Birra artigianale siciliana, è boom. Intervista ad Antonio e Girolamo, fondatori della Compagnia del Fermento

Avete molta gavetta alle spalle, che significa competenza. Tra l’altro, avete fatto studi in Scienze e Tecnologie alimentari. Da dove viene questa passione?

La Birra! Senza dubbio la passione per questo prodotto, prima da consumatori e poi da homebrewer, ha condizionato i nostri percorsi. Sia dal punto di vista della formazione scolastica prima che dal punto di vista professionale poi. Il percorso universitario ci ha consentito di addentrarci ai processi dell’industria alimentare e capire le trasformazioni degli alimenti durante questi processi. La gavetta nel mondo lavorativo ci ha dato la possibilità di mettere in pratica le conoscenze acquisite sia nell’ambito dell’industria alimentare in genere, ma soprattutto, nel mondo della produzione della birra.

L’ispirazione si chiama anche Sicilia. Cosa c’è di siculo nelle vostre birre? 

Senza dubbio al momento il principale ingrediente di Sicilia che si trova in tutte le nostre birre è la voglia che abbiamo avuto di mollare tutto e di rientrare a con la ferma volontà tentare di realizzare qualcosa di importante nella nostra terra. Scendendo invece nell’aspetto più specifico della ricetta delle nostre birre, il progetto è molto ambizioso. Vorremmo inserire in ogni birra almeno un elemento identificativo della Sicilia. Al momento ci siamo riusciti solo con la Sperta, una blonde ale nella quale vengono aggiunte, in bollitura, scorze di arance siciliane. Ci sono comunque molte idee in cantiere e non è escluso che a breve si riesca anche ad arricchire il resto delle birre con altri prodotti provenienti dalla nostra terra, quali luppoli, cereali, malti.

Si può dire che vostre birre, molto apprezzate a sentire chi le gusta, assomigliano a quelle belghe e anglosassoni? Quali sono le peculiarità e quali le differenze?

Le nostre birre sono tutte delle Ale, ovvero delle birra ad alta fermentazione, per intenderci birre che fermentano ad una temperatura che va dai 18 ai 22°C. Questo processo porta alla produzione, durante la fermentazione, di prodotti aromatici che spiccano già all’analisi olfattiva. Una caratteristica comune a tutte le nostre birre è la forte presenza maltata che lega ottimamente alla lieve componente aromatica del luppolo, ad esclusione di una, la Giniusa, dove invece il luppolo americano la fa da padrone. I nostri cavalli di battaglia sono  la Sperta e la Mascarata, un’ambrata con scorza di arancia rossa ed una rossa prodotta con l’utilizzo di 4 diverse tipologie di malto d’orzo,  due birre dal forte carattere; a completare il quadro ritroviamo la Janca, una birra di frumento ottima nei pomeriggi estivi, e la Sciara, una scura dal persistente sapore torrefatto e caffettoso.

Il settore birra artigianale è in ascesa. Credete che questo vada a scapito della qualità? Qual è la situazione reale? Ci sono “improvvisatori” in giro? Come tutelate la vostra qualità?

In effetti negli ultimi 4-5 anni c’è stato un forte incremento nella nascita di microbirrifici sia sul territorio nazionale che nello specifico in Sicilia. Tutto ciò può solamente giovare alla cultura della birra artigiale in quanto lo sviluppo di queste piccole realtà porta ad un approccio sempre più naturale da parte del consumatore, rendendosi conto in maniera autonoma e grazie alla propria esperienza della reale differenza tra le varie tipologie di birre. Ma come in ogni cosa, all’interno di uno sviluppo esponenziale del settore si nascondono realtà non sempre qualitativamente all’altezza. La nostra politica è stata e sarà sempre rivolta alla ricerca delle materie prime scelte, dei prodotti quanto più possibili del territorio, il tutto condito da un amore per un prodotto che va oltre al semplice obiettivo commerciale.

Qual è la filosofia che avete scelto per la vostra attività? Quali i punti cardine?

Sembrerà banale ma il primo punto più volte espresso in riunioni ufficiali e non ufficiali è quello di mantenere sempre un livello qualitativo alto per tutte le nostre birre. Il che si traduce in una selezione accurata delle materie prime, ma anche nel rispetto dei tempi di produzione e maturazione del prodotto. Una birra va in vendita solo dopo che entrambi l’abbiamo testata e ritenuta pronta. Più nel dettaglio, se volessimo trovare un denominatore comune delle nostre birre, lo potremmo identificare nelle “semplicità”. Non andiamo alla ricerca di cose strane, ma nel rispetto degli orientamenti del mercato proviamo a realizzare birre “normali”.

