose!

Vegano o non vegano qual è il suo parere in merito?

A me piace il vegano, ho piatti vegetali buonissimi, questa è la risposta da cuoco. Da uomo le dico che preferisco un’alimentazione bilanciata, che privilegi il vegetale, sia ricca di frutta e pesce e povera di carne, infatti nel mio ultimo libro “Il gusto di stare bene”, le 100 ricette rivelano questa mia tendenza.

Paul Klee diceva che l’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è, cosa rende visibile lei, e cosa ne pensa di questa frase?

La frase mi piace: io cerco di rispettare l’ingrediente, rendendo visibile la sua massima espressione di degustazione.

Un cliente che entra nel suo ristorante cosa si deve aspettare?

Già il cliente entra con tante aspettative, vorrebbe vivere l’esperienza migliore della sua vita, quindi io ed il mio staff dobbiamo fare di tutto perché questo accada.

Il Maestro Gualtiero Marchesi sosteneva che “la cucina fosse di per sé scienza e che stesse al cuoco farla diventare Arte.” Che rapporto ha con l’Arte?

L’Arte mi piace anche se non l’ho mai approfondita, posso dire che l’Arte possa essere anche quella di mescolare gli ingredienti in modo che possano risultare indimenticabili.

Cosa consiglierebbe a un giovane che sceglie di approcciarsi a questo lavoro?

Purtroppo direi le solite cose, tanto lavoro, tanto sacrificio, niente sabati e niente domeniche libere, ma nonostante ciò tutti vogliono diventare cuochi.

Come si può lanciare secondo lei il turismo enogastronomico nelle Marche?

Stiamo già tutti facendo tanto per la nostra regione, forse per il grande lancio avremo bisogno di infrastrutture quali trasporti e qualche hotel 5 stelle in piu’.

Qual è per lei il valore più importante?

Lealtà e rispetto sono le basi.

 

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