Pasticceria, il cliente chiede anche materie prime non solo prodotti finiti

Rivedere i vecchi modelli di business con un occhio all’ecosostenibilità. Ecco cosa ci rivela l’indagine dell’Osservatorio Sigep, hub di analisi e confronto del Salone Internazionale di Italian Exhibition Group dedicato a gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè (prossima edizione in primavera alla fiera di Rimini).

“Da sempre, nel nostro Dna di formatori dei professionisti del gusto – spiega Vittorio Santoro, direttore di CAST Alimenti, istituto di formazione e aggiornamento leader in Italia con sede a Brescia – l’attività tecnica e pratica è strettamente legata a una visione imprenditoriale. Solo così riesci ad acquisire competenze e ad avere una visione allargata anche su rami gestionali e organizzativi, ad accogliere al meglio le sfide della digitalizzazione, della comunicazione e del progresso ecosostenibile”.  

Protagonisti della pasticceria come Santi Palazzolo, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), parlano di “un periodo non particolare, ma unico, con il settore che si reinventa. Dopo aver sviluppato l’e-commerce e i servizi di delivery, abbiamo diversificato l’offerta scegliendo di commercializzare anche materie prime e non solo prodotti finiti. Durante queste festività, abbiamo visto che il cliente è interessato anche a prodotti accessori, utili per fare i dolci, semilavorati come pasta di mandorla, frutta candita, pezzi di cioccolato”. 

Gino Fabbri, pasticcere di Bologna e Presidente Accademia Maestri Pasticceri, consiglia: “In questo periodo abbiamo riscoperto il portato dei ricordi d’infanzia. Proponiamo le crostatine ai frutti di bosco, la pavlova, il savarin, la diplomatica: i classici, compreso il semplice maritozzo. E ricordo che si può anche recuperare un panettone da scaldare a fette, in forno a 180 gradi, da servire con crema pasticcera e una spolverata di cacao”.

Utrera, la città andalusa che è la Spagna intera

GIOVANNI GIACCHI – Nel mezzo del cammin di nostra vita (della mia)… mi sono ritrovato a Utrera. E’ stato il mio amico, l’eccellentissimo Don Carlos Tenorio, che di questa meraviglia del mondo è nativo, a mostrarmi il cammino, novello Virgilio; un posto in cui c’erano, lì riunite quasi l’avessero fatto apposta, per me solo, tutte quelle cose che hanno ammaliato (fino quasi a sommergermi, anni addietro) la mia mente: l’anima fonda e tragica del flamenco, los toros bravos e un’umanità austera e cordiale. C’è da dire che il mondo stava uccidendosi da solo, con una crisi in Europa tanto creata a tavolino da arricchire i ricchi e mandare all’altro mondo i poveri, il Sudamerica in fiamme e guerre in ogni angolo, finché non si sarebbero finite le armi che i ricchi di cui sopra producevano con largo anticipo. Solo la dimenticanza, di questi tempi, ti restituisce un po’ di vista.

Ma c’era Utrera, che non solo era la sintesi di tutte le Andalusie, perfetta installazione bianca e ospitale appena fuori Sevilla, ma la patria anche di calciatori e tecnici fenomenali, come se si fossero dati tutti appuntamento qui per nascere e raccontarci una storia immortale. Anche se si muore facilmente.

Non è stato necessario portare il cuore da un’altra parte del mondo, qui in Spagna, per sentire con nettezza quanto gloria e dramma siano legati.

Josè Antonio Reyes se n’è andato il passato primo giugno a seguito di un incidente stradale. E’ stato un grandissimo giocatore, per me il più forte della sua generazione. Ha passato Real Madrid, Atletico, Arsenal con la semplicità che appartiene agli uomini più talentuosi. Ha vinto con tutti i club e soprattutto con il suo amato Sevilla – le tre Europa League consecutive portano la sua firma. E’ per questo che lo voglio portare con me, accanto a me per insegnarmi le cose come faceva mio padre quando sono stato bambino, nel viaggio di questo libro. Lo voglio accanto, più vicino di quando mi passò a fianco nel 2007 a Madrid, quando ero a Valdebebas per intervistare mister Capello. Voglio che sia lui a raccontarmi quello che è successo in tutti questi anni.

Anche Joaquin Caparros è di Utrera. La sua abnegazione al lavoro, l’idea che il calcio sia miglioramento e fatica, questo mi ha commosso. Lo stavo perdendo, questo sport che tanto mi ha detto, dietro quella patina smaltata e falsa in cui lo vogliono relegare. E invece allenatori come Caparros lo hanno rispostato dov’era, come si dice in Italia hanno rimesso la chiesa al centro del villaggio, laddove le emozioni sono autentiche e condivise.

E per questo viaggio – che è in primo luogo un’iniziazione alla Bellezza di questa terra – voglio chiedere in prestito il grande cuore di Bambino e portarmi anche il mio amico Don Carlos, che mi spieghi con tutta evidenza, come si faceva tanto tempo fa, che l’Almita, la chiesa di Santa Maria, le campane di Santiago, quei matti dei campaneros, sono visioni reali e immortali del mondo. Come se aprissi gli occhi e vedessi per la prima volta, a cinquant’anni.

