Dall’incontro tra Sicilia e Norvegia è nata una grande eccellenza enogastronomica

Filargento, il salmone affumicato artigianale.

Siate versatili e provate a vedere al di là del vostro naso. Potreste trovarci un salmone.
Questo è quello che è successo a Salvatore Cavallaro, professionista della finanza aziendale che ha voluto (e ha saputo) reinventarsi tuffandosi a capofitto – è il caso di dirlo – in un nuovo business. A cosa dedicarsi? Da che parte si ricomincia? Fuori dai propri orizzonti c’è un mare di opportunità, bisogna solo saper acciuffare quella più forte, quella in grado di… risalire la corrente. Il salmone, appunto.

Filargento nasce così, da uno slancio ambizioso e coraggioso e da una serie di elementi apparentemente inconciliabili: il salmone norvegese e la legna siciliana, le profondità del mare del nord Europa con le altezze dell’Etna, un esperto di economia e un pescatore settantenne, a cui è legato da un’amicizia antica, che conserva i segreti della lavorazione del pesce tramandati da padre in figlio. Pezzi perfetti di un puzzle da completare con pazienza.

“Alla pazienza ci teniamo, l’abbiamo messa anche nella scatola” dice Cavallaro. “Legna, sale e pazienza” si legge nell’elegante packaging. Ma prima di arrivare agli elementi di comunicazione e agli “ingredienti segreti” è il caso di capire come, in pochi mesi dal suo esordio, questa azienda è riuscita a mettere in commercio uno dei migliori salmoni affumicati mai assaggiati, lo stesso che i migliori ristoranti siciliani si vantano di offrire. Sembra quasi una favola, e infatti, come accade spesso in questi casi, tutto comincia a Natale…

“Il nostro progetto, di cui oggi sono responsabile commerciale e marketing, comincia nel 2014, a fine dicembre – continua Cavallaro – Il mio lavoro nella finanza risentiva della crisi e io avevo voglia di investire il mio tempo e il mio impegno verso qualcos’altro. Sono sempre stato un tipo versatile ma soprattutto curioso, da piccolo smontavo i televisori per capire come facessero le persone a starci dentro”. Quando gli si chiede come mai proprio i salmoni, però, Cavallaro sorride e alza le spalle: “A chi non piace il salmone?”.

“L’incontro con chi lavorava in questo campo è stato fondamentale. Mi ha stuzzicato la curiosità, poi ho studiato molto il settore”. Cavallaro, per un intero anno, legge e parla con i futuri soci solo di salmoni. Passa da un articolo della stampa internazionale a un sondaggio popolare, dalla lettura delle tesi di laurea su argomenti specifici alle tecniche di conservazione. “Ho studiato pesci e numeri per un anno, poi ho tirato fuori un piano finanziario. Ma prima ho anche assaggiato tanto, tanto salmone. L’idea è sempre stata quella di creare un prodotto di altissima qualità, c’è chi dichiara di utilizzare metodologie tradizionali e poi affumica col fumo liquido. Filargento non è mai stato pensato come a un prodotto industriale”.

Il salmone che ha conquistato i ristoratori viene lavorato a Catania dalle sapienti mani di mastri artigiani. I migliori filetti vengono trasferiti dai fiordi norvegesi all’Etna in meno di 48 ore. Arrivano all’ombra del vulcano freschissimi e poi vengono sfilettati al coltello, senza procedimenti industriali. La salagione avviene con i grani di sale di Trapani e l’affumicatura si ottiene con una ventilazione dolce, dentro camere ad umidità controllata e per mezzo dei fumi aromatici e vagamente agrumati di querce dell’Etna. Quando si parla del prodotto, Gabriele Schillaci, il CEO di Sale & Sapori, la società proprietaria del marchio Filargento, si illumina: “La qualità è tutto e siamo convinti che sia la cosa che fa la differenza, che premia. D’altronde la cucina moderna ha da tempo preso questa direzione. È cresciuto l’interesse verso gli ingredienti certificati, verso le cose buone davvero, nel senso più stretto del termine”. Cavallaro conferma con lo sguardo. È un credo quasi religioso quello che hanno verso il loro prodotto.

“Quando realizzi un buon prodotto e credi nella  bontà di quello che stai facendo allora questa cosa la devi trasmettere, senti forte il bisogno di far conoscere agli altri il risultato raggiunto – sostiene Cavallaro - Fin dal principio ho sempre pensato che la comunicazione avrebbe avuto un ruolo fondamentale in questa azienda. Non abbiamo scelto di fare pubblicità solo nel modo più ovvio – il sito, il logo, la brochure –  ma anche di trasmettere un sistema di valori che ha reso giustizia al prodotto e ha trasmesso l’animo che abbiamo messo nel realizzarlo”.

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