Pringà, la gioia gastronomica sivigliana che conquista tutti. Alla “Venta Bobito” una delle migliori

Stando agli storici della gastronomia, la “pringà”, la delizia che solo a Sevilla si può gustare, ha una origine sefardita (uno stufato chiamato adefina, era il secolo XV) e popolare (quante versioni di “puchero” sono sempre esistite?). Oggi la vera versione, soprattutto servita nel classico panino andaluso, è rimasta familiare e tra tutti coloro che si cimentano nella miscela sapiente di “gallina, chorizo, morcilla, una punta de jamón, un poco de ternera” (gallina, salsiccia di sangue, morcilla spagnola, un poco di prosciutto e di filetto) l’abbiamo gustata – e ci ritorniamo sempre perché le cose belle non si scordano mai – è a Valencina de la Concepción, a la “Venta Bobito”.

Qua accanto, a Italica, nell’odierna Santiponce, è passata la Storia. Qui nacquero gli imperatori romani Adriano e Trajano ed è un peccato che, almeno a stare a sentire le fonti, si siano perduti un panino così ricco e pieno di storia spagnola. Venta Bobito prepara questa esplosione di gusto nella versione tradizionale, ma anche nella “rosca”, la pagnotta circolare, se il tavolo è pieno di amici che vogliono dividersi questa prelibatezza.

Da sempre quest’angolo che profuma di Storia e tranquillità è al top nella preparazione della “pringà”. Anche da portare a casa, in barattoli pronti all’uso. Diceva Jean Jaurès che ” la tradizione non consiste nel mantenere le ceneri ma nel mantenere viva una fiamma”. Magari quella della cucina e per noi golosi è già tutto.

Gli sprechi alimentari diminuiscono per la prima volta. Ma c’è ancora molto da lavorare

Con la pandemia gli sprechi sono diminuiti del 12%. Ma una incredibile quantità di cibo (quasi 6 miliardi di tonnellate tra casa e filiere alimentari) viene buttata senza motivi. Ha sottolineato Andrea Segré, direttore dell’Osservatorio Waste Watcher, che acquisire e utilizzare i dati dello spreco è fondamentale: “L’impegno per lo sviluppo sostenibile e la prevenzione degli sprechi passa anche attraverso il monitoraggio dei comportamenti”.

Basterebbe che ogni consumatore stia attento agli alimenti in scadenza e compri con intelligenza. Le Coop italiane hanno recuperato l’anno scorso 5mila tonnellate di cibo, donate a un migliaio di associazioni di volontariato, per un totale di 6 milioni di pasti. Hera riutilizza gli sprechi delle mense e ha recuperato oltre 100mila pasti. C’è poi il problema della frutta e verdura non raccolte: una gran quantità non viene scelta per essere venduta perché “non bella”.

A Milano hanno fondato degli hub contro lo spreco alimentare e sono serviti, ad ora, a sfamare oltre 3mila famiglie e 1600 minori. Un consumo sbagliato degli alimenti significa anche togliere fertilità al suolo, con le coltivazioni aggressive, consumare più acqua e produrre più gas serra, e mancanza progressiva di risorse a livello mondiale, a fronte di una crescente domanda di cibo (la richiesta salirà del 70% in 30 anni). Quindi, quando si legge “da consumarsi preferibilmente entro” non fatevi ingannare: se ci sono meno giorni a disposizione per consumare il prodotto, non significa che questo sia meno fresco. E la stagionalità è importante, un nostro grande alleato contro lo spreco.

Chari, l’ambasciatrice del Pata Negra, e l’arte del taglio

Diceva Oscar Wilde: “Ho gusti semplicissimi. Mi accontento sempre del meglio”. E questo è il caso nostro, senza dubbio. Nessuno può definirsi gourmet se non ha provato il vero Pata negra, che per quanto mi riguarda si chiama Fregenal de la Sierra. Producono questi patrimoni dell’umanità nell’Estremadura del sud e in piena Sierra Morena (sotto il nome Carnicas AG), in un territorio che è stato dichiarato dall’Unesco “riserva della biosfera”.

Sostenibilità e conformità alla dieta mediterranea, se ne parla molto, ma pochi ambienti come questo possono vantarsene, con i maiali “de bellota o montanera” che vivono, da secoli, liberi nelle distese nutrendosi dei frutti della quercia che conferiscono alle carni una straordinaria armonia di grasso e parte muscolare. Ricchissimi di sapore, oltre che magnifici nella qualità, sono i prodotti, che siano i prosciutti di rango o gli insaccati come la “cana de lomo”, “salsichones”, “sobrasadas o i “choricitos” piccanti.