La Imperdibile storia di una famiglia italiana di imprenditori

GIOVANNI GIACCHI –  Potrebbe essere una storia del celebre Garcia Marquez, in cui Nord e Sud, tenacia e intuizione, sogni e successi, si mischiano così fittamente da non sapere più da dove quel racconto ha avuto inizio.

La vicenda della famiglia Fava ha tutte queste caratteristiche. Parte dal viaggio di un treno, quello che nonno Vincenzo prese nel ’43, in piena guerra, da Marcellinaria, in provincia di Catanzaro, che taglia l’Italia fino a fermarsi a Milano prima e poi a Mariano Comense. Continua con un sentimento nato nella piazza di questo piccolo paese lombardo, quando Vincenzo aiutò una giovane donna – che sarebbe stata la compagna della sua vita – a rialzarsi dalla bicicletta. Segue ancora oggi con la abnegazione delle nuove generazioni, che hanno convertito quei fatti di allora in successi umani e commerciali.

A testimoniare che sempre c’è stato un fil rouge tra il passato e il presente, ci sono i limoni, presenti ancora oggi in ogni bevanda della “Spuma Alpina” : li prendeva dal suo giardino chi fondò l’azienda, li va a prendere la terza e quarta generazione là in Calabria dove è nato tutto. Diceva Giovanni Pascoli che “il ricordo è poesia, e la poesia non è se non ricordo”. E il ricordo ha bisogno di simboli, come i limoni certo, ma ancor più come la mitica macchina Stork, compagna di viaggio per oltre quarant’anni, o come il terreno acquistato all’inizio della storia e su cui sorge l’azienda, immerso in un parco naturale di rara bellezza seppure fuori Milano, testimone silenzioso nel corso degli anni di successi e giorni no della compagnia. Attimi che hanno attraversato gli anni.

L’intuizione di nonno Vincenzo. La sua epopea da imprenditore ebbe inizio come trasportatore di mobili, nel dopoguerra difficile dell’Italia: girava per il Paese, ma soprattutto si fermava a Roma. Lì fece conoscere l’acqua Levissima e così, quasi per caso, comincia il business della minerale e poi delle bibite. Dopo otto anni ha già una sua linea di imbottigliamento a Mariano, in via Amendola; la seconda arriva, per il gran numero delle richieste, poco dopo. Non ha mai perso, fino alla sua morte qualche anno fa alla veneranda età di 96, un solo giorno nello stabilimento.

La svolta di Giovanni. Il passaggio da realtà artigianale a industriale è merito suo. In centro, con l’avanti e indietro degli autotreni, non si poteva più stare e così l’azienda si trasferì dov’è ora, ma con una grande novità, che è poi stata l’intuizione fondamentale di Giovanni: produrre per terzi poteva essere conveniente per l’azienda. La pensata è giusta tanto da essere il punto di riferimento per le grandi case. A Mariano Comense si imbottigliavano Lemonsoda, Schweppes, l’Orangina per cui Fava vinse per tre anni di fila i premi internazionali fino a raggiungere il Trophèe d’Or nel ’98. I primi della classe in tutto il mondo sanno che ci si può fidare e così Bacardi-Martini, Pepsico, Jack Daniel’s, Diageo e Campari scelgono di produrre qui. E’ la svolta. Sono talmente bravi, alla Fava, che superano anche l’esame di fare la prima bibita gassata con bottiglietta triangolare. E’ il mitico Baby Gold Martini.

Davide e i nuovi mercati. Non ci sono segreti industriali né professionalità di competitors che possano più fermare la Fava. Davide ha il merito di aver capito che il mondo è cambiato e i prodotti devono essere naturali, come la linea Spuma Alpina, un brand che oggi significa purezza: nessun additivo, nessun acidificante e nessun colorante, ma solo aromi naturali e il tanto “caro” succo di limone che rende tutto più vellutato e morbido. Spuma Alpina è un omaggio a Vincenzo – un prodotto già in grande distribuzione, frutto della grande ricerca dei laboratori Fava, naturale e buona come sessant’anni fa. Con Imperdibile, Davide ha portato l’azienda ad essere leader in un mercato non semplice perché cambia in continuazione. Le toniche Fava sono prodotti Premium, top di gamma e non sorprende che i migliori Gin mondiali, da Nord a Sud del mondo, la scelgano per viaggiare insieme.

Caffè, dall’Oriente alla conquista dell’Europa

ROBERTO TREVISAN –  Come per tutte le cose buone e apprezzate in cucina (si pensi alla pizza, alla pasta ecc.), anche per l’“oro nero” sono in molti a vantarsi di averlo scoperto e di avergli dato i natali, con la conseguenza che il caffè è oggi considerato bevanda nazionale in molti Paesi, dal Brasile all’Italia. Se, dunque, non v’è dubbio che l’espresso italiano sia il tipo di caffè più conosciuto al mondo, resta da appurare se il caffè sia la più italiana delle bevande esotiche ovvero la più esotica delle bevande italiane.

In realtà, poco si sa storicamente dell’origine di questa bevanda e molte sono, invece, le leggende legate alla sua scoperta più o meno casuale. Un aiuto a chiarire la vexata quaestio della sua genesi può venire dall’origine della pianta e dall’analisi del suo nome: la Coffea arabica è infatti originaria dell’Etiopia e il suo nome deriverebbe dalla regione di Kaffa in cui il caffè sarebbe stato originariamente scoperto.

