Un viaggio nel panettone

“E’ un dolce tipico eccezionale, un prodotto tradizionale che ha un grande valore storico e straordinarie proprietà, è davvero un piccolo peccato di gola. E la sua bontà è determinata da un elevato grado di difficoltà: occorre studiarne attentamente la lievitazione, per garantire la massima fragranza nella conservazione. La produzione del panettone artigianale esercita un fascino unico per il pasticcere che vede crescere il suo prodotto ora dopo ora. Una lavorazione delicata, articolata e complessa, che richiede grande dedizione e competenze tecniche. È giusto, quindi, che si differenzi anche economicamente da altre produzioni. Poi il panettone è un prodotto curioso: nel momento stesso in cui lo rinnovi, è già vecchio, perché ci sono altri cento che lo stanno innovando. Il panettone rimane il dolce della tradizione, ma sa suscitare sempre nuove interpretazioni“. Parola di Iginio Massari.

Sempre più Panettone nel mondo. La nuova icona del vero Made in Italy all’estero è ormai riconosciuta come una star, al pari di pasta e pizza. In occasione del prossimo Sigep, il salone mondiale del dolce artigianale organizzato da Italian Exhibition Group (nuova società nata dall’integrazione fra Rimini Fiera e Fiera di Vicenza) incoronerà il panettone come Ambasciatore del’arte pasticceria made in Italy (il 24 gennaio, con il Maestro Massari, ci saranno grandi pasticceri quali Luigi Biasetto, Gabriele Bozio e Leonardo Di Carlo).

La necessità della scadenza a breve è sostenuta anche da Biasetto e Roberto Rinaldini: “La forza dell’artigiano è il poter consegnare un prodotto appena sfornato che, quindi, deve essere consumato a breve giro per godere tutte le sue proprietà. Un panettone artigianale non può avere più di 40 giorni di vita, altrimenti si perde la sua magia, la morbidezza e l’umidità, che sono essenziali nella degustazione”. Ma un’altra regola fondamentale di questi Maestri della creazione pasticcera, è portare modifiche per rendere attuale un prodotto della tradizione. “Modifico le parti aromatiche perché sono quelle che danno più appetibilità al prodotto, maggiore godibilità – sostiene Massari – La qualità del prodotto, infatti, non è statica, è sempre in movimento, perché le esigenze mutano sempre. Bisogna rincorrere questa energia vitale. Attualmente preparo un panettone più soffice, che rispecchia un po’ l’indole francese. Una volta il panettone aveva una maggiore masticazione, negli ultimi 4 o 5 anni, invece, piace maggiormente se è più “briochato”, con una masticazione limitata”.

Da Brescia a Padova, la sperimentazione va alla ricerca dell’equilibrio perfetto tra gli ingredienti. “Quest’anno ho deciso di non inserire i canditi – racconta Biasetto – Ho sperimentato l’utilizzo di perle di vaniglia. Ho creato, quindi, il Panettone perlato, un panettone senza canditi e senza uva sultanina con perle di cioccolato bianco e vaniglia, che permettono di mantenere tutta la croccantezza durante la degustazione. Preziosità degli ingredienti, perché il cliente possa festeggiare il Natale con un dolce che lasci una piacevolezza unica: vaniglia bourbon del Madagascar e miele d’acacia italiano certificato bio, che hanno un valore maggiore di altre varietà. È da aprile che lavoriamo sui panettoni per mettere a punto una ricetta davvero speciale».

Un’idea è quella di Federico Anzellotti, Presidente della Conpait (Confederazione Nazionale Pasticceri Italiani): il panettone in vetro cottura: “Viene chiuso in un contenitore e cotto per 75 minuti a bassa temperatura. Poi viene raffreddato a testa in giù. In questo modo trattiene i sapori e ciò i consumatori lo stanno apprezzando molto”. Rinaldini produce Unico, speziato con vaniglia, cannella e zenzero e farcito con prugne candide, noci e cioccolato fondente al 66%, e‘Vip’ (Very Irresistible Panettone), con amarene e cioccolato 70%, farcito con crema di nocciole, un panettone che diventa quasi un dolce al cucchiaio. Le nuove frontiere sono queste o magari, come sottolinea Di Carlo,  ”una nuova ricetta con sentori di nocciola , grazie all’uso del burro nocciola, morbido per il punto di fusione basso dei grassi,molto ricco di frutta candita e secca. Inoltre, la caramellizzazione della frutta secca permette di amplificare il gusto del prodotto stesso, esaltando il sapore della frutta, durante la degustazione. Per quanto riguarda le tendenze, possiamo tranquillamente affermare che la clientela che sceglie la classicità è sempre nella maggioranza, poi ovviamente un artigiano deve proporre ogni anno qualche novità. Ai giorni nostri è molto gradito il Panettone con farine alternative, con il cioccolato si va sempre al sicuro, con ottimi canditi o semicanditi, frutta secca e, siccome l’Italianità delle materie prime è molto vasta, essendo il nostro Paese esteso in latitudine, ogni Regione può inserire il suo ingrediente a chilometro zero”.

In UK il panettone sta scalzando il pudding, il tradizionale dolce inglese  delle Festività, lo stesso in Germania. Adriano Colle, gelatiere in Baviera, propone quest’anno “un panettone artigianale farcito al gelato alla crema bavarese agrumata, aromatizzata al cardamomo, ma non ho voluto dargli un nome particolare, perché in Germania si sta diffondendo sempre di più la tendenza a usare il termine italiano “panettone”, così come il termine “gelato”: il cliente tedesco ormai sa bene che questi termini non sono traducibili perché non indicano solo ben precisi prodotti ma sottintendono una cultura tutta italiana della qualità e artigianalità. Per me la cosa più importante nel creare un nuovo gusto di gelato è quella di riuscire a dargli un’anima, come la firma per un quadro d’autore”.

Il binomio panettone-gelato, poi. Un abbinamento, come spiega Vincenzo Pennestrì, Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri, che “sta incontrando sempre di più il favore dei clienti. Dal nostro laboratorio escono oltre 600 panettoni farciti con gelato nell’intero periodo natalizio. Quest’anno proponiamo Excellent, un panettone con zenzero candito e marroni, ripieno con gelato al marron glacé e cioccolato fondente al 70%.  Non si tratta di una semplice operazione di farcitura: per valorizzare il gusto del gelato, togliamo la mollica, poi bagniamo il panettone con bagne di pasticceria e solo allora lo riempiamo con il gelato. Una volta abbattuto, il panettone al gelato può essere servito come una torta”.

Candida Pelizzoli, vice-Presidente dell’Associazione Maestri della Gelateria Italiana propone invece il Panettone con paesaggio, un panettone speciale con pezzetti di cioccolato al latte o fondente, glassato al cioccolato e incoronato con un paesaggio natalizio sempre in cioccolato. Hanno molto successo anche i panettoni con i semifreddi: una volta che il panettone è pronto, viene svuotato e arricchito da una meringata al cioccolato o ai lamponi». 

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