Ma il Pata negra è soprattutto un altro patrimonio della gastronomia spagnola, la magia del taglio. Come farlo? Questione filosofica che già appassionava gli antichi. Già Anassimandro spiegava che “non sono separati gli uni dagli altri con un taglio della scure, né il caldo dal freddo, né il freddo dal caldo”.

Ci vuole somma abilità, insomma, quella che l’ambasciatrice – forse unica – del Pata Negra, Chari Andra (nella foto di copertina), ha più che nelle sue mani di cortadora profesional nella sua intelligente scelta di promozione dei prodotti, attraverso degustazioni, social e le necessarie pubbliche relazioni (attraverso per esempio amici spagnoli nel mondo, come il preparatore del Basilea: la squadra di calcio svizzera è diventata quasi un testimonial per Chari e sua azienda).

Chari è tutta andalusa, nella marcia in più, a livello di carattere – bonomia e forza mescolate a una spolverata abbandonante d’humour – che si richiede in un mondo che è stato di soli uomini, sinora. E’ l’ambasciatrice non solo dell’azienda ma soprattutto dell’entusiasmo con cui si è inventata le confezioni sottovuoto, pronto uso come vuole il mercato internazionale, dell’eccellente prosciutto.

“Mi è venuto in mente di cominciare dopo che mi ero separata – confessa candidamente Chari – Ho fatto il corso con il maestro Jose Manuel Hidalgo, campione di taglio professionale del prosciutto nel 2014, e sono partita”. E da quel momento non si è più fermata. Abbiamo bisogno, in un epoca come questa, di messaggi positivi. E ovviamente di eccellenze di cui parlare, perché ci risolvono la vita.

Vamos Paya’, tra pesce fresco e chiacchiere in un vero bar sivigliano

Il Vamos Paya’ (calle Torneo 82) è una seconda casa. Il senso dei bar di Siviglia è sempre stato questo: uscire di casa propria e trovare l’altra – che appartiene a tutti e a nessuno – in cui si incontrano amici e conosciuti. E se non si sa chi siano, presto diventano commensali dello stesso tavolo. Come annotava lo scrittore italiano De Amicis: “A Siviglia non s’invecchia. È una città in cui si sfuma la vita in un sorriso continuo, senza altro pensiero che di godersi il bel cielo, le belle casine, i giardinetti voluttuosi”.

Non sfuggiamo a questa piacevole logica. Quando avete finito di visitare il Museo di Belle Arti, nella capitale sivigliana, non mancate di fare un salto a poche centinaia di metri, in un bar che è tradizionale e popolare, ma che conserva l’incanto dell’amicizia e della terrazza al sole dove fare lunghe conversazioni con gente autentica e spesso locale.

Straordinario è il pesce fritto, gamberi freschissimi, o piatti e tapas andalusi di sempre serviranno a traghettarvi verso quella tranquillità, nei confronti della vita che irrompe, ogni giorno, nella nostre fragili esistenze, che è solo di qua. Fatevi coinvolgere dalla Siviglia vera, nel centro della città, com’era una volta. Di internazionale abbiamo tanto, tantissimo e forse troppo, a volte. Vamos Paya’ in andaluso è “andiamo là”: invito amichevole, ma anche certezza dell’approdo.

Pasticceria, il cliente chiede anche materie prime non solo prodotti finiti

Rivedere i vecchi modelli di business con un occhio all’ecosostenibilità. Ecco cosa ci rivela l’indagine dell’Osservatorio Sigep, hub di analisi e confronto del Salone Internazionale di Italian Exhibition Group dedicato a gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè (prossima edizione in primavera alla fiera di Rimini).

“Da sempre, nel nostro Dna di formatori dei professionisti del gusto – spiega Vittorio Santoro, direttore di CAST Alimenti, istituto di formazione e aggiornamento leader in Italia con sede a Brescia – l’attività tecnica e pratica è strettamente legata a una visione imprenditoriale. Solo così riesci ad acquisire competenze e ad avere una visione allargata anche su rami gestionali e organizzativi, ad accogliere al meglio le sfide della digitalizzazione, della comunicazione e del progresso ecosostenibile”.  

Protagonisti della pasticceria come Santi Palazzolo, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), parlano di “un periodo non particolare, ma unico, con il settore che si reinventa. Dopo aver sviluppato l’e-commerce e i servizi di delivery, abbiamo diversificato l’offerta scegliendo di commercializzare anche materie prime e non solo prodotti finiti. Durante queste festività, abbiamo visto che il cliente è interessato anche a prodotti accessori, utili per fare i dolci, semilavorati come pasta di mandorla, frutta candita, pezzi di cioccolato”. 