Tuttavia, secondo Pellegrino Artusi (1820–1911), autore del celeberrimo trattato La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene (1891), il miglior caffè è quello proveniente dalla città yemenita di Moka e ciò potrebbe fornire un´altra chiave per individuarne il luogo d’origine. Dalla leggenda il caffè sarebbe nato casualmente dall’osservazione, fatta da alcuni monaci (altri vogliono da un pastore di nome Kaldi), che le capre, dopo aver mangiato le bacche rosse di un certo arbusto, diventavano più vivaci e irrequiete. Così, per combattere i colpi di sonno, principale nemico delle preghiere notturne, i monaci avrebbero provato a rendere commestibili anche per l’uomo le bacche di quella pianta, abbrustolendole, macinandole e facendone un infuso. Un’altra leggenda vuole, invece, che le bacche bollite dell’arbusto abbiano salvato la vita ad un arabo di nome Omar e ai suoi compagni, condannati a morire di fame nel deserto vicino alla città di Moka.

Stando agli enciclopedisti francesi, altre teorie non poco discusse ossia che riferimenti al caffè si troverebbero addirittura nel testo dell’Odissea, né mancano, nella leggendaria genesi del caffè, echi biblici e religiosi in genere. Così, sarebbero in realtà chicchi di caffè sia il «grano tostato» regalato da Abigail a David in segno di riconciliazione (cfr. 1 Sam 25, 18ss.) sia le «pietre [= bacche] preziose» regalate dalla regina di Saba a Sansone (cfr. 1 Re 10, 2ss.). Né i riferimenti religiosi restano circoscritti al solo ambito giudaico-veterotestamentario, ché di caffè l’arcangelo Gabriele avrebbe fatto dono a Maometto in persona, onde vincere la sonnolenza.

Se queste leggende farebbero risalire l’origine del caffè all’VIII secolo a.C., le prime testimonianze storicamente accertate sulla bevanda sono di molto posteriori. È infatti all’incirca intorno all’anno Mille che Avicenna prescrive il bunc (nome abissino del caffè) come forte antidepressivo e digestivo (soprattutto per cibi troppo pesanti e grassi).

Sulla scia di Avicenna, il caffè interessò medici e scienziati occidentali già prima di approdare in Europa. Essi ne studiarono le caratteristiche e gli effetti sull’uomo, lasciando molti studi nella trattatistica cinque-seicentesca. La prima descrizione “medica” del caffè stampata in Europa fu opera di un medico di Augusta di nome Leonhard Rauwolf che tra il 1573 e il 1576 visitò Gerusalemme e il Medio Oriente. Nel suo diario di viaggio, pubblicato nel 1582 col titolo Reiß in die Morgenländer, egli loda il «guet getränck» per le sue proprietà curative, soprattutto per lo stomaco, offrendoci uno spaccato sul modo in cui essa viene consumata in quelle terre lontane:

Di qualche decennio successivo è, invece, la descrizione dell’“acqua nera” e delle sue proprietà digestive fatta da Jean de Thévenot, altro viaggiatore europeo in Vicino Oriente. In ambito italiano si distinguono gli studi di Prospero Alpino e del medico bolognese Angelo Rambaldi. Quest’ultimo si dedicò all’Ambrosia arabica (1691), rilevando che il caffè non solo teneva svegli senza diminuzioni di forze, ma corroborava lo stomaco, asciugava le flussioni, preservava dai calcoli e dalla gotta, sradicava le ostruzioni, quietava i tumulti delle parti naturali, cioè di “affetti ipocondriaci”, sollevava gli idropici, raffrenava gli isterici, apriva copiosamente le urine e le “purghe” delle donne, aiutava le gravide, preservava dalle febbri intermittenti col solo fumo, aguzzava la vista e faceva effetti che per essere fra di loro contrari, parevan fuori dall’ordine di natura.3

Una diagnosi medica, sia pur non basata su cognizioni specifiche, ci viene dalla cerchia degli Illuministi meneghini, sancendo la giustezza della bevanda per questo tipo di intellettuale:

Il caffè rallegra l’animo, risveglia la mente, in alcuni è diuretico, in molti allontana il sonno, ed è particolarmente utile alle persone che fanno poco moto e che coltivano le scienze.4

Nel corso del Cinquecento il caffè lascia i territori originari dell’Arabia e dello Yemen per diffondersi prima in Turchia e di lì conquistare l’Europa e le Colonie del Nuovo Mondo. Probabilmente al 1475 risalgono le prime botteghe di caffè di Costantinopoli. Pertanto, nonostante l’origine araba, nell’immaginario collettivo europeo sarà la Turchia ad essere associata alla bevanda nera.

In Turchia il caffè è un’istituzione che ha i suoi ministri, i suoi sacerdoti e i suoi ferventi. La carica di «gran caffettiere» (kahveci başı) presso il Sultano è più importante di quella di primo ministro, perché, se non altro, è più stabile. […] Poiché qui si beve del caffè da mattina a sera, a tutte le ore del giorno, senza ragione, senza contare, come si fuma una sigaretta; da tutti, dovunque. Dal moka delizioso, al profumo inebbriante, che lo schiavo vi offre nelle case turche, servito in minuscole tazze introdotte negli zarfs d’argento, al modesto caffè mescolato a ceci abbrustoliti e ridotti in polvere finissima, che si vende a uno o due soldi negli innumerevoli caffè della città, il consumo che si fa di questa bevanda è favoloso. Nelle piazze, nei cortili delle moschee, ad ogni angolo di via – propizio –, si trovano caffettieri ambulanti che in un primitivo fornello fanno cuocere del caffè che servono ai numerosi clienti di passaggio da mane a sera.

