Michele Biagiola: “Erbe e fiori, una costante nel piatto e un filo logico in cucina”

Intervista con lo Chef stellato Michele Biagiola di Giovanni Giacchi.

“Ecco, assaggia”. Mi dà un’erba di campo che non riconosco. “Provala. Di che sa?”. Ne sento la piccantezza, ma scopro di essere disabituato a questi gusti naturali. Anzi, mi sento inadeguato: non so a cosa rimandi il gusto di quest’erba appena colta ai bordi della strada. “Senape – fa lui – E’ il gusto esatto della senape”. Lui è Michele Biagiola, maceratese di Morrovalle, chef ormai acclamato, ma sarebbe il caso di dire “senza rumore”. Perché lui i “clamori” che riguardano la sua vita professionale non li sopporta, anzi. “Apprezzo chi mette coerenza nel proprio lavoro, che lo fa perché gli piace. Bisogna prendere il nostro mestiere con il giusto piglio, con passione”. E abbiamo così detto anche il carattere e la riservatezza di questo professionista.

Michele, cosa si deve aspettare un cliente? E’ proprio vero che sono esperienze sensoriali e basta? “Credo che si debba aspettare una cucina fatta di semplicità, che poi diventa particolarità, spesso perché abbiamo perso il gusto per questi prodotti, che è profumo e fa parte della nostra tradizione. Erbe e fiori sono per me una costante nel piatto e il filo logico della mia cucina. Sono cose che si sono sempre mangiate, ma sembrano quasi dimenticate. Con alcune erbe come l’artemisia ci si curava pure”.

E’ questa la tua ‘filosofia’ culinaria? “Credo che alla base ci possa essere l’idea di ottimizzare le risorse del territorio. Una componente fondamentale, se mi permettete, è la ‘lunaticità’ dell’individuo! Ma la mia massima soddisfazione sta nel materializzare in un piatto quella che si potrebbe chiamare la ‘natura ignorata’, erbe e fiori ignorati, non perché qui abbiamo i migliori del mondo – se fossi in Borgogna, userei i prodotti che mi offre quel territorio – ma perché hanno delle caratteristiche, olfattive e di gusto, forse superiori al altri prodotti. Per esempio, la portulaca, che è erba infestante e sta anche nei terrazzi, continuamente estirpata dai contadini e dai cittadini, è croccante, unica, si adatta perfettamente per fare una grande insalata e ha una grande quantità di Omega 3 come proprietà”….

(l’intera intervista sul numero in carta e online – che trovate in questo sito – di Gusto in Viaggio)

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