Gino Fabbri, pasticcere di Bologna e Presidente Accademia Maestri Pasticceri, consiglia: “In questo periodo abbiamo riscoperto il portato dei ricordi d’infanzia. Proponiamo le crostatine ai frutti di bosco, la pavlova, il savarin, la diplomatica: i classici, compreso il semplice maritozzo. E ricordo che si può anche recuperare un panettone da scaldare a fette, in forno a 180 gradi, da servire con crema pasticcera e una spolverata di cacao”.

Utrera, la città andalusa che è la Spagna intera

GIOVANNI GIACCHI – Nel mezzo del cammin di nostra vita (della mia)… mi sono ritrovato a Utrera. E’ stato il mio amico, l’eccellentissimo Don Carlos Tenorio, che di questa meraviglia del mondo è nativo, a mostrarmi il cammino, novello Virgilio; un posto in cui c’erano, lì riunite quasi l’avessero fatto apposta, per me solo, tutte quelle cose che hanno ammaliato (fino quasi a sommergermi, anni addietro) la mia mente: l’anima fonda e tragica del flamenco, los toros bravos e un’umanità austera e cordiale. C’è da dire che il mondo stava uccidendosi da solo, con una crisi in Europa tanto creata a tavolino da arricchire i ricchi e mandare all’altro mondo i poveri, il Sudamerica in fiamme e guerre in ogni angolo, finché non si sarebbero finite le armi che i ricchi di cui sopra producevano con largo anticipo. Solo la dimenticanza, di questi tempi, ti restituisce un po’ di vista.

Ma c’era Utrera, che non solo era la sintesi di tutte le Andalusie, perfetta installazione bianca e ospitale appena fuori Sevilla, ma la patria anche di calciatori e tecnici fenomenali, come se si fossero dati tutti appuntamento qui per nascere e raccontarci una storia immortale. Anche se si muore facilmente.

Non è stato necessario portare il cuore da un’altra parte del mondo, qui in Spagna, per sentire con nettezza quanto gloria e dramma siano legati.

Josè Antonio Reyes se n’è andato il passato primo giugno a seguito di un incidente stradale. E’ stato un grandissimo giocatore, per me il più forte della sua generazione. Ha passato Real Madrid, Atletico, Arsenal con la semplicità che appartiene agli uomini più talentuosi. Ha vinto con tutti i club e soprattutto con il suo amato Sevilla – le tre Europa League consecutive portano la sua firma. E’ per questo che lo voglio portare con me, accanto a me per insegnarmi le cose come faceva mio padre quando sono stato bambino, nel viaggio di questo libro. Lo voglio accanto, più vicino di quando mi passò a fianco nel 2007 a Madrid, quando ero a Valdebebas per intervistare mister Capello. Voglio che sia lui a raccontarmi quello che è successo in tutti questi anni.

Anche Joaquin Caparros è di Utrera. La sua abnegazione al lavoro, l’idea che il calcio sia miglioramento e fatica, questo mi ha commosso. Lo stavo perdendo, questo sport che tanto mi ha detto, dietro quella patina smaltata e falsa in cui lo vogliono relegare. E invece allenatori come Caparros lo hanno rispostato dov’era, come si dice in Italia hanno rimesso la chiesa al centro del villaggio, laddove le emozioni sono autentiche e condivise.

E per questo viaggio – che è in primo luogo un’iniziazione alla Bellezza di questa terra – voglio chiedere in prestito il grande cuore di Bambino e portarmi anche il mio amico Don Carlos, che mi spieghi con tutta evidenza, come si faceva tanto tempo fa, che l’Almita, la chiesa di Santa Maria, le campane di Santiago, quei matti dei campaneros, sono visioni reali e immortali del mondo. Come se aprissi gli occhi e vedessi per la prima volta, a cinquant’anni.

Caffè, dall’Oriente alla conquista dell’Europa

ROBERTO TREVISAN –  Come per tutte le cose buone e apprezzate in cucina (si pensi alla pizza, alla pasta ecc.), anche per l’“oro nero” sono in molti a vantarsi di averlo scoperto e di avergli dato i natali, con la conseguenza che il caffè è oggi considerato bevanda nazionale in molti Paesi, dal Brasile all’Italia. Se, dunque, non v’è dubbio che l’espresso italiano sia il tipo di caffè più conosciuto al mondo, resta da appurare se il caffè sia la più italiana delle bevande esotiche ovvero la più esotica delle bevande italiane.