La straordinaria diffusione del caffè nella società turca aveva del resto già fatto restare a bocca aperta l’anonimo compilatore degli Annali Universali di Statistica del 1825, allorquando notava che la passione degli Orientali per questa bevanda è al di là d’ogni dire. In tutti gli ordini dello stato, gli uomini, le donne, i fanciulli ne prendono ad ogni istante del giorno. Dappertutto ove si vada, qualunque visita si faccia, fra i grandi, fra gli artigiani, fra i Maomettani, fra i Cristiani, nelle case, negli uffici, nei magazzini, nelle botteghe, alla città, alla campagna, i padroni di casa cominciano sempre col presentare il caffè: se la visita è lunga, si offre con piacere una seconda e una terza tazza.

Dopo la diffusione in Anatolia, nel corso del Cinquecento, dovranno passare quasi due secoli prima che l’“oro nero” possa diffondersi in Europa. Nel 1645 le prime tracce del caffé nelle botteghe di spezie orientali, 1650 viene importato quasi regolarmente dalle colonie orientali Inglesi e si diffondono le prime caffetterie nelle principali capitali europee.

Secondo la vulgata, il caffè sarebbe arrivato in Europa nel 1683 in seguito al secondo assedio turco della città di Vienna. Sbaragliati gli Ottomani, infatti, nel loro accampamento furono rinvenuti, insieme a merci e tesori vari, sacchi di strani chicchi tostati fin’allora sconosciuti agli Occidentali. Stando alle fonti storiche, l’accampamento turco contava ben ventidue tende nelle quali i vincitori rinvennero viveri di ogni genere, tra cui il caffé.

Fu Franz Koltschitzky, una sorta di “turco viennese” di origine polacca, poliglotta, cosmopolita e viaggiatore, a riconoscere in quei «Bohnen» gli stessi chicchi che aveva visto nel corso dei suoi viaggi nelle caffetterie di Istanbul. Fiutato l’affare, come ricompensa per i servigi resi (aveva avuto un ruolo fondamentale nel recapitare dispacci militari segreti) Koltschitzky si fece regalare i sacchi di caffè dall’imperatore asburgico e, forte del Privileg des Kaffeeausschanks concessogli dal monarca, aprì poco dopo “Zur blauen Flasche”: la prima bottega in città (e, a quanto pare, in Occidente) in cui si mescesse il cosiddetto “vino d’Arabia”.

Mauro Uliassi, l’Autentico

Autenticità e semplicità sono le sue vie maestre. L’ha intervistato per Gusto in Viaggio ROBERTA CASACCIA – Alle soglie dei sessant’anni, Mauro Uliassi è sempre lo stesso, nonostante la conquista delle terza stella Michelin l’abbia reso ancora più celebre. Sono passati tanti anni da quando, fatta la Scuola alberghiera e diventato insegnante di pasticceria  (mentre frequentava l’aniversità), nell’83 incontrò la donna della sua vita, sua moglie, la sua Musa, colei che farà capire al giovane Uliassi cosa più desidera fare. Nel 1990 Mauro e la sorella Catia aprono il Ristorante “Uliassi” che oggi è tra i primi dieci d’Italia. Oltre alle recenti tre stelle Michelin, Uliassi è stato premiato con il 53° posto nella classifica dei cuochi migliori del mondo per la guida “100 chef 2016″, con l’86° nella classifica 2016 dei mille ristoranti più importanti del mondo e il 37° nella guida internazionale OAD 2016. Bravo e apprezzato.

Quale filosofia sottende i suoi piatti?

Facciamo una cucina semplice, che utilizza il massimo della tecnica e della tecnologia sul mercato, quindi è una cucina moderna, che vive nel 2018, ma allo stesso tempo affonda le sue radici nella tradizione, che non è una fotocopia del passato ma qualcosa in continua evoluzione: si nutre di quello che noi siamo in questo momento, dei viaggi che abbiamo fatto e di tutto ciò che ci circonda. La nostra “cucina contemporanea”, chiamiamola così, si muove su due direttive ben definite: semplicità e autenticità. Semplicità vuol dire che, presentando un piatto, questo deve avere un costo economico comprensibile, prodotti facilmente reperibili e deve essere facilmente riproducibile da tutti quanti. Autentico invece è se affonda la sua conoscenza sul territorio, racconta noi stessi. Nel film dedicato a Ernest Hemingway, mi ha colpito molto la frase: “La scrittura funziona quando è autentica” e la stessa cosa credo che valga anche per la cucina. Le coordinate sono mare e selvaggina – la caccia e la pesca sono le due attività primordiali unite dell’uomo.

Come sceglie i prodotti? Qual è il suo chilometro zero?

Utilizziamo tutto ciò che l’Adriatico e la nostra terra possono darci, e quindi il chilometro zero ha valore perché fa parte dell’autenticità. Può essere anche un’utopia, credo in ciò che buono, non bisogna avere pregiudizi. Però io sono un prodotto della mia esperienza: se ho bisogno di qualcosa che si trova al di fuori del km0 è giusto prenderlo.

