Olive all’ascolana, ma solo a chilometro zero

Già i legionari romani ne conoscevano l’unicità del gusto. L’Ascolana Tenera è un’oliva particolare, che ha ricevuto un apprezzamento adeguato solo recentemente (è diventata Dop nel 2005), come se i nobili che per secoli l’hanno consumata nei pasti in famiglia la volessero tenere, gemma particolarissima nello scrigno delle bontà marchigiane, solo per loro. Sì perché l’oliva più celebre al mondo è nata nelle case dei ricchi del posto, per riutilizzare gli avanzi di carne di quei banchetti. E la storia ha voluto che, scomparse dal radar le casate più influenti, fossero le stesse famiglie ascolane a tramandare l’arte di prepararle e serbarle per le grandi occasioni della domenica (magari con qualche carciofo e pezzi d’agnello ben impanati e fritti).

Oggi produrre olive all’ascolana vere è un lavoro che richiede sapienza artigianale (nella panatura leggera sta il segreto e nel ripieno, ovviamente), conoscenza del territorio (vanno scelte solo quelle autentiche, a chilometro zero, non quelle greche che usano in molti e snaturano il prodotto!) e passione. Tutti dogmi che due ragazzi anconetani, con il marchio Goliva, hanno voluto “incarnare”. Prima di tutto si sono trasferiti a Rapagnano, nel cuore dell’Ascolana dop, poi hanno cominciato a studiare. Oggi, preparate le olive, le “abbattono” attraverso il metodo di surgelazione criogenica – con l’azoto – per conservarle correttamente, esaltandone la freschezza e impedendo ogni manipolazione batterica o di gusto. Seguono la lunga tradizione alimentare di famiglia (sin dai nonni Italia e Giorgio l’arte di casa era la pasta fresca e qualche segreto l’hanno rubato da lì), ma applicano l’innovazione. L’oliva ascolana classica si può gustare oggi in una decina di variazioni: da quella al tartufo alla gamberi e zucchine, dalla vegana alla mortadella e spaccasassi, erba del posto, dalla piccante a quelle fatte con le delizie locali ciauscolo e porchetta.

A monte c’è l’impasto che deve essere di carne di maiale e manzo, bilanciato con quella di pollo (o tacchino, ma solo a volte), parmigiano grattugiato, noce moscata e rossi d’uovo – e anche cipolla, sedano e garofano, a sentire i puristi. Come si prepara la vera oliva all’ascolana? Si rosolano i tre tipi di carne, si sfuma con il vino e si lascia cuocere. Snocciolate le olive con taglio a spirale, si macina il tutto e si impasta con uova, parmigiano e noce moscata. Le olive riempite di carne passano poi nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine, vengono cotte nell’olio extravergine di oliva, abbondante, e poche per volta per tenere la temperatura alta. Per farvelo spiegare meglio, dovete fare un salto nell’incantevole borgo di Rapagnano e assaggiare la modernità della tradizione.

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