Nuova eccellenza italiana Slow Food: i fagioli di Cortale

Nuovo Presidio Slow Food in provincia di Catanzaro, in Calabria: i fagioli di Cortale (cinque varietà quali la reginella bianca detta ammalatèddha, la reginella gialla, la cannellina bianca detta rognonella per la forma simile a un rene, la cocò gialla chiamata limunìdu e la cocò bianca. 

Cortale è posta tra il torrente Pilla e il fiume Pesipe: un’area particolarmente fertile, ricca di acqua, storicamente vocata all’olivicoltura e alla coltivazione di grano, mais, ortaggi e soprattutto dei rinomati fagioli. Per ogni varietà c’è una ricetta tipica: la cocò gialla si gusta lessa e condita con un filo d’olio extravergine d’oliva, mentre la reginella si sposa alla perfezione con la pasta corta. La cannellina si cucina spesso con le scilatelle, tipico primo piatto calabrese; le cocò, invece, si esprimono bene nella tradizionale zuppa di funghi e fagioli. E poi, naturalmente, c’è la fagiolata.

Nonostante i molti utilizzi, negli scorsi decenni la produzione è andata lentamente diminuendo, a causa dello spopolamento e dell’arrivo di altre varietà di fagioli. La semina, la raccolta, la battitura e la ‘spulicatura’, cioè la selezione dei fagioli migliori, avvengono infatti manualmente. Proprio quest’ultima fase, nella quale si tengono da parte i fagioli da seminare per il raccolto dall’anno successivo, è un momento molto atteso: “È abitudine invitare a casa propria l’intera famiglia, sedersi attorno al tavolo tutti insieme e scegliere i legumi migliori. È una festa, un’occasione di incontro, una vera tradizione”.