Cosa mi dice sulla sostenibilità?

Le basti questa esperienza. Quindici anni fa smettemmo di utilizzare il tonno proprio perché c’era stato un depauperamento di tonni nel mar Mediterraneo, fummo uno dei primi, cercammo di mandare un messaggio.

Come pensa vadano contrastate le contraffazioni in cucina?

Con la cultura. Le persone vanno educate, la contraffazione è più che altro una questione di etica professionale.

Parliamo di Tradizione e Ricordo.

Tradizione è da dove provieni, l’innovazione non è altro che la tradizione che si rinnova, quello che innovo oggi può diventare tradizione domani. Tutto parte dal ricordo, dalla cucina dei nonni, poi sta a noi trasformarla.

Come è nata la sua passione per la cucina?

Per amore, mi sono innamorato di mia moglie e ho cucinato per lei. Il lavoro di cuoco per me era un lavoro per mantenermi gli studi e poter vivere agevolmente la vita. Quando mia moglie mi chiese di cucinare per il suo compleanno, l’ho fatto con il cuore gonfio di passione, in un modo completamente diverso da come avevo cucinato altre volte. Il potere della seduzione nei confronti degli altri che mi dava la cucina mi piaceva, come nell’amore. Mia moglie mi è stata sempre vicina e dopo sette anni ho aperto il mio ristorante.

La cucina è dunque piacere?

Certo. È come nell’eros. Eros e cibo sono le due uniche attività fondamentali della vita. Sono le uniche due arti, l’arte dell’amore e l’arte del cibo, dove tutti i cinque sensi vengono coinvolti. Quando il cibo non è più necessità, mangi per il piacere di mangiare. Per me entrare nelle persone con il mio cibo e sconvolgergli i cinque sensi è un immenso piacere.

Che stili di cucina vede per il futuro?

Per il momento non saprei, sono più concentrato sulle mie ferie! Durante l’anno chiudiamo tre mesi, nei quali dedichiamo dello spazio allo studio e alla ricerca, è un metodo che abbiamo maturato da una decina di anni. Questo ci permette di solcare le onde più grandi della gastronomia. Quaranta giorni dove cinque persone si siedono intorno ad un tavolo, effettuano ricerche, studi e prove: durante l’anno ogni idea che ci viene in mente la salviamo e in questi quaranta giorni le riproponiamo, con il sistema della comparazione, fino a che non riusciamo ad ottenere una decina di piatti.”

Un cliente che entra nel suo ristorante cosa si deve aspettare?

Che noi faremo di tutto per poterlo rendere felice e con il desiderio di poter tornare il prima possibile.

Paul Klee diceva che “l’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è”. Cosa rende visibile lei, e cosa ne pensa di questa frase?

Questo può succedere anche in cucina, molte cose vengono fatte con questa idea, un’idea di gioco, ad esempio noi facciamo un appetizer dove ricreiamo un Loacker di fegato grasso e nocciole, tu lo vedi ed è un Loacker lo mangi e il sapore non rispecchia quello che ti aspettavi. Cerchiamo di creare piatti di una bontà eccelsa, devi “mugolare” al primo boccone, una sensazione statica che mentre mugoli vai in estasi, l’estasi ferma il tempo, un secondo non pensi né al passato né al futuro, ma solo a quell’istante di piacere.

Il Maestro Gualtiero Marchesi sosteneva che “la cucina fosse di per sé scienza e che stesse al cuoco farla diventare Arte.” Che rapporto ha con l’Arte?

La cucina può essere paragonata all’Arte, ma ci sono diverse false idee, a volte si pensa che la cucina sia Arte quando vediamo un piatto talmente bello da essere un peccato mangiarlo, niente di più falso. La cucina ha significato solo quando “la mangi”: la bellezza ha sicuramente la sua importanza, sollecita l’occhio che a sua volta rimanda al cervello ma non è importante quanto il gusto e l’olfatto. La cucina diventa opera d’arte solo in un momento: quando il commensale, che sta seduto e vive con piacere il momento del convivio, con commensali e amici, ambiente e servizio, crea un’interazione tra tutte questi elementi per una vera opera d’arte.”

Come si può lanciare secondo lei il turismo enogastronomico in questi Territori?

Come cuochi dovremmo rendere i nostri piatti sempre più interessanti, far sì che la critica gastronomica ti premi, cos’ che quei piatti vadano oltre le mura di Senigallia, come è successo a noi. Le tre stelle Michelin sono un riconoscimento pazzesco, sono la medaglia d’oro, la massima ambizione alla quale un cuoco può arrivare. La guida Michelin quando assegna la prima stella significa cucina eccellente, due stelle vale la “deviazione”, tre stelle vale il viaggio. Significa che si fanno garanti per te, tu puoi andare in Italia anche solo per quel motivo lì, il turismo enogastronomico.

Cosa consiglierebbe a un giovane che sceglie di approcciarsi a questo lavoro?

Verifica se quello è veramente il tuo talento, poi appassionati.

Qual è per lei il valore più importante?

L’amore, l’amore è la passione, il desiderio che ti spinge. Se tu non desideri non vai da nessuna parte, più desideri, più ami e più puoi ottenere risultati.