In realtà, poco si sa storicamente dell’origine di questa bevanda e molte sono, invece, le leggende legate alla sua scoperta più o meno casuale. Un aiuto a chiarire la vexata quaestio della sua genesi può venire dall’origine della pianta e dall’analisi del suo nome: la Coffea arabica è infatti originaria dell’Etiopia e il suo nome deriverebbe dalla regione di Kaffa in cui il caffè sarebbe stato originariamente scoperto.

Tuttavia, secondo Pellegrino Artusi (1820–1911), autore del celeberrimo trattato La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene (1891), il miglior caffè è quello proveniente dalla città yemenita di Moka e ciò potrebbe fornire un´altra chiave per individuarne il luogo d’origine. Dalla leggenda il caffè sarebbe nato casualmente dall’osservazione, fatta da alcuni monaci (altri vogliono da un pastore di nome Kaldi), che le capre, dopo aver mangiato le bacche rosse di un certo arbusto, diventavano più vivaci e irrequiete. Così, per combattere i colpi di sonno, principale nemico delle preghiere notturne, i monaci avrebbero provato a rendere commestibili anche per l’uomo le bacche di quella pianta, abbrustolendole, macinandole e facendone un infuso. Un’altra leggenda vuole, invece, che le bacche bollite dell’arbusto abbiano salvato la vita ad un arabo di nome Omar e ai suoi compagni, condannati a morire di fame nel deserto vicino alla città di Moka.

Stando agli enciclopedisti francesi, altre teorie non poco discusse ossia che riferimenti al caffè si troverebbero addirittura nel testo dell’Odissea, né mancano, nella leggendaria genesi del caffè, echi biblici e religiosi in genere. Così, sarebbero in realtà chicchi di caffè sia il «grano tostato» regalato da Abigail a David in segno di riconciliazione (cfr. 1 Sam 25, 18ss.) sia le «pietre [= bacche] preziose» regalate dalla regina di Saba a Sansone (cfr. 1 Re 10, 2ss.). Né i riferimenti religiosi restano circoscritti al solo ambito giudaico-veterotestamentario, ché di caffè l’arcangelo Gabriele avrebbe fatto dono a Maometto in persona, onde vincere la sonnolenza.

Se queste leggende farebbero risalire l’origine del caffè all’VIII secolo a.C., le prime testimonianze storicamente accertate sulla bevanda sono di molto posteriori. È infatti all’incirca intorno all’anno Mille che Avicenna prescrive il bunc (nome abissino del caffè) come forte antidepressivo e digestivo (soprattutto per cibi troppo pesanti e grassi).

Sulla scia di Avicenna, il caffè interessò medici e scienziati occidentali già prima di approdare in Europa. Essi ne studiarono le caratteristiche e gli effetti sull’uomo, lasciando molti studi nella trattatistica cinque-seicentesca. La prima descrizione “medica” del caffè stampata in Europa fu opera di un medico di Augusta di nome Leonhard Rauwolf che tra il 1573 e il 1576 visitò Gerusalemme e il Medio Oriente. Nel suo diario di viaggio, pubblicato nel 1582 col titolo Reiß in die Morgenländer, egli loda il «guet getränck» per le sue proprietà curative, soprattutto per lo stomaco, offrendoci uno spaccato sul modo in cui essa viene consumata in quelle terre lontane:

Di qualche decennio successivo è, invece, la descrizione dell’“acqua nera” e delle sue proprietà digestive fatta da Jean de Thévenot, altro viaggiatore europeo in Vicino Oriente. In ambito italiano si distinguono gli studi di Prospero Alpino e del medico bolognese Angelo Rambaldi. Quest’ultimo si dedicò all’Ambrosia arabica (1691), rilevando che il caffè non solo teneva svegli senza diminuzioni di forze, ma corroborava lo stomaco, asciugava le flussioni, preservava dai calcoli e dalla gotta, sradicava le ostruzioni, quietava i tumulti delle parti naturali, cioè di “affetti ipocondriaci”, sollevava gli idropici, raffrenava gli isterici, apriva copiosamente le urine e le “purghe” delle donne, aiutava le gravide, preservava dalle febbri intermittenti col solo fumo, aguzzava la vista e faceva effetti che per essere fra di loro contrari, parevan fuori dall’ordine di natura.3

Una diagnosi medica, sia pur non basata su cognizioni specifiche, ci viene dalla cerchia degli Illuministi meneghini, sancendo la giustezza della bevanda per questo tipo di intellettuale:

Il caffè rallegra l’animo, risveglia la mente, in alcuni è diuretico, in molti allontana il sonno, ed è particolarmente utile alle persone che fanno poco moto e che coltivano le scienze.4

Nel corso del Cinquecento il caffè lascia i territori originari dell’Arabia e dello Yemen per diffondersi prima in Turchia e di lì conquistare l’Europa e le Colonie del Nuovo Mondo. Probabilmente al 1475 risalgono le prime botteghe di caffè di Costantinopoli. Pertanto, nonostante l’origine araba, nell’immaginario collettivo europeo sarà la Turchia ad essere associata alla bevanda nera.

