Mauro Uliassi, l’Autentico

Autenticità e semplicità sono le sue vie maestre. L’ha intervistato per Gusto in Viaggio ROBERTA CASACCIA – Alle soglie dei sessant’anni, Mauro Uliassi è sempre lo stesso, nonostante la conquista delle terza stella Michelin l’abbia reso ancora più celebre. Sono passati tanti anni da quando, fatta la Scuola alberghiera e diventato insegnante di pasticceria  (mentre frequentava l’aniversità), nell’83 incontrò la donna della sua vita, sua moglie, la sua Musa, colei che farà capire al giovane Uliassi cosa più desidera fare. Nel 1990 Mauro e la sorella Catia aprono il Ristorante “Uliassi” che oggi è tra i primi dieci d’Italia. Oltre alle recenti tre stelle Michelin, Uliassi è stato premiato con il 53° posto nella classifica dei cuochi migliori del mondo per la guida “100 chef 2016″, con l’86° nella classifica 2016 dei mille ristoranti più importanti del mondo e il 37° nella guida internazionale OAD 2016. Bravo e apprezzato.

Quale filosofia sottende i suoi piatti?

Facciamo una cucina semplice, che utilizza il massimo della tecnica e della tecnologia sul mercato, quindi è una cucina moderna, che vive nel 2018, ma allo stesso tempo affonda le sue radici nella tradizione, che non è una fotocopia del passato ma qualcosa in continua evoluzione: si nutre di quello che noi siamo in questo momento, dei viaggi che abbiamo fatto e di tutto ciò che ci circonda. La nostra ”cucina contemporanea”, chiamiamola così, si muove su due direttive ben definite: semplicità e autenticità. Semplicità vuol dire che, presentando un piatto, questo deve avere un costo economico comprensibile, prodotti facilmente reperibili e deve essere facilmente riproducibile da tutti quanti. Autentico invece è se affonda la sua conoscenza sul territorio, racconta noi stessi. Nel film dedicato a Ernest Hemingway, mi ha colpito molto la frase: “La scrittura funziona quando è autentica” e la stessa cosa credo che valga anche per la cucina. Le coordinate sono mare e selvaggina – la caccia e la pesca sono le due attività primordiali unite dell’uomo.

Come sceglie i prodotti? Qual è il suo chilometro zero?

Utilizziamo tutto ciò che l’Adriatico e la nostra terra possono darci, e quindi il chilometro zero ha valore perché fa parte dell’autenticità. Può essere anche un’utopia, credo in ciò che buono, non bisogna avere pregiudizi. Però io sono un prodotto della mia esperienza: se ho bisogno di qualcosa che si trova al di fuori del km0 è giusto prenderlo.

Cosa mi dice sulla sostenibilità?

Le basti questa esperienza. Quindici anni fa smettemmo di utilizzare il tonno proprio perché c’era stato un depauperamento di tonni nel mar Mediterraneo, fummo uno dei primi, cercammo di mandare un messaggio.

Come pensa vadano contrastate le contraffazioni in cucina?

Con la cultura. Le persone vanno educate, la contraffazione è più che altro una questione di etica professionale.

Parliamo di Tradizione e Ricordo.

Tradizione è da dove provieni, l’innovazione non è altro che la tradizione che si rinnova, quello che innovo oggi può diventare tradizione domani. Tutto parte dal ricordo, dalla cucina dei nonni, poi sta a noi trasformarla.

Come è nata la sua passione per la cucina?

Per amore, mi sono innamorato di mia moglie e ho cucinato per lei. Il lavoro di cuoco per me era un lavoro per mantenermi gli studi e poter vivere agevolmente la vita. Quando mia moglie mi chiese di cucinare per il suo compleanno, l’ho fatto con il cuore gonfio di passione, in un modo completamente diverso da come avevo cucinato altre volte. Il potere della seduzione nei confronti degli altri che mi dava la cucina mi piaceva, come nell’amore. Mia moglie mi è stata sempre vicina e dopo sette anni ho aperto il mio ristorante.