Quando un accessorio di lavoro diventa una vera passione

ALESSANDRO ORZES – Tanti sono gli strumenti che un barman utilizza per il suo lavoro, i più comuni sono senza dubbio gli shaker e i mixing-glass ma a volte non ci accorgiamo che poi si possono utilizzare innumerevoli oggetti, per lo più pubblicitari, che ci aiutano nel lavoro quotidiano. Certamente possiamo pensare ad delle pinzette per il ghiaccio, ai cucchiai per il mixing-glass, ai bicchieri, ai vassoi, ai posacenere e volendo andare avanti potremmo dilungarci all’infinito. Uno degli oggetti che invece, pur essendo pubblicitario, è un perfetto alleato per il nostro lavoro è la caraffa da acqua per il servizio del whisky. La storia ci insegna che uno dei corretti modi di servire il whisky, il più nobile dei distillati, è di aggiungere acqua pura, fresca ma non ghiacciata, due terzi di whisky e un terzo di acqua, è così che gli intenditori bevono questo pregiato distillato ed è per questa ragione che sono nate le famose “Whisky jugs”. Le fantasiose e variopinte brocche pubblicitarie che sin dalla fine del 1800 accompagnano il distillato per eccellenza per un connubio che non ha eguali.

La caraffa, un oggetto così semplice ed allo stesso tempo così intrigante con i suoi colori e le sue forme ha stregato barmen e addetti ai lavori che anno fatto di questo oggetto uno strumento di lavoro ancor prima di farlo diventare un oggetto da collezionare. Il collezionismo di caraffe da whisky è comunque abbastanza recente e si sviluppa intorno agli anni 50/60 e ha una espansione molto veloce, in Australia nasce la prima (e per ora unica) associazione di collezionisti che raggruppa estimatori e appassionati da tutto il mondo.

Ma dove vengono prodotte queste caraffe? Sicuramente il paese che ha dato il contributo maggiore è l’Inghilterra, patria indiscussa del whisky ma anche in America così come in molte parti d’Europa si possono trovare aziende che anno prodotto caraffe, molte aziende famose come le Inglesi Royal Dulton, Wade Regicor, la Francese Moluin de Luop, le Italiane Piola e Euroceramics ecc.ecc. hanno prodotto caraffe pubblicitarie che sono diventate oggi oggetti ricercatissimi per i tanti collezionisti e appassionati in tutto il mondo.

Ma come riconoscere un pezzo raro da una semplice caraffa moderna? È chiaro che l’età ha la sua importanza, anche ad occhio nudo si può capire se una caraffa presenta i segni del tempo oppure no, un grande aiuto possiamo averlo dal logo che contraddistingue quasi ogni caraffa, dal marchio della casa produttrice possiamo arrivare a capire quasi con esattezza l’anno di produzione, per quanto riguarda la rarità invece, molto dipende se la caraffa in questione è stata prodotta in numero limitato e magari in serie numerata o addirittura essere di distillerie non più esistenti.

Le caraffe riportano solitamente il logo del whisky che rappresentano oppure a volte il disegno della distilleria e sono di varie misure e colori. Le grosse aziende come la Johnnie Walker, la Buchanans, La Bowmore, la Dewars ecc. ecc. sono da sempre le marche che anno prodotti un gran numero di caraffe dando a questo oggetto l’importanza che merita e ritagliandosi così la palma delle caraffe più desiderate, molti sono coloro che per motivi di spazio si sono concentrati su di una sola distilleria, magari collezionando non solo caraffe ma tutto ciò che riguarda quel determinato marchio.

Le caraffe sono di diverse misure anche se possiamo riassumerle in mini-jugs, ( molto ricercate) normali e king-size jugs. Le Brocche pubblicitarie sono state prodotte praticamente in tutti i materiali, dalla terracotta alla porcellana, dalla plastica all’alluminio, dal vetro al legno, anche se la maggior parte di esse sono fatte di ceramica.

Ora In Italia esiste un sito per tutti gli appassionati, il sito creato ed aggiornato giornalmente da Sergio Brivio, mitico Web- Designer che ha creato un vero e proprio punto di incontro per appassionati di caraffe, sito che oltre a un forum per le domande più frequenti raccoglie una bellissima collezione di oltre 3200 pezzi con una vasta panoramica di caraffe provenienti da tutti i continenti. Il sito, che potete trovare all’indirizzo www.whiskyjugs.it sarà di grande aiuto a chi si vuole avvicinarsi al magico mondo delle caraffe pubblicitarie da whisky. 

 

 

 

Nuova eccellenza italiana Slow Food: i fagioli di Cortale

Nuovo Presidio Slow Food in provincia di Catanzaro, in Calabria: i fagioli di Cortale (cinque varietà quali la reginella bianca detta ammalatèddha, la reginella gialla, la cannellina bianca detta rognonella per la forma simile a un rene, la cocò gialla chiamata limunìdu e la cocò bianca. 

Cortale è posta tra il torrente Pilla e il fiume Pesipe: un’area particolarmente fertile, ricca di acqua, storicamente vocata all’olivicoltura e alla coltivazione di grano, mais, ortaggi e soprattutto dei rinomati fagioli. Per ogni varietà c’è una ricetta tipica: la cocò gialla si gusta lessa e condita con un filo d’olio extravergine d’oliva, mentre la reginella si sposa alla perfezione con la pasta corta. La cannellina si cucina spesso con le scilatelle, tipico primo piatto calabrese; le cocò, invece, si esprimono bene nella tradizionale zuppa di funghi e fagioli. E poi, naturalmente, c’è la fagiolata.

