Pringà, la gioia gastronomica sivigliana che conquista tutti. Alla “Venta Bobito” una delle migliori

Stando agli storici della gastronomia, la “pringà”, la delizia che solo a Sevilla si può gustare, ha una origine sefardita (uno stufato chiamato adefina, era il secolo XV) e popolare (quante versioni di “puchero” sono sempre esistite?). Oggi la vera versione, soprattutto servita nel classico panino andaluso, è rimasta familiare e tra tutti coloro che si cimentano nella miscela sapiente di “gallina, chorizo, morcilla, una punta de jamón, un poco de ternera” (gallina, salsiccia di sangue, morcilla spagnola, un poco di prosciutto e di filetto) l’abbiamo gustata – e ci ritorniamo sempre perché le cose belle non si scordano mai – è a Valencina de la Concepción, a la “Venta Bobito”.

Qua accanto, a Italica, nell’odierna Santiponce, è passata la Storia. Qui nacquero gli imperatori romani Adriano e Trajano ed è un peccato che, almeno a stare a sentire le fonti, si siano perduti un panino così ricco e pieno di storia spagnola. Venta Bobito prepara questa esplosione di gusto nella versione tradizionale, ma anche nella “rosca”, la pagnotta circolare, se il tavolo è pieno di amici che vogliono dividersi questa prelibatezza.

Da sempre quest’angolo che profuma di Storia e tranquillità è al top nella preparazione della “pringà”. Anche da portare a casa, in barattoli pronti all’uso. Diceva Jean Jaurès che ” la tradizione non consiste nel mantenere le ceneri ma nel mantenere viva una fiamma”. Magari quella della cucina e per noi golosi è già tutto.

Ai giovani piace comprare il vino online. La pandemia “lancia” le vendite e-commerce

Forum Wine Monitor, evento annuale dedicato agli abbonati e che nella sua ultima edizione si è focalizzato proprio sugli impatti della pandemia su questo settore, è stata presentata un’analisi specifica sul wine e-commerce, canale che è diventato sempre più strategico per le vendite di vino in Italia e nel mondo.

Nel 2020 in Italia l’e-commerce ha visto nel complesso un aumento dell’8% rispetto al 2019, e solo il settore food e grocery è cresciuto del 70% rispetto all’anno precedente. È proprio in questo scenario che si inserisce il wine e-commerce, marginale fino a qualche anno fa, e che oggi ha raggiunto nel nostro Paese numeri mai visti prima, con un giro d’affari che si aggira tra i 150 e i 200 milioni di euro. Lo dice il forum Wine Monitor di Nomisma, l’importante istituto bolognese di ricerca. 

“Per avere una visione d’insieme, basti pensare che se a livello globale nel 2009 l’online rappresentava appena l’1% delle vendite di vino del canale off-trade, nel 2019 si è arrivati al 7%, quasi 2 miliardi di bottiglie in valori assoluti” spiega Emanuele di Faustino, responsabile di questa ricerca “e nel 2020, appena un anno dopo, si dovrebbe arrivare ad un peso del 10-12%”. Nel 2019, subito prima dell’emergenza sanitaria, l’Italia era “fanalino di coda” tra i principali mercati internazionali: l’e-commerce intercettava appena l’1% delle vendite retailing, contro il 4% degli USA, il 10% di UK e addirittura il 29% della Cina, dove l’e-commerce è da diversi anni un canale fondamentale per le vendite di tale prodotto. 

In particolare, nel gigante asiatico tale centralità delle vendite online è da ricondurre innanzitutto alla vastità ed eterogeneità del Paese, condizione che non ha favorito la diffusione capillare di grandi catene di distribuzione o di negozi specializzati “fisici”, generando al tempo stesso una maggiore quantità – e gamma – di vini offerti on-line. Si è assistito anche un aumento delle dimensioni dell’e-commerce: si stima che il peso sul totale delle vendite nel canale retail dovrebbe passare dall’1% del 2019 al 2-3% del 2020, recuperando in parte il gap accumulato negli ultimi anni nei confronti degli altri mercati internazionali.

Sia nel primo lockdown di marzo-aprile 2020 che nel periodo autunnale con le nuove chiusure, le query (parole digitate nella barra di ricerca di Google) “vino online” sono state ricercate in modo massiccio.