In Turchia il caffè è un’istituzione che ha i suoi ministri, i suoi sacerdoti e i suoi ferventi. La carica di «gran caffettiere» (kahveci başı) presso il Sultano è più importante di quella di primo ministro, perché, se non altro, è più stabile. […] Poiché qui si beve del caffè da mattina a sera, a tutte le ore del giorno, senza ragione, senza contare, come si fuma una sigaretta; da tutti, dovunque. Dal moka delizioso, al profumo inebbriante, che lo schiavo vi offre nelle case turche, servito in minuscole tazze introdotte negli zarfs d’argento, al modesto caffè mescolato a ceci abbrustoliti e ridotti in polvere finissima, che si vende a uno o due soldi negli innumerevoli caffè della città, il consumo che si fa di questa bevanda è favoloso. Nelle piazze, nei cortili delle moschee, ad ogni angolo di via – propizio –, si trovano caffettieri ambulanti che in un primitivo fornello fanno cuocere del caffè che servono ai numerosi clienti di passaggio da mane a sera.

La straordinaria diffusione del caffè nella società turca aveva del resto già fatto restare a bocca aperta l’anonimo compilatore degli Annali Universali di Statistica del 1825, allorquando notava che la passione degli Orientali per questa bevanda è al di là d’ogni dire. In tutti gli ordini dello stato, gli uomini, le donne, i fanciulli ne prendono ad ogni istante del giorno. Dappertutto ove si vada, qualunque visita si faccia, fra i grandi, fra gli artigiani, fra i Maomettani, fra i Cristiani, nelle case, negli uffici, nei magazzini, nelle botteghe, alla città, alla campagna, i padroni di casa cominciano sempre col presentare il caffè: se la visita è lunga, si offre con piacere una seconda e una terza tazza.

Dopo la diffusione in Anatolia, nel corso del Cinquecento, dovranno passare quasi due secoli prima che l’“oro nero” possa diffondersi in Europa. Nel 1645 le prime tracce del caffé nelle botteghe di spezie orientali, 1650 viene importato quasi regolarmente dalle colonie orientali Inglesi e si diffondono le prime caffetterie nelle principali capitali europee.

Secondo la vulgata, il caffè sarebbe arrivato in Europa nel 1683 in seguito al secondo assedio turco della città di Vienna. Sbaragliati gli Ottomani, infatti, nel loro accampamento furono rinvenuti, insieme a merci e tesori vari, sacchi di strani chicchi tostati fin’allora sconosciuti agli Occidentali. Stando alle fonti storiche, l’accampamento turco contava ben ventidue tende nelle quali i vincitori rinvennero viveri di ogni genere, tra cui il caffé.

Fu Franz Koltschitzky, una sorta di “turco viennese” di origine polacca, poliglotta, cosmopolita e viaggiatore, a riconoscere in quei «Bohnen» gli stessi chicchi che aveva visto nel corso dei suoi viaggi nelle caffetterie di Istanbul. Fiutato l’affare, come ricompensa per i servigi resi (aveva avuto un ruolo fondamentale nel recapitare dispacci militari segreti) Koltschitzky si fece regalare i sacchi di caffè dall’imperatore asburgico e, forte del Privileg des Kaffeeausschanks concessogli dal monarca, aprì poco dopo “Zur blauen Flasche”: la prima bottega in città (e, a quanto pare, in Occidente) in cui si mescesse il cosiddetto “vino d’Arabia”.