Nonostante i molti utilizzi, negli scorsi decenni la produzione è andata lentamente diminuendo, a causa dello spopolamento e dell’arrivo di altre varietà di fagioli. La semina, la raccolta, la battitura e la ‘spulicatura’, cioè la selezione dei fagioli migliori, avvengono infatti manualmente. Proprio quest’ultima fase, nella quale si tengono da parte i fagioli da seminare per il raccolto dall’anno successivo, è un momento molto atteso: “È abitudine invitare a casa propria l’intera famiglia, sedersi attorno al tavolo tutti insieme e scegliere i legumi migliori. È una festa, un’occasione di incontro, una vera tradizione”.

Chi siamo e cosa facciamo per la promozione delle eccellenze enogastronomiche

Gusto in Viaggio è una realtà giovane e dinamica il cui obiettivo è la promozione delle aziende associate sui mercati internazionali.

L’esperienza pluriennale maturata dai suoi soci nel campo delle vendite, marketing e comunicazione nei principali Paesi europei, assicura un approccio diretto finalizzato al raggiungimento degli obiettivi programmati.

La nostra promozione comprende contatti B2B con il mondo della grande distribuzione e distributori nazionali di prodotti tipici, affiancato con un’importante attività di comunicazione che spazia dalla stesura di redazionali mirati fino ad un’intenso utilizzo dei social, canale principale dove viene promossa l’attività delle aziende associate.

Il magazine ed il canale web aperto con Chef di primaria importanza assicurano interesse costante e dinamicità di azione.

Servizi Offerti:

1. B2B con chiusura di un contratto di agenzia per i Paesi concordati;

2. esclusività di prodotto;

3. inserimento delle aziende sul sito Gusto in Viaggio;

4. promozione del sito Gusto in Viaggio sui principali social: Facebook, Linkedin, Instagram

5. redazionali aziendali da pubblicare sui social selezionati e sul magazine Gusto in Viaggio;

6. organizzazioine di visite mirate nelle aziende associate da parte dei buyer interessati alla conoscenza della realtà aziendale.

7. organizzazione di fiere;

8. aiuto nel restyling dell’immagine aziendale, se necessario.

 

Turismo, Josè Maria Gonzales direttore Gruppo Vertice: “Lieve recupero dal secondo trimestre”

Nell’annus horribilis del turismo mondiale e sivigliano, quello della chiusura di istituzioni come il Becquer, l’Alfonso XIII, il Melia, il Dona Maria, un gruppo, quello dell’Hotel Vertice (Sevilla, Sevilla Aljarafe, Roomspace Madrid, e gli appartamenti Sevilla Aljarafe e Bib Rambla Sevilla) ha teso la sfida al Covid e avuto l’orgoglio di restare aperto. Ne parliamo con il direttore, Josè Maria Gonzales, e ne approfittiamo per fare il punto sul settore.

Come avete passato questi mesi di emergenza? “Con tanta incertezza e nervosismo, sempre a vedere cosa poteva succedere nelle settimane seguenti. Siamo sopravvissuti investendo con fondi nostri e con prestiti statali. Continuiamo a vivere in piena crisi, con una occupazione del 35% circa”.

Cifre confermate dall’Associazione Hotels, a  fronte del 78% in condizioni normali. I dati del 2019 ci dicono che 3.121.932 turisti hanno alloggiato a Sevilla, metà provenienti dal mercato nazionale e metà dal resto del mondo, e appunto solo un 35% è rimasto.

Come si esce da questa congiuntura avversa? “Abbiamo fatto una previsione che si comincia una lenta ma speriamo in un recupero nel secondo trimestre dell’anno prossimo. Dal 1 aprile a fine dicembre abbiamo un’aspettativa realistica di arrivare al 50% dei posti occupati, il che significa un aumento significativo ma non decisivo, chiaramente”.

Incentivare allora i viaggi economici? “Non credo sia lo soluzione. Può essere importante, ma è poco in termini di numeri. Crediamo che il tasso di occupazione vada in parallelo ai vaccini. Dobbiamo garantire misure sanitarie perfette e sicurezza. Mi sono personalmente occupato – continua il direttore del Gruppo Vertice – per molti anni del mercato asiatico e so che ritorneranno quando avranno capito che la popolazione spagnola è vaccinata per intero”.

Poter lavorare in tutta sicurezza come prima non sarà semplice nell’anno che verrà. Le strategie di cui ci parla Josè Maria Gonzales sembrano però le uniche di buon senso. Bisogna riconoscere a questo Gruppo sevillano una grande dose di pragmatismo e orgoglio. Il loro albergo madrileno è stato requisito per mesi per ricoverare pazienti Covid. “Ce lo hanno restituito dopo 4 mesi in perfette condizioni. Non solo. Ci hanno consegnato una targa di merito e una lettera di complimenti. Una grande soddisfazione”.

Laddove funziona la collaborazione pubblico-privato si possono ottenere grandi risultati. Speriamo che sia così anche per il futuro più prossimo del turismo a Siviglia, Spagna e naturalmente Italia.