I protagonisti di questa crescita sono sia i pure player, come ad esempio Tannico, Vino.com, Callmewine – piattaforme specializzate nel wine e-commerce che presentano un ampio assortimento di etichette – sia i siti dei supermercati e Amazon. “A dominare il mercato italiano sono i pure player che intercettano oltre l’80% delle vendite di vino online, mentre la restante quota è da ricondurre ad Amazon e soprattutto alla GDO online” commenta Emanuele di Faustino. 

Focalizzandoci sulle vendite in GDO, degne di nota sono anche le abitudini di acquisto online, dove ci si orienta su prodotti di fascia di prezzo più alta rispetto a quelli scelti durante la spesa di persona a scaffale. Particolarmente rilevante è lo stacco tra il prezzo di etichetta dei vini fermi e frizzanti, dove il consumatore digital spende ben il 59% in più, ovvero 3 euro a litro nella spesa fisica e 4,8 euro a litro nella spesa online.

Ad acquistare vino online in Italia sono soprattutto uomini, appartenenti alla generazione Millennials – quindi i nati a cavallo tra gli anni ’80 e i 2000 – e con un potere di acquisto alto. La propensione ad acquistare online aumenta inoltre tra coloro che prima del Covid-19 erano soliti consumare vino soprattutto fuori casa, e tra chi nel 2020 ha lavorato in smart working.

I dati confermano che si tratta di un’abitudine che rimarrà salda anche nei prossimi anni. Dalla survey che Wine Monitor Nomisma ha condotto sul consumatore italiano emerge infatti che il 24% degli wine user continuerà ad acquistare vino online anche una volta che l’emergenza sarà terminata: si tratta di una percentuale leggermente inferiore a quella rilevata nel 2020, ma comunque maggiore di quella pre-Covid.

Finca Vella, Fantini Group è ora anche in Spagna

Chi sa quanti dei pellegrini che passavano qui, percorrendo la Ruta de la Lana, provenienti da Alicante e diretti a Burgos dove avrebbero incontrato altri penitenti nel Cammino Francese diretto a Santiago de Compostela, avranno osservato meravigliati queste viti così basse, alberelli che sembrano sofferenti, in continua ricerca dell’acqua che non c’è, e pure destinati a omaggiare questa terra antichissima di vini strepitosi.

Ad Alpera, siamo in Castilla-La Mancha, in provincia di Albacete, gli antichi cacciatori lasciavano un segno nelle caverne, disegni rupestri che ora testimoni dell’Arte Levantino e sono patrimonio dell’Umanità. Una terra destinata all’Arte e al Bello, che solo la fatica millenaria dei contadini ha permesso di regalare doni agli appassionati del vino.

E’ di questi giorni la notizia che una grande impresa italiana, Fantini Group, 25 milioni di bottiglie, capitanato da Valentino e Giulia Sciotti, si è assicurato la produzione e il marchio – ma non la proprietà, che rimane ai contadini della zona – di Finca Fella. Valentino e la figlia Giulia, abruzzesi di Ortona, sanno bene che i successi passano dal rispetto di territorio e tradizione. Così hanno agito proponendo in tutto il mondo i vini del Sud Italia, in primo luogo, cercando poi spazi negli altri Sud del pianeta.

Castilla-La Mancha, per qualità di rossi (citiamo “El Maso”, un Garnacha, e il prezioso “Altado Monastrell”) e bianchi (“Altado Verdejo”, fresca autenticità), è stata ad ora considerata terra quasi impossibile per i vigneti (a 1200 metri di altezza, con rese basse), così lontana anche geograficamente da Rioja e Duero, ma si rivelerà qual è, una scoperta di qualità.

E che sia un gruppo italiano a scommetterci non può che far piacere, sapendo che valorizzare, in simbiosi con territorio e gente, è la strada principale del rispetto anche dei vigneti.

Gli sprechi alimentari diminuiscono per la prima volta. Ma c’è ancora molto da lavorare

Con la pandemia gli sprechi sono diminuiti del 12%. Ma una incredibile quantità di cibo (quasi 6 miliardi di tonnellate tra casa e filiere alimentari) viene buttata senza motivi. Ha sottolineato Andrea Segré, direttore dell’Osservatorio Waste Watcher, che acquisire e utilizzare i dati dello spreco è fondamentale: “L’impegno per lo sviluppo sostenibile e la prevenzione degli sprechi passa anche attraverso il monitoraggio dei comportamenti”.

