Voler bene alla terra

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha affrontato in un bel libro intitolato proprio “Voler bene alla terra” le sfide future dell’umanità. Riproponiamo qui sotto la conversazione con Luca Cavalli Sforza, padre della genetica moderna recentemente scomparso.

I tre grandi regni di conoscenze che coabitano nelle comunità del cibo più complete e fortunate sono quello della sapienza dei produttori di materie prime; quello della sapienza dei trasformatori e dei cuochi, in continua evoluzione ma anche in un delicato equilibrio tra stabilità (i prodotti, la natura) e cambiamento (le esigenze dei clienti, i ritmi di vita); e infine quello della scienza ufficiale, ovvero la Ricerca con la maiuscola, quella che troppo spesso non considera, o non sa come dialogare, con gli altri due saperi. Ho affrontato questi e altri argomenti con Luca Cavalli Sforza, padre della genetica moderna applicata allo studio delle popolazioni.

Petrini: Tra le ragioni dei consumatori e dei produttori, dell’agricoltura tradizionale e della gastronomia, e quelle della ricerca, della teoria più o meno pura, credo che ci sia spazio per scoprire un terreno comune da cui ripartire. La terra appunto, e i suoi frutti.

Cavalli Sforza: Fino a 12-15mila anni fa il mondo è vissuto di caccia e di pesca. Oggi di cacciatori e raccoglitori ne sono rimasti pochissimi, però io li ho studiati molto e quando ero con loro in Africa, tra i pigmei, la prima cosa che mi aveva stupito era che mangiavano benissimo. Penso che questo fatto semplice ma sorprendente ci conduca all’interessante ipotesi di un antropologo secondo cui il fuoco è stato inventato molto prima di quanto si pensi. Le più antiche testimonianze archeologiche sul fuoco sono vecchie di 700mila anni, ma in realtà 1milione e 700mila anni fa già si facevano strumenti abbastanza avanzati, più raffinati. A quel tempo, l’uomo che creava questi strumenti iniziò una grandissima espansione, dall’Africa naturalmente – perché tutto viene dall’Africa – verso l’Europa e l’Asia. Certo non arrivarono in America e in Australia, ma in tutto il Vecchio Mondo sì. Il mio collega dice a quel tempo il fuoco sicuramente c’era già, perché è difficile pensare che senza fuoco siano riusciti ad andare in luoghi così lontani incontrando nuovi animali e nuovi pericoli. Il fuoco è di grande aiuto in molte circostanze, per riscaldarsi – arrivarono fino in Siberia – e, mantenendolo acceso durante la notte, per difendersi dagli animali. Ma, cosa ben più importante, esso servì per cuocere il cibo, e questo fu un cambiamento gigantesco. L’ipotesi di postdatazione del fuoco comincia a essere abbastanza accreditata, anche perché senza fuoco neanche la successiva espansione di cui tutti noi siamo figli, quella avvenuta solo 50mila anni fa e che ha coinvolto tutto il mondo, anche il “nuovo” mondo, non sarebbe potuta avvenire.

Proprio riguardo al cibo cotto, che ruolo ha la cucina intesa dal punto di vista culturale, come l’atto che culturalmente trasforma la natura? C’è una qualche uniformità tra le varie ere e le varie popolazioni? La cucina è il terreno favorito dello scambio, degli incontri tra diverse popolazioni, con i loro prodotti. È una continua forma di evoluzione.

Credo che l’elemento centrale della cucina, dal punto di vista evoluzionistico, non stia tanto nei risultati, che vanno ovviamente considerati in modo soggettivo e dipendente da quel che si cuoce, ma a livello generale, nel fatto che cuocere il cibo consentì di digerirlo, di conservarlo e lo rese più sano. In alcuni casi, è la cottura stessa che crea il cibo: lo stesso elemento crudo non può essere cibo, ma cotto sì. E quindi un semplicissimo processo di trasformazione, con il fuoco e la cucina, ampliò enormemente le probabilità di sopravvivenza, la possibilità dell’evoluzione.

