Gin italiano, oltre cento distillerie e un futuro roseo

Intervista a FULVIO PICCININO, uno dei massimi esperti mondiali in materia di Distillati. La storia, la bontà dei gin italiani, il presente e il futuro
D- Da dove comincia la grande storia del gin italiano?
R- Guardando i documenti e gli scritti rinascimentali della nostra grande scuola alchemica e poi liquoristica, nonché delle farmacopee ufficiali, la storia della distillazione del ginepro in italia ha radici molto profonde. Il primo testo che ne parla è il De’ Secreti di Alessio Piemontese, alias Girolamo Ruscelli, che parla della produzione di un liquore in cui il ginepro ha una dose di quattro ​a ​uno​ rispetto a tutte le altre piante ed il cui risultato in distillazione doveva essere Chiarissimo come acqua di fonte. Siamo nel 1555 decenni prima della storia ufficiale del gin che incarna in Franciscus Sylvius de la Boe, medico olandese che per primo distill​ò del ginepro. La differenza sostanziale è data dalla complessità e dal numero delle piante di Alessio rispetto a Francyscus e dal risultato finale. Seguono scritti di Isabella Cortese del 1651 , e poi di Francesco Sirena del 1679 che riportano sempre ricette a base di ginepro ed altre piante distillate. Questo a dimostrazione che gli italiani conoscevano gli alambicchi e la distillazione delle erbe e piante aromatiche.
D- In cosa si differenzia un gin italiano dagli altri?
R- Gli italiani sono dotati di fantasia e creatività ed hanno a loro disposizione un territorio con il più alto indice di biodiversità europeo​. Abbiamo moltissime dop e igp in ambito frutticolo e vegetale pertanto i nostri gin possono riflettere in pieno il territorio.
D- In cosa è “figlio” del suo territorio?
R- Dalle Alpi al Mediterraneo abbiamo creato oltre​ cento​ gin, molti dei quali con piante e frutti tipici del territorio. Quando non lo abbiamo fatto ci siamo richiamati alla tradizione o alle passioni del produttore.
D- Quali sono i migliori prodotti, in Italia e nel mondo, a suo giudizio?
R- Ho un sito di cultura del bere dove recensisco tutti i prodotti saperebere.com, se volete leggete fra le righe. Non dirò mai quali siano a mio giudizio i migliori. Ovviamente non posso però non citare il mio, Imea Gineprina di Olanda, la cui ricetta si richiama ad una originale del 1897, riscoperta durante le ricerche per scrivere il libro del Gin.
D- Qual è, sempre a suo giudizio, il futuro del gin?
R- Sicuramente roseo, siamo a metà del ciclo. Qualcuno si scandalizza del fatto che ci siano ​cento ​gin italiani. E perchè? Ci sono circa ​cento distillerie attive in Italia. Negli anni ’20 erano più di ​duemila​, e circolavano altrettante etichette di vermouth. Non si può impedire ad un titolare di un opificio di interpretare il distillato o il liquore del momento. Il numero dei gin è direttamente proporzionale al numero di distillerie.
D- E degli altri distillati?
R- Spero sempre nella grappa. Ci sono ottimi segnali sul suo ritorno. Nel comparto figli del vino vedo poi un potenziale ritorno di brandy e cognac. La ruota gira, dopo rum, vodka e gin forse i grandi protagonisti del ​Novecento​sono pronti a ritornare. Tequila e mezcal permettendo.
D- Come si è appassionato alla materia, diventando tra i massimi esperti?
R- Ho sempre avuto la passione per la merceologia e la storia. Quando ho comprato la prima moto, ho acquistato tutti i libri sulla sua marca. Quando lavoravo nella birra visitavo ​cinque ​birrifici all’anno e compravo tutti i libri sulla storia della birra. Quando sono passato a fare il barman ho dovuto aumentare il budget, per conoscere tutto sui distillati. Poi ho notato che sui prodotti italiani non era stato fatto molto, negli ultimi decenni. Sopratutto su vermouth ed amari, e da li è partito il mio studio. La lettura dei testi mi ha fatto scoprire la verità sul gin, che giocoforza dovevo narrare per rendere giustizia alla liquoristica italiana e su altri prodotti di cui probabilmente pubblicherò in seguito.
D- Ci racconta qualcosa di lei?
R- Nasco a Torino nel 1967 e dopo aver lavorato per anni nel mondo della birra sono passato dietro al banco bar. Amo il Futurismo, di cui ho scritto un compendio sulla miscelazione, e le moto, nuove e vecchie che siano. Ho una passione smisurata per la carta ed i libri in genere.
D- Può narrare al lettore qualche episodio – che ricorda in particolare – della sua vita professionale?
R- Non credo che ci sia episodi, ma un percorso. Dopo tre anni, oltre cinquanta repliche di Esperienza Vermouth, il mio seminario sulla storia e cultura del vermouth, ancora mi diverto come un bambino a raccontare di date e curiosità della nostra eccellenza.
D- Sulle Botaniche: in questi anni si è “abusato” di esse?
R- Già botaniche non si dovrebbe dire, è un italianizzazione del temine botanicals che di fatto non ha traduzione. Si dovrebbe parlare di piante aromatiche.
D- Per un prodotto migliore vale la pena produrle localmente?
R- Sia il gin che il vermouth hanno fatto della globalizzazione la loro bandiera. Piante aromatiche, erbe e spezie di tutto il mondo confluivano a Torino, Schiedam o Londra per essere macerate e, nel caso del gin, distillate. Il prodotto riprendeva poi la via del mare per ritornare spesso nei paesi di origine degli aromatizzanti. Il chilometro zero non penso che possa appartenere al gin o alla raccolta in loco in assoluto. La Natura è imprevedibile e se fai una promessa la devi mantenere, a costo di non produrre. Si possono provare e realizzare bei progetti locali e di autarchia ma in generale, anche in passato ci si approvvigionava da più regioni o più stati per la medesima pianta, per avere sempre la sicurezza di poter avere prodotto da immettere sul mercato.
D- Un suo “segreto” nella preparazione del perfetto Gin & Tonic.
R- Non credo ci sia un segreto sugli ingredienti, mi riferisco a tonica o gin. Ognuno ha i suoi preferiti. Per me l’unica cosa importante è il ghiaccio. Amo il ghiaccio. Tanto ghiaccio e scorza di limone, ovviamente non trattato. E poi sono alla vecchia maniera. Tumbler alto, gin versato, tonica a parte. Niente piscine o decorazioni strane.

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