Dove si trovano i vostri prodotti? Li volete presentare ai nostri lettori?

E’ possibile trovare i nostri prodotti in diversi locali del catanese e provincia, ma anche e soprattuto presso il nostro birrificio a Mascalucia, dove oltre ad acquistare è possibile visitare la nostra piccola reltà, rendendosi conto con mano della passione e del sacrificio che sta dietro ogni sorso di birra. Al momento la gamma dei nostri prodotti è formata da cinque tipologie di birre.

La Sperta è una Belgian Pale Ale. Le sue caratteristiche note agrumate derivano dalle scorze d’arancia siciliana utilizzate durante il processo di produzione. Il profilo aromatico viene completato dalla componente maltata tipica delle Pale Ale. Si abbina perfettamente sia ad antipasti vari, come ad esempio taglieri di formaggi e salumi che a prodotti a base di maiale; si sposa altrettanto bene con primi speziati, con piatti al curry e con pizze particolarmente saporite. 

La Mascarata è una Red Ale. Birra di carattere, ambrata, profumata e dal sapore maltato intenso. Dalla sapiente miscela di quattro tipologie di malto d’orzo si ottiene una birra con un piacevole aroma di caramello, una fine dolcezza che si sposa con un velato sentore di amaro derivato dal luppolo utilizzato. E’ ideale per essere abbinata a formaggi, sia freschi che stagionati, ma trova il suo accostamento ideale con carne di pollo, agnello e selvaggina. Bevuta accompagnando grigliate di carne rosse riesce ad rivelare al meglio la sua complessità di aromi. 

La Sciara è una Porter, una birra dal colore nero, con una schiuma densa e compatta ed una gasatura moderata. I sentori di caffè e l’aroma di tostato, caratteristici della miscela di malti utilizzati, si sposano con l’aroma leggero di luppolo, e la rendono una “birra da relax”. Va assaporata ad una temperatura tra 13 e 16°C, comodamente seduti, così da poterla gustare sino all’ultimo sorso. Si sposa benissimo con formaggi stagionati, con carne cotta alla griglia ma può sorprendere  se accompagnata a frutti di mare, in particolare ostriche. L’accostamento che più predilige è con dessert a base di frutta o cioccolato, così da equilibrare il suo aroma tostato ed un po’ amaro con il dolce del dessert.   

La Giniusa è una American Pale Ale. Il suo odore molto profumato ed il suo gusto particolare sono frutto di un processo di estrazione del luppolo durante la fermentazione chiamato dry-hopping. Ottima come aperitivo, si sposa bene anche con piatti a base di pesce e di carni non grasse. Da il massimo su pizze non particolarmente condite, e soprattutto con formaggi non molto elaborati. 

La Janca è una Weiss, una birra di frumento. Per la sua produzione utilizziamo, oltre al malto d’orzo, anche una percentuale di malto di frumento e cereali non maltati. Comunemente è chiamata “Bianca”, non per il colore della birra, bensì per il colore particolarmente bianco della sua schiuma prodotta durante la fermentazione. All’assaggio la Weiss presenta una schiuma abbastanza compatta e una buona gasatura; è una birra molto profumata, con un sapore fruttato leggermente acidulo, caratteristico del malto di frumento. E’ un ottima birra da aperitivo, molto beverina, compagna ideale nelle calde giornate estive. Si accosta bene a primi leggeri, a piatti a base di pesce e lascia positivamente sorpresi se abbinata a salsicce arrostite. Non disdegna la compagnia di pizze bianche, condite con ingredienti non elaborati. 

Ci sono associazioni del settore che promuovono la qualità e l’integrità dei prodotti? Di cosa ci sarebbe bisogno in più?

Esistono varie associazioni di settore a livello nazionale, delle quali al momento noi non facciamo parte. Spesso è stata valutata con alcuni colleghi la possibilità di poterci associare a livello regionale e sviluppare alcuni progetti che magari da singolarmente non avremmo le risorse per sostenere.

Credete che il mercato online sia il più importante nel futuro? Come vi state attrezzando?

Crediamo che senz’altro il mercato online sia un importante sbocco per il futuro, probabilmente non il più importante ma di sicuro molto importante e in crescita! Da pochi mesi abbiamo attivato la sezione di e-commerce che consente l’acquisto online dei nostri prodotti su tutto il territorio nazionale (http://shop.lacompagniadelfermento.it/)

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