Mauro Uliassi, l’Autentico

Autenticità e semplicità sono le sue vie maestre. L’ha intervistato per Gusto in Viaggio ROBERTA CASACCIA – Alle soglie dei sessant’anni, Mauro Uliassi è sempre lo stesso, nonostante la conquista delle terza stella Michelin l’abbia reso ancora più celebre. Sono passati tanti anni da quando, fatta la Scuola alberghiera e diventato insegnante di pasticceria  (mentre frequentava l’aniversità), nell’83 incontrò la donna della sua vita, sua moglie, la sua Musa, colei che farà capire al giovane Uliassi cosa più desidera fare. Nel 1990 Mauro e la sorella Catia aprono il Ristorante “Uliassi” che oggi è tra i primi dieci d’Italia. Oltre alle recenti tre stelle Michelin, Uliassi è stato premiato con il 53° posto nella classifica dei cuochi migliori del mondo per la guida “100 chef 2016″, con l’86° nella classifica 2016 dei mille ristoranti più importanti del mondo e il 37° nella guida internazionale OAD 2016. Bravo e apprezzato.

Quale filosofia sottende i suoi piatti?

Facciamo una cucina semplice, che utilizza il massimo della tecnica e della tecnologia sul mercato, quindi è una cucina moderna, che vive nel 2018, ma allo stesso tempo affonda le sue radici nella tradizione, che non è una fotocopia del passato ma qualcosa in continua evoluzione: si nutre di quello che noi siamo in questo momento, dei viaggi che abbiamo fatto e di tutto ciò che ci circonda. La nostra “cucina contemporanea”, chiamiamola così, si muove su due direttive ben definite: semplicità e autenticità. Semplicità vuol dire che, presentando un piatto, questo deve avere un costo economico comprensibile, prodotti facilmente reperibili e deve essere facilmente riproducibile da tutti quanti. Autentico invece è se affonda la sua conoscenza sul territorio, racconta noi stessi. Nel film dedicato a Ernest Hemingway, mi ha colpito molto la frase: “La scrittura funziona quando è autentica” e la stessa cosa credo che valga anche per la cucina. Le coordinate sono mare e selvaggina – la caccia e la pesca sono le due attività primordiali unite dell’uomo.

Come sceglie i prodotti? Qual è il suo chilometro zero?

Utilizziamo tutto ciò che l’Adriatico e la nostra terra possono darci, e quindi il chilometro zero ha valore perché fa parte dell’autenticità. Può essere anche un’utopia, credo in ciò che buono, non bisogna avere pregiudizi. Però io sono un prodotto della mia esperienza: se ho bisogno di qualcosa che si trova al di fuori del km0 è giusto prenderlo.

Cosa mi dice sulla sostenibilità?

Le basti questa esperienza. Quindici anni fa smettemmo di utilizzare il tonno proprio perché c’era stato un depauperamento di tonni nel mar Mediterraneo, fummo uno dei primi, cercammo di mandare un messaggio.

Come pensa vadano contrastate le contraffazioni in cucina?

Con la cultura. Le persone vanno educate, la contraffazione è più che altro una questione di etica professionale.

Parliamo di Tradizione e Ricordo.

Tradizione è da dove provieni, l’innovazione non è altro che la tradizione che si rinnova, quello che innovo oggi può diventare tradizione domani. Tutto parte dal ricordo, dalla cucina dei nonni, poi sta a noi trasformarla.

Come è nata la sua passione per la cucina?

Per amore, mi sono innamorato di mia moglie e ho cucinato per lei. Il lavoro di cuoco per me era un lavoro per mantenermi gli studi e poter vivere agevolmente la vita. Quando mia moglie mi chiese di cucinare per il suo compleanno, l’ho fatto con il cuore gonfio di passione, in un modo completamente diverso da come avevo cucinato altre volte. Il potere della seduzione nei confronti degli altri che mi dava la cucina mi piaceva, come nell’amore. Mia moglie mi è stata sempre vicina e dopo sette anni ho aperto il mio ristorante.

La cucina è dunque piacere?

Certo. È come nell’eros. Eros e cibo sono le due uniche attività fondamentali della vita. Sono le uniche due arti, l’arte dell’amore e l’arte del cibo, dove tutti i cinque sensi vengono coinvolti. Quando il cibo non è più necessità, mangi per il piacere di mangiare. Per me entrare nelle persone con il mio cibo e sconvolgergli i cinque sensi è un immenso piacere.

Che stili di cucina vede per il futuro?

Per il momento non saprei, sono più concentrato sulle mie ferie! Durante l’anno chiudiamo tre mesi, nei quali dedichiamo dello spazio allo studio e alla ricerca, è un metodo che abbiamo maturato da una decina di anni. Questo ci permette di solcare le onde più grandi della gastronomia. Quaranta giorni dove cinque persone si siedono intorno ad un tavolo, effettuano ricerche, studi e prove: durante l’anno ogni idea che ci viene in mente la salviamo e in questi quaranta giorni le riproponiamo, con il sistema della comparazione, fino a che non riusciamo ad ottenere una decina di piatti.”

