Mirko Petracci, se la pizza è un viaggio

Abbiamo incontrato un artista della pizza, l’ascolano Mirko Petracci. Ecco i suoi punti di vista su questa eccellenza italiana in evoluzione.
Per fare la pizza ci vogliono perizia e cultura, oltre che conoscenza perfetta delle materie prime. Tu come le scegli?
E’ cambiato molto nell’ultimo decennio, per fortuna. Sono cambiate e migliorate le tecniche d’impastamento e la scelta delle materie prime, dalla farina a tutti gli ingredienti per il topping. La mia idea è quella di una pizza che deve raccontare le eccellenze del mio territorio e italiane, seguendo il ciclo delle quattro stagioni. Ho creato un menù che affianca alle  pizze tradizionali anche pizze gourmet per nuovi abbinamenti. Ma essenziale è che i prodotti abbiano freschezza, stagionalità e territorialità.
Puoi raccontare ai nostri lettori qual è il “viaggio” della pizza, dalla farina alla tavola?
Penso che la parola “viaggio” descriva in maniera eccellente il percorso che la pizza impiega per essere realizzata. Si parte dalla scelta di una farina poco raffinata, una tipo 1, lavorata con grani italiani, e contestualmente ci si prende cura del lievito madre. Una volta che abbiamo la farina, il “viaggio” prosegue con la realizzazione di una biga, la lasciamo riposare e dopo qualche ora siamo pronti per l’impasto finale.
L’impatto lo andiamo creare facendo in modo che tutti gli ingredienti, biga, farina, acqua, lievito madre, olio e sale possano amalgamarsi nel miglior modo affinché ognuno di essi compia il lavoro per chi è stato scelto. Una volta terminata questa operazione, “la stanchezza del viaggio” inizia a farsi sentire: abbiamo bisogno di far riposare il nostro impasto per 48 ore in temperatura controllata. Finito il riposo, i lieviti entrano in azione per generare aria all’interno della pallina e fare in modo che in qualche ora la pallina sia pronta per essere stesa.
Sono ormai trascorse quasi 60 ore dall’inizio del “viaggio”, ora siamo pronti per stendere a mano la nostra pizza, cuocerla nel forno a legna ed accompagnarla al tavolo, dove con un sorriso saluteremo la fine del viaggio e dove ci auguriamo possa iniziare un altro viaggio, quello del gusto della nostra clientela.
A proposito di farine: spiegaci quali sono le migliori per la pizza. E quali non si dovrebbero usare nell’alimentazione comune.
Dicevo appunto delle farine di tipo 1, dove la presenza di crusca - cioè di fibra - aiuta il nostro organismo a ricevere sostanze nutrienti e protettive dei nostri organi. Andrebbe utilizzata quella poco raffinata e che possibilmente derivi da colture di grano italiane, dove l’attenzione dei nostri contadini e le regole in materia ci garantiscono dei prodotti sani. Sconsiglierei invece le farine molto raffinate e ottenute da grano estero di cui magari sappiamo poco.
Digeribilità, leggerezza, gusto: come armonizzare questi tre elementi? Cosa ti chiedono i tuoi clienti, come tendenze di gusto?
Beh, i clienti chiedono prima di tutto lo stesso che mi disse lo chef stellato Heinz Beck: “Un pizzaiolo si deve concentrare innanzitutto sulla digeribilità dell’impasto poi per il topping è un discorso infinito dove si può dare sfogo a tutta la creatività”. Inoltre vogliono un’innovazione continua, per questo ho inserito il menù stagionale, quello che trovi in estate non trovi in autunno è quello che trovi nel 2017 difficilmente lo ritroverai nel 2018.
Anche sugli oli extravergini c’è molto da dire. Quali scegli e usi e con quali criteri?
Vale lo stesso discorso che  facciamo con gli altri ingredienti. Nelle prossime settimane inizieremo un percorso insieme ad un frantoio locale che ci offrirà un vero autentico olio extravergine d’oliva. Stiamo facendo questa scelta proprio per andare in contro alle esigenze della clientela e per voler evitare le tante truffe alimentari  che oggi si alimentano “dietro” l’olio.
Credi che il made in Italy sia poco tutelato, anche nel nostro Paese? Non pensi che ci sono molti locali italiani oltre che stranieri che abusano delle materie prime, scegliendo quelle scarse?
Questa domanda è alla base della nostra missione aziendale. Quando lo scorso hanno ho deciso, insieme ad i miei fratelli, di rinnovare il locale ci siamo posti la domanda: “Che prodotti vogliamo offrire per fare la differenza ed uscire dalla crisi?”. La risposta era scontata: prodotti italiani e autentici. Ed il riscontro che stiamo avendo è eccezionale, i clienti oggi riescono a capire quando un pizzaiolo vuole valorizzare un prodotto del territorio e il gusto ne è la prova e fa la differenza. La crisi ha cambiato le abitudini alimentari degli Italiani: io che sono un ottimista per natura penso che questi anni difficili abbiano salvato o per lo meno stiano aiutando a salvare il Made in Italy.
Quando hai cominciato questa avventura?
Sin dal primo giorno di nascita: mio padre aveva una pizzeria ed io si può dire che ci sono nato dentro. Poi negli ultimi anni con il pensionamento di mio padre e la crisi economica. e io ed i miei fratelli abbiamo dovuto scegliere che strada percorrere. Io che avevo iniziato a fare le pizze all’età di 13 anni, notavo che il concetto di pizza stava cambiando. Ho preso la decisione di frequentare i corsi di “Accademia Pizzaioli”, dove ho avuto gli insegnamenti dai mostri sacri della panificazione e della cucina, da Piergiorgio Giorilli a Gabriele Bonci per quello che riguarda a l’arte bianca fino, come ho già detto, ad Heinz Beck, che nella sua cucina del ristorante “La Pergola” mi fece toccare con mano la realizzazione della prima pizza gourmet.
Ci riveli qualche tuo segreto? Ci racconti qualche aneddoto che ha cambiato la tua vita professionale?
In pizzeria come in cucina non esistono segreti, ma solo una grande passione che va oltre gli ostacoli e ti fa immaginare quello che ancora non esiste. Tanti episodi, come quello con Beck, cambiano la tua vita. Ad esempio, il 24 settembre a San Benedetto, nella serata ad hoc per appassionati ed esperti “Pizza con lo Chef”, metto a disposizione di Mauro Uliassi, due stelle Michelin, i miei impasti. Una grande soddisfazione e un riconoscimento alle buone idee”.

(Nella foto: Mirko Petracci con con lo chef Heinz Beck ed il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli)

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