Urrechu, l’equilibrio della Tradizione si fa Arte

GIOVANNI GIACCHI – ​Incontro con il fuoriclasse basco che ha portato i canoni della Bellezza in cucina

La forma innanzitutto. La forma essenziale e perfetta che è composizione degli spazi, rapporto ed equilibrio dei volumi. E poi i sensi, che ne intercettano durezza o morbidezza, caldo e freddo, pregnanza e leggerezza. Gli stessi ragionamenti degli artisti del Novecento li fa in cucina Inigo Urrechu. 

Diceva Paul Klee che “l’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è”. E’ il viaggio del geniale cuoco basco, che, come scoperchiasse una pentola, fa esplodere ciò che fino allora era rimasto sconosciuto ai nostri sensi.

Il merito di Urrechu, tre stelle Michelin, è quello di sapere. Oltre ad essere un grande artigiano, e verrebbe da dire alchimista, sa bene che non esiste cucina al di fuori di una filosofia fondante, che potremmo riassumere in questi punti.

1- Passione. “La volontà e la passione sono le stelle che muovono il mondo”. E la sua idea di compromissione è di “mettere ancora più energia nelle cose che si fanno, andare oltre il semplice concetto dell’eccellenza”.

2- Il trionfo dei sensi. L’esperienza deve essere totale: ambiente, musica, intuizioni visive, aromi creano l’attesa ” di un futuro imminente” e positivo, i sapori “ricreano in bocca gli ingredienti” che sono stati destrutturati in cucina. Lasciarsi trasportare da Urrechu è un viaggio intorno al mondo e ritorno.

3- Tradizione. Ma il viaggio è anche e soprattutto dove siamo già stati. Dai luoghi originari da cui abbiamo preso il via alle prime lezioni del suo maestro Martìn Berasategui, tutto in Inigo parla di questo. I suoi migliori piatti non a caso sono i classici, come la stampa di mezzo mondo ha sottolineato. Non c’è futuro che non consideri il passato.

4- Ricordo. C’è una sorta di patto tra chi cucina e il cliente: il cuoco fa leva sulla memoria per le sue “pinceladas” gastronomiche, il cliente le serberà per sempre dentro, in un trasferimento di sensazioni che rende mobile e bello il mondo.

5- Materia e spazio. La scelta delle materie prime, la loro trasformazione, e la sua disposizione nello spazio, ai modi di un artista, il rispetto dei volumi, l’interazione tra spazi pieni e vuoti, sono gli aspetti fondamentali per comporre un piatto.

6- Il mondo. Fonte d’ispirazione perenne, nel rispetto della tradizione. “Un cuoco è un contenitore, in cui si mischaimo genetica ed esperienze, persone che hai visto e terre con cui sei venuto in contatto”. Inigo è di San Sebastian e da quei mari e montagne è partito, ma è solo nel confronto che ha trovato piena ispirazione.

7- Equilibrio e sostenibilità. La forma ha bisogno dell’equilibrio. Ma ciò non significa essere perfetti: “Quando cominci a riconoscere che lo stesso mondo è imperfetto, allora sei un po’ più felice di come lo sei stato fino a un attimo fa”. L’equilibrio di Urrechu è la sua dedizione, la maniacalità geniale con cui cucina o dispone i tavoli o cerca la luce nelle stanze. Anche un piatto si sostiene solo se equilibrato con l’ambiente circostante e le persone che ci stanno intorno.

8- Lavoro. “Provare a migliorarsi ogni giorno è un dovere. Sono molto duro con me stesso, per fortuna”.

9- Il cliente come interlocutore e amico. “Perderei ogni sfida se non sapessi che tutto parte dal cliente, da cosa chiede e perché l’ha chiesto, da come se l’aspetta”. Interpretare le volontà di chi giunge nei suoi ristoranti è la prima esperienza sensoriale della giornale e la prima forma di rispetto.

10- Insomma, Arte! Non c’è bisogno che aggiungiamo altro per capire che la protagonista dalla cucina di Urrechu è l’Arte in tutte le sue declinazioni. Che sia la ricerca instancabile della forma o della materia, la “esigenza” dell’armonia o le “esperienze distinte”, che riguardi lo sguardo o la vista, non c’è azione che non comprenda il Bello.

Per questo abbiamo cecato di farvi conoscere Inigo Perez Perez de Laceta, nato a Villareal de Urrechu (il luogo natio dei Paesi Baschi che gli ha anche dato il nome d’arte come suggerito da Berasategui, che gli diede in mano il famoso El Amparo) 47 anni fa, attraverso la sua filosofia e non attraverso i suoi piatti, che potrete solo – caldamente raccomandiamo, e come potevamo non farlo – degustare nei suoi tre ristoranti di Madrid. Non esiste esperienza uguale a quella precedente. Non esistono che basi – tavolozze – da cui partiamo: la cucina del Nord della Spagna che usa spesso il cucchiaio, quella del Centro fatta per gli asadi e dintorni e quella del Sud che privelegia frittura e verdure. Da qui si decompone e si ristruttura, e spesso chi rimette tutto in ordine – dopo il viaggio enogastronomico – è il cliente stesso. Se possiamo citare Pablo Picasso, anche “Dio in realtà non è che un altro artista. Egli ha inventato la giraffa, l’elefante e il gatto. Non ha un vero stile: non fa altro che provare cose diverse”. Provare, riprovare, insistere, combinare, mai fermarsi, è il senso di una cucina straordinaria come quella di Urrechu, ma anche della vita stessa.