Un cliente che entra nel suo ristorante cosa si deve aspettare?

Che noi faremo di tutto per poterlo rendere felice e con il desiderio di poter tornare il prima possibile.

Paul Klee diceva che “l’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è”. Cosa rende visibile lei, e cosa ne pensa di questa frase?

Questo può succedere anche in cucina, molte cose vengono fatte con questa idea, un’idea di gioco, ad esempio noi facciamo un appetizer dove ricreiamo un Loacker di fegato grasso e nocciole, tu lo vedi ed è un Loacker lo mangi e il sapore non rispecchia quello che ti aspettavi. Cerchiamo di creare piatti di una bontà eccelsa, devi “mugolare” al primo boccone, una sensazione statica che mentre mugoli vai in estasi, l’estasi ferma il tempo, un secondo non pensi né al passato né al futuro, ma solo a quell’istante di piacere.

Il Maestro Gualtiero Marchesi sosteneva che “la cucina fosse di per sé scienza e che stesse al cuoco farla diventare Arte.” Che rapporto ha con l’Arte?

La cucina può essere paragonata all’Arte, ma ci sono diverse false idee, a volte si pensa che la cucina sia Arte quando vediamo un piatto talmente bello da essere un peccato mangiarlo, niente di più falso. La cucina ha significato solo quando “la mangi”: la bellezza ha sicuramente la sua importanza, sollecita l’occhio che a sua volta rimanda al cervello ma non è importante quanto il gusto e l’olfatto. La cucina diventa opera d’arte solo in un momento: quando il commensale, che sta seduto e vive con piacere il momento del convivio, con commensali e amici, ambiente e servizio, crea un’interazione tra tutte questi elementi per una vera opera d’arte.”

Come si può lanciare secondo lei il turismo enogastronomico in questi Territori?

Come cuochi dovremmo rendere i nostri piatti sempre più interessanti, far sì che la critica gastronomica ti premi, cos’ che quei piatti vadano oltre le mura di Senigallia, come è successo a noi. Le tre stelle Michelin sono un riconoscimento pazzesco, sono la medaglia d’oro, la massima ambizione alla quale un cuoco può arrivare. La guida Michelin quando assegna la prima stella significa cucina eccellente, due stelle vale la “deviazione”, tre stelle vale il viaggio. Significa che si fanno garanti per te, tu puoi andare in Italia anche solo per quel motivo lì, il turismo enogastronomico.

Cosa consiglierebbe a un giovane che sceglie di approcciarsi a questo lavoro?

Verifica se quello è veramente il tuo talento, poi appassionati.

Qual è per lei il valore più importante?

L’amore, l’amore è la passione, il desiderio che ti spinge. Se tu non desideri non vai da nessuna parte, più desideri, più ami e più puoi ottenere risultati.

Quando un accessorio di lavoro diventa una vera passione

ALESSANDRO ORZES – Tanti sono gli strumenti che un barman utilizza per il suo lavoro, i più comuni sono senza dubbio gli shaker e i mixing-glass ma a volte non ci accorgiamo che poi si possono utilizzare innumerevoli oggetti, per lo più pubblicitari, che ci aiutano nel lavoro quotidiano. Certamente possiamo pensare ad delle pinzette per il ghiaccio, ai cucchiai per il mixing-glass, ai bicchieri, ai vassoi, ai posacenere e volendo andare avanti potremmo dilungarci all’infinito. Uno degli oggetti che invece, pur essendo pubblicitario, è un perfetto alleato per il nostro lavoro è la caraffa da acqua per il servizio del whisky. La storia ci insegna che uno dei corretti modi di servire il whisky, il più nobile dei distillati, è di aggiungere acqua pura, fresca ma non ghiacciata, due terzi di whisky e un terzo di acqua, è così che gli intenditori bevono questo pregiato distillato ed è per questa ragione che sono nate le famose “Whisky jugs”. Le fantasiose e variopinte brocche pubblicitarie che sin dalla fine del 1800 accompagnano il distillato per eccellenza per un connubio che non ha eguali.

La caraffa, un oggetto così semplice ed allo stesso tempo così intrigante con i suoi colori e le sue forme ha stregato barmen e addetti ai lavori che anno fatto di questo oggetto uno strumento di lavoro ancor prima di farlo diventare un oggetto da collezionare. Il collezionismo di caraffe da whisky è comunque abbastanza recente e si sviluppa intorno agli anni 50/60 e ha una espansione molto veloce, in Australia nasce la prima (e per ora unica) associazione di collezionisti che raggruppa estimatori e appassionati da tutto il mondo.