Basterebbe che ogni consumatore stia attento agli alimenti in scadenza e compri con intelligenza. Le Coop italiane hanno recuperato l’anno scorso 5mila tonnellate di cibo, donate a un migliaio di associazioni di volontariato, per un totale di 6 milioni di pasti. Hera riutilizza gli sprechi delle mense e ha recuperato oltre 100mila pasti. C’è poi il problema della frutta e verdura non raccolte: una gran quantità non viene scelta per essere venduta perché “non bella”.

A Milano hanno fondato degli hub contro lo spreco alimentare e sono serviti, ad ora, a sfamare oltre 3mila famiglie e 1600 minori. Un consumo sbagliato degli alimenti significa anche togliere fertilità al suolo, con le coltivazioni aggressive, consumare più acqua e produrre più gas serra, e mancanza progressiva di risorse a livello mondiale, a fronte di una crescente domanda di cibo (la richiesta salirà del 70% in 30 anni). Quindi, quando si legge “da consumarsi preferibilmente entro” non fatevi ingannare: se ci sono meno giorni a disposizione per consumare il prodotto, non significa che questo sia meno fresco. E la stagionalità è importante, un nostro grande alleato contro lo spreco.

Vamos Paya’, tra pesce fresco e chiacchiere in un vero bar sivigliano

Il Vamos Paya’ (calle Torneo 82) è una seconda casa. Il senso dei bar di Siviglia è sempre stato questo: uscire di casa propria e trovare l’altra – che appartiene a tutti e a nessuno – in cui si incontrano amici e conosciuti. E se non si sa chi siano, presto diventano commensali dello stesso tavolo. Come annotava lo scrittore italiano De Amicis: “A Siviglia non s’invecchia. È una città in cui si sfuma la vita in un sorriso continuo, senza altro pensiero che di godersi il bel cielo, le belle casine, i giardinetti voluttuosi”.

Non sfuggiamo a questa piacevole logica. Quando avete finito di visitare il Museo di Belle Arti, nella capitale sivigliana, non mancate di fare un salto a poche centinaia di metri, in un bar che è tradizionale e popolare, ma che conserva l’incanto dell’amicizia e della terrazza al sole dove fare lunghe conversazioni con gente autentica e spesso locale.

Straordinario è il pesce fritto, gamberi freschissimi, o piatti e tapas andalusi di sempre serviranno a traghettarvi verso quella tranquillità, nei confronti della vita che irrompe, ogni giorno, nella nostre fragili esistenze, che è solo di qua. Fatevi coinvolgere dalla Siviglia vera, nel centro della città, com’era una volta. Di internazionale abbiamo tanto, tantissimo e forse troppo, a volte. Vamos Paya’ in andaluso è “andiamo là”: invito amichevole, ma anche certezza dell’approdo.

Urrechu, l’equilibrio della Tradizione si fa Arte

GIOVANNI GIACCHI – ​Incontro con il fuoriclasse basco che ha portato i canoni della Bellezza in cucina

La forma innanzitutto. La forma essenziale e perfetta che è composizione degli spazi, rapporto ed equilibrio dei volumi. E poi i sensi, che ne intercettano durezza o morbidezza, caldo e freddo, pregnanza e leggerezza. Gli stessi ragionamenti degli artisti del Novecento li fa in cucina Inigo Urrechu. 

Diceva Paul Klee che “l’arte non riproduce ciò che è visibile, ma rende visibile ciò che non sempre lo è”. E’ il viaggio del geniale cuoco basco, che, come scoperchiasse una pentola, fa esplodere ciò che fino allora era rimasto sconosciuto ai nostri sensi.

Il merito di Urrechu, tre stelle Michelin, è quello di sapere. Oltre ad essere un grande artigiano, e verrebbe da dire alchimista, sa bene che non esiste cucina al di fuori di una filosofia fondante, che potremmo riassumere in questi punti.

1- Passione. “La volontà e la passione sono le stelle che muovono il mondo”. E la sua idea di compromissione è di “mettere ancora più energia nelle cose che si fanno, andare oltre il semplice concetto dell’eccellenza”.

