“Scegliere il cibo è un atto politico”. La rivoluzione del crudo

“Crudo Cocina” è il laboratorio di uno dei protagonisti di Terra Madre, la nota manifestazione di Slow Food. Si chiama Màximo Cabrera ed è argentino di Balcarce. In questa intervista di Slow Food ci spiega chi è e cosa significa cucinare senza fuoco.

Com’è nato il tuo interesse per il cibo, e com’è diventato il tuo lavoro?

Come per molti, questa inquietudine – e insieme piacere – è nata in famiglia. Mia madre era una grande cuoca, preparava per tutti noi piatti freschi e ricchi. Quando ho iniziato l’università, ho iniziato a preoccuparmi dell’impatto del cibo sulla salute, e ho avuto modo di sperimentare gli effetti del cibo sulle mie performance fisiche e intellettuali. Allo tempo stesso ho scoperto la mia propensione per la cucina e ho compreso che come cuoco avrei potuto rendermi utile. Ho iniziato come lavapiatti e presto sono diventato capo chef. Mi sono reso subito conto che la cucina basata sugli alimenti vegetali non era ancora sufficientemente sviluppata, quindi ho aperto il primo ristorante nel salotto di casa mia. Da allora, tutti i miei ristoranti sono stati laboratori-scuole.

Il tema di questa edizione di Terra Madre è Food for Change. Pensi che modificando il nostro modo di mangiare, cucinare, produrre, possiamo cambiare il mondo? Come? E perché? Maximo_Cabrera

Sono convinto che sia così. Da sempre le cucine hanno rappresentato il cuore delle società, l’ambiente in cui sono nate l’alchimia, la medicina e le rivoluzioni. Siamo in un momento estremamente favorevole per la grande rivoluzione silenziosa, che ha spontaneamente luogo in milioni di cucine in tutto il mondo, attraverso il piacere, la gioia e l’educazione alimentare. Scegliere il cibo è un atto politico più forte del voto: si vota una volta ogni quattro anni, si sceglie il cibo almeno quattro volte al giorno. Istruirsi sulle cause e le conseguenze delle proprie scelte alimentari è una responsabilità sociale e personale.

Il tuo appuntamento avrà luogo in uno spazio che pone in risalto la forte correlazione tra il cibo e la salute. Nel tuo lavoro dedichi particolare attenzione ai cibi crudi e fermentati. Perché questi alimenti sono particolarmente salubri?

Mi dà una grande gioia vedere come Terra Madre tenga conto non solo del contesto culturale ed ecologico del cibo, ma anche delle sue conseguenze per la salute delle persone. Personalmente, sono contro i ghetti alimentari e tutti i loro “ismi”: crudismo, vegetarismo… Non credo nel sezionamento della gastronomia: la crisi alimentare globale è seria e non c’è tempo per le separazioni. Il cibo crudo ci consente di utilizzare tutti i nutrienti, gli enzimi, gli elettroliti, gli oligoelementi, la fotonica… senza alterazioni, in un formato che il corpo comprende e può facilmente assimilare. Ci dà anche la possibilità di dare più cibo reale a più persone, quasi senza sprechi. D’altra parte, i cibi fermentati hanno accompagnato l’umanità fin dall’antichità, consentendo la conservazione e il miglioramento del cibo dal punto di vista nutrizionale e organolettico. In questi tempi è molto appropriato ristabilire la salute del nostro microbiota, che ha subìto un forte deterioramento a causa dell’alimentazione iper-industrializzata.

Cosa significa “gastronomo” secondo te? Qual è l’attitudine mentale corretta per poter diventare gastronomo?

Gastronomia significa qualcosa come “conoscenza dello stomaco”, e rappresenta una serie di norme o regole di buona alimentazione. Questo, dal punto di vista dell’etimologia della parola. Io preferisco fare mie le parole di Carlo Petrini, quando dice che la parola gastronomia racchiude la parola astronomia, che rappresenta lo studio dell’universo. Ci invita a pensare alle infinite relazioni del cibo con tutto ciò che conosciamo, perché se non mangiamo non possiamo fare nulla. Un gastronomo deve interiorizzare tutto: matematica, fisica, economia, geopolitica, ecc. L’educazione moderna ci ha trasformati in specialisti dell’inutile, ci ha fatto perdere la percezione del tutto. Io credo in un nuovo sistema educativo più orizzontale e dinamico che consenta a chi dà e a chi riceve educazione di generare vera conoscenza. L’atteggiamento mentale del gastronomo deve essere aperto, dirompente e inclusivo.

 

(Fonte: Slow Food – Intervista di Silvia Ceriani)

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