Dal punto di vista evoluzionistico, è possibile paragonare la cottura del cibo al linguaggio?

Credo che il fuoco sia molto precedente allo sviluppo del linguaggio moderno. Del linguaggio non sappiamo molto, ma l’unica cosa che possiamo dire con certezza è che deve essersi sviluppato prima dell’ultima grande espansione, quella di cinquantamila anni fa, perché tutti noi, che facciamo parte dei popoli odierni che da quella espansione derivano, parliamo linguaggi estremamente progrediti, e tutti siamo in grado di imparare qualunque linguaggio al mondo. Questa capacità è molto naturale all’età giusta, cioè entro i tre-quattro anni di età: dopo quel periodo nessuna lingua potrà essere imparata come lingua materna. Ma prima sì, chiunque al mondo può apprendere qualunque linguaggio. E questo ci dice che abbiamo una struttura cerebrale comune, noi figli di quella espansione recente. Il linguaggio dunque deve essere comparso nella sua forma odierna già più di 50mila anni fa, ma al massimo soltanto 150mila anni fa. Tutti gli antropologi tendono a dire che il linguaggio moderno è stato il propulsore, uno dei maggiori promotori, dell’ultima grande espansione perché una buona comunicazione è necessaria per dirsi fatti importanti. La cucina invece è molto più antica, non ci sono dubbi.

Tutto questo è molto interessante. Oggi noi che ci occupiamo, sotto vari profili, di cibo e di cucina, tendiamo a considerare la cucina stessa come una forma di linguaggio, e ora tu mi stai facendo pensare che forse la cucina è stata una forma di comunicazione pre-linguistica, un altro modo di passarsi informazioni. Se pensi a quel che significa il cibo nelle relazioni tra generazioni, a come un sapore o il ricordo di un sapore è determinante, addirittura diventa paradigmatico, nel legame con i nostri genitori e le generazioni precedenti, siamo davvero di fronte a un argomento affascinante.

Ne sono sicuro. In fondo il cibo che a noi piace di più, se abbiamo avuto la fortuna di avere una madre che fosse anche una buona cuoca, è quello che ci ha preparato lei. Tutto quello che noi apprendiamo nella più giovane età è profondamente radicato e quindi cambia molto più difficilmente. Abbiamo introdotto l’idea che bisogna distinguere la trasmissione culturale in due tipi, quella verticale che si eredita dai genitori e quella orizzontale che si ottiene anche da persone non imparentate e a qualunque età. Quella dei genitori avviene inevitabilmente nei primi anni, ed è più duratura nel corso della vita, e anche nel corso delle generazioni, perché viene trasmessa regolarmente da una generazione all’altra. Ora, oltre al linguaggio, una grossa parte di quel che si impara nei primi anni di vita sta nella distinzione tra quel che è buono e quel che è cattivo. In tutto questo, perciò, la cucina deve certo avere un ruolo centrale. La concezione del buono e del cattivo ha una permanenza culturale molto più elevata, ha una sua precisa stabilità, evolve molto meno rapidamente del resto.

 

Un altro legame che in questo quadro va riconsiderato è quello del binomio uomo-cibo con l’agricoltura. Anche questo, come il linguaggio, è molto posteriore alla cucina, anche se per noi uomini del Duemila cibo e agricoltura ormai sembrano due elementi inscindibili.

Ci sono molti aspetti da considerare: naturalmente, se si parla della cucina, la ricchezza che si è sviluppata nelle ultime migliaia di anni con l’agricoltura ha permesso di creare cibi senza dubbio più raffinati. Però, ripeto, per quel poco che ne so, il cibo dei cacciatori raccoglitori, che sono i più umili tra gli indigeni africani, è buono! Oppure si pensi al Giappone, un Paese di grandissima civiltà e raffinatezza culinaria, dove però l’agricoltura è arrivata poco più di 2000 anni fa dalla Corea, mentre i giapponesi, tutt’altro che non progrediti, avevano ad esempio inventato la terracotta prima di tutti gli altri. La terracotta infatti compare in Giappone 11.500 anni fa, quindi 10mila anni prima dell’agricoltura. Essi mangiavano le ghiande, perché avevano molte querce e, soprattutto, dovevano disporre anche di una quantità di pesci assolutamente straordinaria, che ha permesso loro una crescita demografica abbastanza importante.

