Intervista a Ottaviano Pellini

ottaviano
Che cosa promuoverebbe e cosa boccerebbe nell’attuale panorama enogastronomico italiano? (strutture, prodotti, organizzazione)
Si potrebbe essere meno attori e più professionisti, più ricercatori che oratori… Sarebbe bello avere un albo professionale per la categoria degli addetti in cucina. Siamo tutti coscienti che nelle mani del cuoco c’è responsabilità verso  il cliente, verso la sua salute e in Italia credo manchi un po’ di formazione: bisognerebbe migliorare la qualità dell’insegnamento, incentivare ed agevolare il sistema contributivo per i ragazzi nell’apprendistato,dando modo alle aziende di avviare le nuove forze lavoro con costi contenuti,  migliorare da subito il sistema ristorativo negli alberghi, premiare con incentivi chi si prodiga alla ricerca della tradizione, chi acquista  a km 0, chi tratta prodotti di territorio, chi valorizza la cucina Italiana.
Quali sono, a suo giudizio, i “must”, le cose irrinunciabili, per il suo concetto di cucina?
Innanzi tutto metto le tipicità nazionali. I concetti di semplicità e genuinità non sempre coincidono con le nuove tendenze gastronomiche… Oggi la gente si sposta sempre più,  ha conoscenze più ampie e maggiore curiosità, ma proprio  questo dovrebbe darci stimolo a proporci come depositari e cultori della tradizione Italiana, quindi un obbligo a mantenere alta la nostra enogastronomia.
Il concetto di “fusion” – mischiare le cucine e le esperienze di più Paesi – può essere un concetto-base del futuro?
E’ a mio giudizio un concetto di tendenza, di ricerca, di sperimentazione cercare abbinamenti stimolanti intriganti e anche appetibili. Anche se la base è la “radice”, fatta di culture tradizionali, di storia, tipicità che – insieme con usi e costumi – hanno fatto della cucina Italiana ,la più esportata al mondo… Va quindi bene usare l’alga nori, la curcuma, il cardamomo… ma non dimentichiamo il rosmarino….
Dei suoi viaggi internazionali – spesso come consulente di prestigiose strutture – cosa le è rimasto più impresso?
Come tanti miei colleghi ho avuto modo di attraversare gli oceani, le prime volte con lo spirito e la presunzione di insegnare a cucinare… Ora a distanza di anni (e di migliaia di chilometri) posso dire che la nostra cucina senza dubbio è molto apprezzata, ma non è certo vero che all’estero in molti locali sia  la migliore…
In Italia abbiamo a disposizione la nostra materia prima, il clima, l’acqua, mentre fuori dai confini non è la stessa cosa ed ho maturato la convinzione che chi vuole mangiare italiano deve venire nel nostro Paese. Comunque la cosa straordinaria che mi ha colpito all’estero è che nei paesi definiti più poveri o meno modernizzati si mangia meglio, con maggiore attenzione anche ai tempi che si dedicano alla preparazione a al consumo, mentre negli stati dove c’è più “benessere” l’attenzione al cibo è su livelli più bassi ed oltretutto eccessiva sia in quantità che in componente grassa .
Come definirebbe queste parole: talento, applicazione, ispirazione? 
Talento e ispirazione li definisco Arte e Genialità. Applicazione è un aggettivo più umano… Sono doti che vanno tutte insieme e che non si insegnano e non si imparano.
La cucina internazionale diventerà sempre più solidale?
Ho dei dubbi in proposito… Sicuramente ci sarà un evoluzione, ma si potrebbe anche rischiare di cadere nelle banalità o nei compromessi che non innalzerebbero il livello qualitativo, quindi forse una promiscuità eccessiva forse rischia di appiattirci.
Ci definisce in poche parole la sua esperienza e carriera?

Ho avuto la fortuna di avere genitori entrambi nel settore: mia madre pasticcere e mio padre cuoco e così non ho mai avuto dubbi ne ripensamenti, ho sempre amato questo lavoro che mi ha portato a girare il mondo e mi ha fatto conoscere ed apprezzare sempre di più la ristorazione. Ho avuto, oltre ai miei Maestri – chef e pasticceri di grande prestigio internazionale – delle soddisfazioni: dal 1980 la Federazione Italiana Cuochi mi ha dato modo di confrontarmi in concorsi mondiali di cucina e pasticceria, poi dopo le mie esperienze all’estero ho intrapreso con successo un attività di catering e banqueting, con ristoranti e villaggi turistici. Sono stato incaricato di cucinare per molte personalità, tra le quali Papa Woytila, il Presidente Ciampi, l’industriale Diego Della Valle. Ho organizzato eventi come Merano Wine Festival e molti altri; collaboro con aziende italiane nella promozione di tecnologie per la ristorazione: S, Felsinia, Barilla, Trevalli-Cooperlat, sono consulente  di diverse scuole alberghiere, ho collaborato alla pubblicazione di diversi libri, faccio parte dell’equipe eccellenza della Federazione Nazionale Pasticceri e attualmente mi occupo di formazione e dimostrazione di tecnologie per la ristorazione.

Quali crede che siano le “ambizioni” del futuro?
Le ambizioni a volte sono opposte alla realtà ma penso che tutti vorrebbero un maggior confronto pacifico e costruttivo e un riconoscimento appropriato alle capacità professionali e umane. Mentre una speranza sarebbe quella che riparta il comparto turistico e che ci sia  necessità dell’impegno di tutti gli operatori per soddisfare la richiesta delle eccellenze Italiane e le bellezze naturali che tutto il mondo ci invidia. Facciamole conoscere meglio. Iincrementiamo e incentiviamo l’economia agricola e zootecnica, è con questo che il nostro patrimonio sociale e culturale si è  arricchito, non abbandoniamo la tradizione – che è stata costruita con fatica e dedizione.

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