Uno Chef italiano di successo a Dubai

La nostra intervista a Massimiliano Mandozzi, chef marchigiano che sta avendo grande successo a Dubai.

Massimiliano, all’estero lavorate solo con le eccellenze? Ne avete in abbondanza? O c’è ancora spazio per le esportazioni dei prodotti di nicchia?

Ho lavorato molto in tutta Europa e nelle mie esperienze quasi tutte in strutture di hotel 5 stelle o ristoranti stellati Michelin e non ho quasi mai avuto problemi di reperibilità di prodotti italiani di qualsiasi tipologia. E’ però, questo, un punto critico perché spesso in cucina non c’è neanche lo chef italiano che conosce le materie prime, perciò troviamo, per esempio, gli spaghetti con vongole e panna o grana padano, che peraltro non è grana padano! Ora sono a Dubai dove come chef di un ristorante italiano posso lavorare con ben dodici ragazzi tutti italiani; qui riusciamo, seppur con qualche difficoltà, a trovare molti prodotti di nicchia che è fatica anche reperire in Italia, come la pezzogna che è un pesce tipico dei fondali ischitani ad aceti balsamici invecchiati, tartufi bianchi, burrate e, una volta a settimana, siamo anche riusciti a farci arrivare frutta e verdura fresche da un piccolo consorzio contadino italiano. Comunque penso che possiamo ancora fare molto per riuscire ad esportare il prodotto Italia nel mondo.

Qual è il significato di tradizione per la tua esperienza?

Parto parlando della mia esperienza: in Francia ero giovane e con molte idee ma confuse e ci approdai per caso. Notai una bellissima cucina molto articolata, grassa e piena di salse, glassature, burri eccetera. Finché  un giorno chiesi al mio chef come mai non provasse a fare una cucina più leggera, diversa, magari con un sushi per innovare un po’ o con una cucina che usasse un po’ di più l’olio. Lui mi rispose così: Massimiliano, sei giovane vedrai che capirai che io sono francese e tu italiano, e c’è differenza. Beh, era vero, ma se dovessi definire oggi il significato di tradizione e di italianità lo direi ancora abbastanza poco specificato, per via delle interpretazioni che ne danno. Per caso, poche settimane fa qui a Dubai, dall’altra parte del mondo, il mio executive chef mi ha iscritto ad un concorso il Pasta world championschip: dovevamo fare una pasta secca che in questo caso doveva rispecchiare l’Italia e l’italianità nel mondo: ecco! allora ho capito cosa sia il concetto – non ho avuto dubbi su cosa fare (una calamarata in salsa di brodetto all’anconitana leggermente piccante con gocce di pesto genovese ed una grattata di mozzarella di bufala gelata sopra). Sono arrivato primo e ho capito cosa volesse dirmi quello chef francese: e penso che forse noi italiani seguiamo troppo i venti e contaminiamo troppo il nostro bagaglio culinario. Troppo spesso consideriamo troppo semplice e banale. Il che non è!

A chi ti sei ispirato per la tua carriera? Come hai iniziato?

Ho iniziato per caso giocando a casa con la pasta all’uovo la domenica quando mia zia Alba faceva le tagliatelle, poi mia madre per caso si è trovata a fare la pizzaiola e l’ho seguita, poi ho iniziato la Scuola alberghiera a Tolentino e sono finito in piccole trattorie fino ad arrivare a locali di primo livello.
Mi sono ispirato sicuramente a mio padre in quanto dedizione ed attaccamento al lavoro: gli dedicava quasi l’intera giornata cercando sempre il modo migliore per avere una qualità eccelsa in quello che faceva. Poi diciamo che ho avuto delle persone importanti, da Franco Soldini che ha visto in me qualcosa di “oltre” e mi ha portato per la prima volta fuori dall’Italia. Dopo nel mio cammino ho trovato un giovane chef che mi ha fatto crescere e formato sia dal punto di vista mentale che lavorativo e mi ha dato una impronta molto forte: Paolo Antinori del Fortino Napoleonico di Ancona e ho anche conosciuto tre persone che considero come la mia famiglia: uno è il non più presente Danilo Garbini, Iginia Carducci e l’altro è Ottaviano Pellini non so ancora (se per disperazione o altro) ma loro hanno creduto in me, mi hanno dato fiducia, e mi hanno insegnato ad essere uomo e mi hanno dato molta consapevolezza e mi hanno insegnato  che nulla è impossibile.Per quanto mi riguarda, cercherò di importare l’italianità nel mondo: i miei sogni sono l’Oriente ed il Sudamerica.

Cosa significa per te lavorare in gruppo?

Il gruppo è tutto, sia in cucina che in un team. Nella mia visione di gruppo c’è democrazia, ovvero ognuno può dire e provare tutto. Però  purtroppo nella cucina oltre la preparazione abbiamo due esami costanti:il pranzo e la cena, perciò prima e dopo ognuno può dire ed esprimere le proprie idee ma nelle due ore di servizio solo uno può prendere le decisioni, se una cosa arriva a tavola o no, e quello deve essere lo chef altrimenti non ci sono né una filosofia né una personalità della cucina.

Cosa è “ispirazione” e cosa “talento” in un grande chef?

L’ispirazione è un momento naturale di particolare tensione interiore e purtroppo non è costante sentirsi in questo stato mentre il talento  è una cosa naturale bisogna solo aver fortuna di trovare il proprio. Io mi considero fortunato, vivo per questo lavoro perché per me è una passione ed un gioco, però all’ispirazione ed al talento bisogna saper abbinare tecnica e conoscenza che sono fondamentali in uno chef.

Su quali prodotti punterebbe per il futuro?

Sul pesce azzurro, su prodotti di alta qualità e su piatti semplici e non difficili da far capire e da far gustare; da molto tempo noi cuochi o
chef stiamo cercando sempre di stupire creando piatti complessi da mangiare per presentazione e difficili da gustare perché non ne abbiamo un ricordo a livello gustativo.

Cos’è in sostanza questa filosofia del “chilometro zero”?

Diciamo che non è una cosa a cui credo perché come tutte le cose non ce ne sono per tutti. Ma tutti si vantano che loro sono a km zero…

Segnalaci dei prodotti che ritieni vincenti.

Dalle Marche il Ciauscolo lo porto sempre con me ed è sempre un successo quando lo faccio assaggiare, il Varnelli è un prodotto speciale che ci rende unici, poi la Vernaccia di Serrapetrona che nessuno conosce al di fuori della nostra regione e anche farei conoscere di più nel mondo la chianina: non solo la fiorentina ma tutti i tagli dell’animale.

Cos’è l’italianità nel mondo? Che cosa esportiamo, in verità?

L’italianità è un marchio, che viene inteso come saper arrangiarsi e saper far bene con poco ed in circostanze avverse, mentre nel mondo esportiamo da sempre arte, cultura, cibo, moda, linguaggio e storia ….. Ricordiamoci sempre che siamo stati noi a portare cultura e benessere nel mondo!

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