Quella stressante solitudine che uccide i cuochi

La tragica fine di Anthony Bourdain ripropone uno dei temi su cui abbiamo ampiamente scritto in Gusto in Viaggio. Il mestiere di cuoco, considerato da alcuni come un piacere e da altri come un privilegio, può diventare in realtà in alcuni casi un “viaggio all’inferno”. Ritmi altissimi, responsabilità oltre il dovuto, il dovere di trionfare: elementi che portano gli artefici del buon cibo, e specialmente quelli della Grande Cucina, a livelli insopportabili di stress. Non è un gioco. Riproponiamo l’articolo scritto in occasione del suicidio di un altro Chef stellato, Benoit Violier. E’ stato appena qualche tempo fa.

Non sappiamo perché Benoit Violier abbia deciso di scendere, in modo così tragico e inaspettato, da quell’Olimpo dove ammiratori e critici di tutto il mondo lo avevano spedito. Né vogliamo venire a conoscenza della ragione che lo ha spinto a lasciare il titolo di miglior chef al mondo (all’Hotel de Ville de Crissier, Losanna, i suoi piatti “magistrali, sottili, potenti, degni dei classici: gusto immutabile, unico”), tre stelle e una reputazione impareggiabile, se sia stata, come dicono alcuni giornali, una truffa ad opera di un’azienda vinicola svizzera che l’avrebbe gettato nello sconforto e in difficoltà finanziarie insormontabili, o una generale stanchezza dovuta al fatto di dover essere sempre in copertina.

Cinquantaquattro dipendenti, tra cui venti cuochi a supportarlo in cucina, Violier aveva rilevato il famoso ristorante dopo la morte per infarto del suo maestro e amico, Philippe Rochat. Dicono che sia stato anche questo a ferirlo a morte. Ma la parabola discendente del miglior chef 2013 secondo Gault & Millau l’hanno condivisa altri grandissimi artisti della cucina: da Bernard Loiseau, che si sparò in bocca con un fucile da caccia sembra dopo che gli era stata comunicata la perdita di due stelle Michelin, a Pierre Jaubert, ai meno noti. Una carneficina che ha avuto inizio ai tempi di Luigi XIV quando il cuoco di corte Francois Vatel rinunciò alla vita per un ritardo delle consegne di pesce in occasione di un banchetto. Così si narra.

Ma forse altre sono le spiegazioni di questo stillicidio: la solitudine degli Chef, per esempio, costretti sempre a coordinare, dare l’esempio, controllare gli ingredienti e scegliere le materie prime (non si arriva fin lassù se non c’è scelta e perfezione maniacale in tutto questo). Sempre costretti ad essere i primi, i primi ad arrivare e gli ultimi ad andarsene. I grandi, che devono formare tutta una serie di loro allievi – quasi adepti, giacché chi sceglie i propri mentori vuole quella determinata filosofia di vita. Loro, gli eletti, “condannati” a una vita in cui profumi e quantità devono essere miscelati talmente bene da poter essere, questi capolavori, riproposti ogni volta, ogni giorno, ogni minuto, in nome della teoria che formulò Walter Benjamin sulla riproducibilità dell’opera d’arte.

Ma non sono solo quelli arrivati all’empireo e osannati da tutti a cadere in questa “second life”, quella che costringe ad essere non perfettibili ma perfetti, senza scadimenti né la possibilità di rilassarsi. La questione appartiene, forse, a tutti i cuochi del mondo, dal più nascosto a colui che si è conquistato i riflettori del circuito. Fatica e pressione, quell’insopportabile spina del fianco di dover tendere alla perfezione e di essere condizionati da giudizi e critiche, più che altri, questo ha fatto perdere il senno a molti e condotto altri a lasciare o a cambiare mestiere o, come nel caso di Olivier Roellinger, a buttare via le stelle – perché non brillavano più, in fondo a mente e cuore – oppure, come ha fatto Marc Veyrat, che non li ha voluti quei riconoscimenti perché, disse, era la salute che stava andandosene. E’ forse un circuito mediatico che si è allargato troppo, tutti parlano di cibi e bevande: non è più leggere un articolo per il piacere di venir informati. E’ lo starnazzamento del proprio mestiere. E’ essere messi, vergini sacrificali, in pasto al tritacarne della perfezione. Per alcuni è la fine e forse neanche loro sanno perché.

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