Niederkofler, il Nuovo in montagna

Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus del Rosa Alpina a San Cassiano in Val Badia, è il personaggio del momento. Schivo e illuminato, creativo e tenace come il suo Aldo Adige, ha appena ricevuto le tre stelle Michelin; in Italia ora sono in nove ad avere il massimo riconoscimento mondiale. “A volte l’ispirazione viene da vecchi metodi di conservazione, come il fieno, o la cenere, o le foglie di castagno”: questo potrebbe essere il manifesto di un rivoluzionario della cucina come Niederkofler, mai sugli stessi piatti ma sempre attento alle novità, teorico del Cook The Mountain, “cucina la montagna”, cioè segui la tradizione ma innovando.

Lo chef altoatesino è anche un grande promotore del rispetto per la natura. La sua nota “Variazione di fegato grasso”, che lui definisce “prodotto principe” e giocata sulle dicotomie dolce/salato, morbido/croccante e grasso/pulito, è quasi scomparsa dall’orizzonte perché la materia prima è senza i requisiti del chilometro zero e del divieto di alimentazione forzata per le oche. Largo invece al burro fatto in casa, ai sapori tipici di quest’angolo di paradiso, che ha grandi formaggi, frutti di bosco, funghi, erbe.

Ecco il racconto di due piatti con la sensibilità di Niederkofler: “Kaiserschmarrn con mirtilli rossi selvatici! Al solo pensiero mi viene ancora l’acquolina in bocca. Rivedo mia madre davanti ad una enorme padella di ghisa, nella quale questa squisitezza sembrava aspettare solamente me e le mie quattro sorelle. Un’immagine impressa a fuoco nella mia mente. Sento ancora l’odore leggermente zuccherino del caramello che si diffonde in cucina e avvolge l’intera casa come un mantello. Un profumo persistente nei miei ricordi. Questo soffice dolce era servito raramente a tavola. Davamo il benvenuto con occhi  spalancati alla marmellata di mirtilli rossi fatta in casa, servita in una minuscola coppetta. Un cucchiaino pieno per ognuno. Di più non ce n’era. Sento ancora mia madre dire: ‘I mirtilli rossi sono rari’. E, così, i mirtilli rossi sono stati e sono ancora una presenza fissa del menu del St. Hubertus. Attualmente il menu propone come secondo piatto filetto di cervo con patata sbriciolate – salsa di mirtilli rossi selvatici e funghi. E sapete quanta salsa servo? Un cucchiaino pieno”.

E sulla verbena. “Un piatto fondo davanti a me. Dentro un risotto d’orzo fumante. Il suo profumo nocciolato mi arriva, caldo e benefico, alle narici. Lo assaggio. La lingua percepisce un bouquet vigoroso: erbe di montagna con cui è stato insaporito il risotto. Hanno un sapore intenso. Chiudo gli occhi. Mi piace il suo gusto? Manca qualcosa. Qualcosa che rinfreschi piacevolmente le papille gustative ad ogni boccone. Quel certo non so che che si contrapponga al gusto forte dell’orzo e a quello vigoroso delle erbe, facendo risaltare il tutto. Sì! Questo qualcosa è fresco, stimolante, piacevole e un po’ sfacciato: la verbena odorosa. Quest’erba dalle foglie sottili si comporta con il risotto un po’ come il mio entusiasmo nei confronti della vita. La passione di non diventare pesante, di rimanere fresco e di sorprendere, di risaltare e di essere sempre un po’ agrumato. Sì! C’è bisogno di un po’ di verbena odorosa nella vita”.

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