2- Il trionfo dei sensi. L’esperienza deve essere totale: ambiente, musica, intuizioni visive, aromi creano l’attesa ” di un futuro imminente” e positivo, i sapori “ricreano in bocca gli ingredienti” che sono stati destrutturati in cucina. Lasciarsi trasportare da Urrechu è un viaggio intorno al mondo e ritorno.

3- Tradizione. Ma il viaggio è anche e soprattutto dove siamo già stati. Dai luoghi originari da cui abbiamo preso il via alle prime lezioni del suo maestro Martìn Berasategui, tutto in Inigo parla di questo. I suoi migliori piatti non a caso sono i classici, come la stampa di mezzo mondo ha sottolineato. Non c’è futuro che non consideri il passato.

4- Ricordo. C’è una sorta di patto tra chi cucina e il cliente: il cuoco fa leva sulla memoria per le sue “pinceladas” gastronomiche, il cliente le serberà per sempre dentro, in un trasferimento di sensazioni che rende mobile e bello il mondo.

5- Materia e spazio. La scelta delle materie prime, la loro trasformazione, e la sua disposizione nello spazio, ai modi di un artista, il rispetto dei volumi, l’interazione tra spazi pieni e vuoti, sono gli aspetti fondamentali per comporre un piatto.

6- Il mondo. Fonte d’ispirazione perenne, nel rispetto della tradizione. “Un cuoco è un contenitore, in cui si mischaimo genetica ed esperienze, persone che hai visto e terre con cui sei venuto in contatto”. Inigo è di San Sebastian e da quei mari e montagne è partito, ma è solo nel confronto che ha trovato piena ispirazione.

7- Equilibrio e sostenibilità. La forma ha bisogno dell’equilibrio. Ma ciò non significa essere perfetti: “Quando cominci a riconoscere che lo stesso mondo è imperfetto, allora sei un po’ più felice di come lo sei stato fino a un attimo fa”. L’equilibrio di Urrechu è la sua dedizione, la maniacalità geniale con cui cucina o dispone i tavoli o cerca la luce nelle stanze. Anche un piatto si sostiene solo se equilibrato con l’ambiente circostante e le persone che ci stanno intorno.

8- Lavoro. “Provare a migliorarsi ogni giorno è un dovere. Sono molto duro con me stesso, per fortuna”.

9- Il cliente come interlocutore e amico. “Perderei ogni sfida se non sapessi che tutto parte dal cliente, da cosa chiede e perché l’ha chiesto, da come se l’aspetta”. Interpretare le volontà di chi giunge nei suoi ristoranti è la prima esperienza sensoriale della giornale e la prima forma di rispetto.

10- Insomma, Arte! Non c’è bisogno che aggiungiamo altro per capire che la protagonista dalla cucina di Urrechu è l’Arte in tutte le sue declinazioni. Che sia la ricerca instancabile della forma o della materia, la “esigenza” dell’armonia o le “esperienze distinte”, che riguardi lo sguardo o la vista, non c’è azione che non comprenda il Bello.

Per questo abbiamo cecato di farvi conoscere Inigo Perez Perez de Laceta, nato a Villareal de Urrechu (il luogo natio dei Paesi Baschi che gli ha anche dato il nome d’arte come suggerito da Berasategui, che gli diede in mano il famoso El Amparo) 47 anni fa, attraverso la sua filosofia e non attraverso i suoi piatti, che potrete solo – caldamente raccomandiamo, e come potevamo non farlo – degustare nei suoi tre ristoranti di Madrid. Non esiste esperienza uguale a quella precedente. Non esistono che basi – tavolozze – da cui partiamo: la cucina del Nord della Spagna che usa spesso il cucchiaio, quella del Centro fatta per gli asadi e dintorni e quella del Sud che privelegia frittura e verdure. Da qui si decompone e si ristruttura, e spesso chi rimette tutto in ordine – dopo il viaggio enogastronomico – è il cliente stesso. Se possiamo citare Pablo Picasso, anche “Dio in realtà non è che un altro artista. Egli ha inventato la giraffa, l’elefante e il gatto. Non ha un vero stile: non fa altro che provare cose diverse”. Provare, riprovare, insistere, combinare, mai fermarsi, è il senso di una cucina straordinaria come quella di Urrechu, ma anche della vita stessa.