A Putìa do Calabrisi

Fosse per me, che sono straniero a questi posti o meglio lo ero, “starii di casa e di putia”. Starei sempre qui, non mi allontanerei mai. Mi fermerei sempre in questo luogo di conoscenza e cultura prima che di piacere: al centro di Catania, e ritornando indietro nel tempo. Sì, perché la putia è una delle massime espressioni della Tradizione, della memoria di una cucina sincera e buonissima che si tramanda di generazione in generazione.

Sì, non potrei mai tradire Amedeo e Santina, padre e figlia, che, grazie al mio amico Maurizio che mi ha svelato l’incanto del posto, mi hanno accolto con la generosità che è propria dei catanesi. Bottega e mescita di vini sfusi allora, oggi la Putia è l’erede più incatevole dei tempi andati. Una trattoria, la chiameremmo noi, ma facendole ingiustizia, perché la Putia do Calabrisi non è solo un luogo dove mangiare bene, ma anche e soprattutto dove chiacchierare e sapere – tutti, dal professore universitario che abbiamo incontrato al primario d’ospedale, al meccanico, dall’operaio allo studente, tutti passano qui, almeno di chi conosce Catania – e capire cos’è la città oggi. Un salotto popolare d’altri tempi.

Ne hanno parlato nei libri Vincenzo Consolo e Andrea Camilleri (“Passò davanti alla solita putìa di càlia e simenza”) il cui Montalbano non poteva non fermarsi in uno di queste perle che legano passato, presente e futuro. “La putìa dû vinu era urganizzata cu vutti ca cuntinèvanu vinu jancu e nìuru e di diversi qualitati; avìa na saletta cu tanti tàvuli unni li cristiani s’assittàvanu e, ntra na bivuta e n’àutra, passàvanu lu tempu addiscurrennu oppuru cu li jòcura chî carti”.

Ma la vera notorietà della putia sta nella cucina semplice e sincera, fatta con maestria come una volta. E’in questo patto tra il cliente e i gestori – che poi diventano amici – che sta il segreto di un successo che non finisce: materie prime eccellenti, tradizione poco rivisitata ma così attuale, freschezza nel tocco dei cuochi che semplificano invece di complicare, “tolgono” invece di aggiungere. E così un involtino di pesce spada o un roastbeef di cavallo sono quello che dovrebbero essere: una delizia autentica, non contaminata, di cui indoviniamo la preparazione magari ma non ne conosciamo il segreto, che è poi l’abilità creativa dello chef, quell’arte autentica che è stata tramandata ad Amedeo e Santina da tante generazioni.

Ma c’è anche il grande amore per Catania che si legge mentre mangiamo: la passione con la quale sono scelte le olive e le melanzane per la pasta alla Norma, la ricotta che verrà grattugiata anche nell’insalata con la cipolla, la carne e il pesce in tutti modi più veri, freschi e conditi quel tanto che basta.

Si pranza – e si pranza solo, non c’è putia vera aperta la sera e i festivi – con Zibibbo e gazzosa, ma si può scegliere anche un ottimo vino etneo, che qua in putia ha la sua casa. Quella do Calabrisi è la putia per eccellenza, il vettore da cui far partire tutti i viaggi alla scoperta dei prodotti, delle persone e del vero mangiare e bene bere, che è nostro compito. La partenza è stata sublime, anche sul conto, che è assai popolare: pasti (quasi) regalati per il rapporto qualità-prezzo. Ci andremo ogni volta che potremo. 

A Putia Do Calabrisi, Via della Concordia 185, Catania, +39 349 843 6479

 

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