Ricordo, tradizione, rispetto. La filosofia vincente di Errico Recanati

di ROBERTA CASACCIA – Ho avuto il grande piacere di poter intervistare lo chef Errico Recanati, proprietario e chef del ristorante “Andreina”. Nel ’59 la signora Andreina inizia a lavorare nell’attività dei genitori del marito: un locale adibito alla mescita del vino dove i commensali, tra i quali cacciatori (da cui la centralità della brace e dello spiedo) si riunivano accompagnando il tutto con salumi locali. E’ la nascita del famoso ristorante di Loreto. Con la terza generazione e l’entrata in cucina del nipote di Andreina, Errico Recanati, il ristorante è nato una seconda volta, nel nome della tradizione.

Che rapporto hai con la tradizione e con il ricordo?

Sicuramente è il punto di partenza di quello che è la mia cucina. Ho sì viaggiato per andare a conoscere altre cucine, altre regioni e parti d’Europa, ma sono sempre tornato, perché comunque un buon ragù e certi profumi non si dimenticano. Il ricordo e la tradizione in cucina sono due cose intoccabili”.

Il Maestro Gualtiero Marchesi sosteneva che “la cucina fosse di per sé scienza e che stesse al cuoco farla diventare arte”.

Credo che Marchesi abbia veramente capito il senso della cucina, che è una scienza, ma sta a noi renderla Arte tramite i ricordi. Da parte mia ho un gran rapporto con l’arte, che mi ispira e mi racconta del Bello anche quando cucino”.

Cos’è per te la cucina?

E’ tutta la mia vita, tutto quello che io faccio gira e si muove intorno a lei, non c’è altra cosa al di fuori si lei. Penso e penso per me e la mia cucina, vivo per me e lei. È la mia vita.

Quanto conta la passione nei suoi piatti?

La vera alchimia, la vera ricetta, è cuore e passione. I sentimenti sono ricordo e la passione è quello che tu metti per traghettare a te questo ricordo, è forza, energia e determinazione. La passione è uno straordinario viaggio.

Quando ti sei appassionato alla cucina?

Se sei figlio di un ristoratore, o hai un ripudio totale oppure questi profumi ti entrano dentro! Ami quando la gente è felice e il tuo ristorante è tutto pieno. Ce l’hai dentro non riesco a spiegartelo, è una molla che scatta naturalmente.

Cosa consiglierebbe a un giovane che si avvicina a questo mestiere?

Sicuramente di poter ’girare’ il più possibile, di poter mangiare in più trattorie possibili, di poter mangiare ciò che cucinano le nostre mamme e le nostre nonne. La cucina è la sintesi di due antipodi: viaggiare per conoscere ma ricordarsi da dove siamo partiti.

Un cliente quando entra nel suo ristorante cosa deve aspettarsi?

Certamente che ci sono quattordici persone che lavorano per lui e gli dedicano il massimo rispetto, e che facciamo questo lavoro da generazioni. Per noi l’ospite è sacro, è colui che noi aspettiamo tutto il giorno e che assapora ‘la nostra tradizione’.

Che rapporto ha con i prodotti del territorio e il chilometro zero?

Credo che il chilometro zero sia importante, però nel 2018 credo di più al ‘chilometro buono’. Nella mia vita ho sempre cucinato con tantissimi prodotti marchigiani, quasi interamente locali. Sono di qua e sento che devo proporre e promuovere questi prodotti, dalla cicerchia, al lonzino di fico, al pecorino di fossa. Ci sono delle spese un po’ più alte per la materia prima, ma quando mangi non è un ’pecorino di plastica’. Cosi facendo agli ospiti puoi raccontare una storia e un territorio: l’importante è che il prodotto sia il numero uno. È inutile cercare di fare una buona cucina quando partiamo da un prodotto di bassa qualità. Mia nonna diceva sempre “mettilo buono che scappa buono”.

Ci può parlare della sostenibilità dei prodotti?

Penso che la sostenibilità sia tutelare i produttori e tagliare gli sprechi, creare sinergie tra di noi. Non possiamo aumentare a dismisura la produzione di alimenti andando contro la natura.

Vegano e non-vegano cosa pensa a riguardo?

Stiamo andando tutti più sul ‘vegetale’, la verdura buona fatta bene è eccezionale, dà la possibilità di offrire varie sfaccettature culinarie e varie ricette. Sì, vegano va bene e credo che la cucina ne beneficerà.

Che stili di cucina vede per il futuro?

Una cucina che si ricolleghi al passato, l’unione di tradizione e ricordo, una cucina buona e sicuramente più leggera. Il nostro tenore di vita ci porta ad avere una dieta più sana, che va a sostituire i grassi con della frutta secca, anche quella italiana.

Paul Klee diceva che “l’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è”. Cosa rende visibile lei, e cosa ne pensa di questa frase?

La mia sensibilità e il rispetto di ciò che per me è la mia cucina, nei piatti, nelle forme, nella ricerca quotidiana insieme al mio staff, rendo visibile la mia passione e i miei ‘ricordi’.

Quali sono per lei i valori più importanti?

Il rispetto della materia prima e dell’essere umano. Poter insegnare qualcosa, poterlo donare.

Nell’illustrazione in cover: una ricetta speciale di Errico Recanati, ”Anatra, tamarindo e cacao”

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