Questo legame agricoltura, produzione e linguaggio è un legame molto stretto, che appartiene nello specifico a ogni cultura ma che accomuna comunque tutte le situazioni. È stato osservato che la perdita, costante ormai, di agrobiodiversità si accompagna regolarmente a quella delle parole connesse a quegli alimenti. Ecco, nel quadro generale di un evoluzionismo fatto di linguaggi, culture, e, in parte, anche di geni, tutto vuol dire forse che il processo evolutivo si modificherà, rallenterà un po’?

La natura è profondamente economa, come lo siamo noi. Se qualcosa non serve, non viene usato, lo perdiamo. L’esempio più semplice è quello degli animali che vivono in caverna al buio completo e perdono la vista. Così anche noi inevitabilmente perdiamo tutto quello che non ci serve. Per esempio, la foresta tropicale è ricchissima di piante: io quando ci lavoravo sono andato con un etnologo e un botanico di Pavia che ne studiavano la fauna e la flora. I pigmei che ci vivono da tanto tempo hanno un nome per distinguere tutte le piante e gli stessi animali. Gli scienziati conoscono questi nomi, ma i pigmei ne sanno di più perché per loro non è una questione di botanica. Quella è la loro vita, il loro cibo, il loro pericolo, la loro ricchezza. Per questo hanno un vocabolario vastissimo per descrivere le piante e gli animali della foresta. I contadini, invece, che della foresta non hanno bisogno e ci vanno solo ogni tanto a caccia, ma sempre accompagnati dai pigmei, sono ignorantissimi in proposito, non sanno niente. Così come, per un altro verso, il pigmeo non sa coltivare. Certo, il problema è che i popoli raccoglitori che ancora conservano tutte queste informazioni e queste sapienze, sono ormai molto deboli, ridotti numericamente: quindi, se ne sono gli unici depositari, certamente si perderanno anche le loro parole. Ma tutto ciò, dal punto di vista evoluzionistico, ha una logica: se una cosa non viene usata si atrofizza e scompare. Vale per gli arti, per gli organi, per le capacità e per le parole. Sicuramente, dal punto di vista sociale e culturale, il sistema è molto più complesso e reclama provvedimenti, ma questo succede proprio perché le logiche evoluzionistiche seguono il loro corso.

Tu studi le popolazioni e a Terra Madre si sono incontrate due anni fa [2004, ndr] comunità di circa centotrenta Paesi, mentre quest’anno [2006] prevediamo che arriveranno da centocinquanta. Ecco, dal punto di vista di uno studioso delle popolazioni, un evento come Terra Madre quale interesse può rivestire?

Un mio studente, che si chiama Spencer Wells, sta facendo raccolte genetiche. Il suo programma è di analizzare nei prossimi cinque anni 100mila individui di mille diverse popolazioni, cento individui per ogni popolazione. Questa è una cosa magnifica, che oggi si può fare evitando i prelievi di sangue, che per molte etnie sarebbero un problema. Studiare l’origine genetica di una popolazione serve moltissimo, per capire le provenienze, gli sviluppi, le malattie genetiche, le intolleranze. Inoltre, certamente sarebbe molto utile alla comunità scientifica, che potrebbe progredire nella ricostruzione della mappa degli spostamenti dell’umanità nel corso dei millenni e dei secoli. Si tratta di un progetto ambizioso e Terra Madre potrebbe essere d’aiuto a tutti quegli studiosi che desiderano approfondire le caratteristiche delle diverse popolazioni del mondo.

 

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