La cucina è dunque piacere?

Certo. È come nell’eros. Eros e cibo sono le due uniche attività fondamentali della vita. Sono le uniche due arti, l’arte dell’amore e l’arte del cibo, dove tutti i cinque sensi vengono coinvolti. Quando il cibo non è più necessità, mangi per il piacere di mangiare. Per me entrare nelle persone con il mio cibo e sconvolgergli i cinque sensi è un immenso piacere.

Che stili di cucina vede per il futuro?

Per il momento non saprei, sono più concentrato sulle mie ferie! Durante l’anno chiudiamo tre mesi, nei quali dedichiamo dello spazio allo studio e alla ricerca, è un metodo che abbiamo maturato da una decina di anni. Questo ci permette di solcare le onde più grandi della gastronomia. Quaranta giorni dove cinque persone si siedono intorno ad un tavolo, effettuano ricerche, studi e prove: durante l’anno ogni idea che ci viene in mente la salviamo e in questi quaranta giorni le riproponiamo, con il sistema della comparazione, fino a che non riusciamo ad ottenere una decina di piatti.”

Un cliente che entra nel suo ristorante cosa si deve aspettare?

Che noi faremo di tutto per poterlo rendere felice e con il desiderio di poter tornare il prima possibile.

Paul Klee diceva che “l’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è”. Cosa rende visibile lei, e cosa ne pensa di questa frase?

Questo può succedere anche in cucina, molte cose vengono fatte con questa idea, un’idea di gioco, ad esempio noi facciamo un appetizer dove ricreiamo un Loacker di fegato grasso e nocciole, tu lo vedi ed è un Loacker lo mangi e il sapore non rispecchia quello che ti aspettavi. Cerchiamo di creare piatti di una bontà eccelsa, devi “mugolare” al primo boccone, una sensazione statica che mentre mugoli vai in estasi, l’estasi ferma il tempo, un secondo non pensi né al passato né al futuro, ma solo a quell’istante di piacere.

Il Maestro Gualtiero Marchesi sosteneva che “la cucina fosse di per sé scienza e che stesse al cuoco farla diventare Arte.” Che rapporto ha con l’Arte?

La cucina può essere paragonata all’Arte, ma ci sono diverse false idee, a volte si pensa che la cucina sia Arte quando vediamo un piatto talmente bello da essere un peccato mangiarlo, niente di più falso. La cucina ha significato solo quando “la mangi”: la bellezza ha sicuramente la sua importanza, sollecita l’occhio che a sua volta rimanda al cervello ma non è importante quanto il gusto e l’olfatto. La cucina diventa opera d’arte solo in un momento: quando il commensale, che sta seduto e vive con piacere il momento del convivio, con commensali e amici, ambiente e servizio, crea un’interazione tra tutte questi elementi per una vera opera d’arte.”

Come si può lanciare secondo lei il turismo enogastronomico in questi Territori?

Come cuochi dovremmo rendere i nostri piatti sempre più interessanti, far sì che la critica gastronomica ti premi, cos’ che quei piatti vadano oltre le mura di Senigallia, come è successo a noi. Le tre stelle Michelin sono un riconoscimento pazzesco, sono la medaglia d’oro, la massima ambizione alla quale un cuoco può arrivare. La guida Michelin quando assegna la prima stella significa cucina eccellente, due stelle vale la “deviazione”, tre stelle vale il viaggio. Significa che si fanno garanti per te, tu puoi andare in Italia anche solo per quel motivo lì, il turismo enogastronomico.

Cosa consiglierebbe a un giovane che sceglie di approcciarsi a questo lavoro?

Verifica se quello è veramente il tuo talento, poi appassionati.

Qual è per lei il valore più importante?

L’amore, l’amore è la passione, il desiderio che ti spinge. Se tu non desideri non vai da nessuna parte, più desideri, più ami e più puoi ottenere risultati.

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