Ma dove vengono prodotte queste caraffe? Sicuramente il paese che ha dato il contributo maggiore è l’Inghilterra, patria indiscussa del whisky ma anche in America così come in molte parti d’Europa si possono trovare aziende che anno prodotto caraffe, molte aziende famose come le Inglesi Royal Dulton, Wade Regicor, la Francese Moluin de Luop, le Italiane Piola e Euroceramics ecc.ecc. hanno prodotto caraffe pubblicitarie che sono diventate oggi oggetti ricercatissimi per i tanti collezionisti e appassionati in tutto il mondo.

Ma come riconoscere un pezzo raro da una semplice caraffa moderna? È chiaro che l’età ha la sua importanza, anche ad occhio nudo si può capire se una caraffa presenta i segni del tempo oppure no, un grande aiuto possiamo averlo dal logo che contraddistingue quasi ogni caraffa, dal marchio della casa produttrice possiamo arrivare a capire quasi con esattezza l’anno di produzione, per quanto riguarda la rarità invece, molto dipende se la caraffa in questione è stata prodotta in numero limitato e magari in serie numerata o addirittura essere di distillerie non più esistenti.

Le caraffe riportano solitamente il logo del whisky che rappresentano oppure a volte il disegno della distilleria e sono di varie misure e colori. Le grosse aziende come la Johnnie Walker, la Buchanans, La Bowmore, la Dewars ecc. ecc. sono da sempre le marche che anno prodotti un gran numero di caraffe dando a questo oggetto l’importanza che merita e ritagliandosi così la palma delle caraffe più desiderate, molti sono coloro che per motivi di spazio si sono concentrati su di una sola distilleria, magari collezionando non solo caraffe ma tutto ciò che riguarda quel determinato marchio.

Le caraffe sono di diverse misure anche se possiamo riassumerle in mini-jugs, ( molto ricercate) normali e king-size jugs. Le Brocche pubblicitarie sono state prodotte praticamente in tutti i materiali, dalla terracotta alla porcellana, dalla plastica all’alluminio, dal vetro al legno, anche se la maggior parte di esse sono fatte di ceramica.

Ora In Italia esiste un sito per tutti gli appassionati, il sito creato ed aggiornato giornalmente da Sergio Brivio, mitico Web- Designer che ha creato un vero e proprio punto di incontro per appassionati di caraffe, sito che oltre a un forum per le domande più frequenti raccoglie una bellissima collezione di oltre 3200 pezzi con una vasta panoramica di caraffe provenienti da tutti i continenti. Il sito, che potete trovare all’indirizzo www.whiskyjugs.it sarà di grande aiuto a chi si vuole avvicinarsi al magico mondo delle caraffe pubblicitarie da whisky. 

 

 

 

Nuova eccellenza italiana Slow Food: i fagioli di Cortale

Nuovo Presidio Slow Food in provincia di Catanzaro, in Calabria: i fagioli di Cortale (cinque varietà quali la reginella bianca detta ammalatèddha, la reginella gialla, la cannellina bianca detta rognonella per la forma simile a un rene, la cocò gialla chiamata limunìdu e la cocò bianca. 

Cortale è posta tra il torrente Pilla e il fiume Pesipe: un’area particolarmente fertile, ricca di acqua, storicamente vocata all’olivicoltura e alla coltivazione di grano, mais, ortaggi e soprattutto dei rinomati fagioli. Per ogni varietà c’è una ricetta tipica: la cocò gialla si gusta lessa e condita con un filo d’olio extravergine d’oliva, mentre la reginella si sposa alla perfezione con la pasta corta. La cannellina si cucina spesso con le scilatelle, tipico primo piatto calabrese; le cocò, invece, si esprimono bene nella tradizionale zuppa di funghi e fagioli. E poi, naturalmente, c’è la fagiolata.

Nonostante i molti utilizzi, negli scorsi decenni la produzione è andata lentamente diminuendo, a causa dello spopolamento e dell’arrivo di altre varietà di fagioli. La semina, la raccolta, la battitura e la ‘spulicatura’, cioè la selezione dei fagioli migliori, avvengono infatti manualmente. Proprio quest’ultima fase, nella quale si tengono da parte i fagioli da seminare per il raccolto dall’anno successivo, è un momento molto atteso: “È abitudine invitare a casa propria l’intera famiglia, sedersi attorno al tavolo tutti insieme e scegliere i legumi migliori. È una festa, un’occasione di incontro, una vera tradizione”.