Pringà, la gioia gastronomica sivigliana che conquista tutti. Alla “Venta Bobito” una delle migliori

Stando agli storici della gastronomia, la “pringà”, la delizia che solo a Sevilla si può gustare, ha una origine sefardita (uno stufato chiamato adefina, era il secolo XV) e popolare (quante versioni di “puchero” sono sempre esistite?). Oggi la vera versione, soprattutto servita nel classico panino andaluso, è rimasta familiare e tra tutti coloro che si cimentano nella miscela sapiente di “gallina, chorizo, morcilla, una punta de jamón, un poco de ternera” (gallina, salsiccia di sangue, morcilla spagnola, un poco di prosciutto e di filetto) l’abbiamo gustata – e ci ritorniamo sempre perché le cose belle non si scordano mai – è a Valencina de la Concepción, a la “Venta Bobito”.

Qua accanto, a Italica, nell’odierna Santiponce, è passata la Storia. Qui nacquero gli imperatori romani Adriano e Trajano ed è un peccato che, almeno a stare a sentire le fonti, si siano perduti un panino così ricco e pieno di storia spagnola. Venta Bobito prepara questa esplosione di gusto nella versione tradizionale, ma anche nella “rosca”, la pagnotta circolare, se il tavolo è pieno di amici che vogliono dividersi questa prelibatezza.

Da sempre quest’angolo che profuma di Storia e tranquillità è al top nella preparazione della “pringà”. Anche da portare a casa, in barattoli pronti all’uso. Diceva Jean Jaurès che ” la tradizione non consiste nel mantenere le ceneri ma nel mantenere viva una fiamma”. Magari quella della cucina e per noi golosi è già tutto.

Ai giovani piace comprare il vino online. La pandemia “lancia” le vendite e-commerce

Forum Wine Monitor, evento annuale dedicato agli abbonati e che nella sua ultima edizione si è focalizzato proprio sugli impatti della pandemia su questo settore, è stata presentata un’analisi specifica sul wine e-commerce, canale che è diventato sempre più strategico per le vendite di vino in Italia e nel mondo.

Nel 2020 in Italia l’e-commerce ha visto nel complesso un aumento dell’8% rispetto al 2019, e solo il settore food e grocery è cresciuto del 70% rispetto all’anno precedente. È proprio in questo scenario che si inserisce il wine e-commerce, marginale fino a qualche anno fa, e che oggi ha raggiunto nel nostro Paese numeri mai visti prima, con un giro d’affari che si aggira tra i 150 e i 200 milioni di euro. Lo dice il forum Wine Monitor di Nomisma, l’importante istituto bolognese di ricerca. 

“Per avere una visione d’insieme, basti pensare che se a livello globale nel 2009 l’online rappresentava appena l’1% delle vendite di vino del canale off-trade, nel 2019 si è arrivati al 7%, quasi 2 miliardi di bottiglie in valori assoluti” spiega Emanuele di Faustino, responsabile di questa ricerca “e nel 2020, appena un anno dopo, si dovrebbe arrivare ad un peso del 10-12%”. Nel 2019, subito prima dell’emergenza sanitaria, l’Italia era “fanalino di coda” tra i principali mercati internazionali: l’e-commerce intercettava appena l’1% delle vendite retailing, contro il 4% degli USA, il 10% di UK e addirittura il 29% della Cina, dove l’e-commerce è da diversi anni un canale fondamentale per le vendite di tale prodotto. 

In particolare, nel gigante asiatico tale centralità delle vendite online è da ricondurre innanzitutto alla vastità ed eterogeneità del Paese, condizione che non ha favorito la diffusione capillare di grandi catene di distribuzione o di negozi specializzati “fisici”, generando al tempo stesso una maggiore quantità – e gamma – di vini offerti on-line. Si è assistito anche un aumento delle dimensioni dell’e-commerce: si stima che il peso sul totale delle vendite nel canale retail dovrebbe passare dall’1% del 2019 al 2-3% del 2020, recuperando in parte il gap accumulato negli ultimi anni nei confronti degli altri mercati internazionali.

Sia nel primo lockdown di marzo-aprile 2020 che nel periodo autunnale con le nuove chiusure, le query (parole digitate nella barra di ricerca di Google) “vino online” sono state ricercate in modo massiccio.

I protagonisti di questa crescita sono sia i pure player, come ad esempio Tannico, Vino.com, Callmewine – piattaforme specializzate nel wine e-commerce che presentano un ampio assortimento di etichette – sia i siti dei supermercati e Amazon. “A dominare il mercato italiano sono i pure player che intercettano oltre l’80% delle vendite di vino online, mentre la restante quota è da ricondurre ad Amazon e soprattutto alla GDO online” commenta Emanuele di Faustino. 

Focalizzandoci sulle vendite in GDO, degne di nota sono anche le abitudini di acquisto online, dove ci si orienta su prodotti di fascia di prezzo più alta rispetto a quelli scelti durante la spesa di persona a scaffale. Particolarmente rilevante è lo stacco tra il prezzo di etichetta dei vini fermi e frizzanti, dove il consumatore digital spende ben il 59% in più, ovvero 3 euro a litro nella spesa fisica e 4,8 euro a litro nella spesa online.

Ad acquistare vino online in Italia sono soprattutto uomini, appartenenti alla generazione Millennials – quindi i nati a cavallo tra gli anni ’80 e i 2000 – e con un potere di acquisto alto. La propensione ad acquistare online aumenta inoltre tra coloro che prima del Covid-19 erano soliti consumare vino soprattutto fuori casa, e tra chi nel 2020 ha lavorato in smart working.

I dati confermano che si tratta di un’abitudine che rimarrà salda anche nei prossimi anni. Dalla survey che Wine Monitor Nomisma ha condotto sul consumatore italiano emerge infatti che il 24% degli wine user continuerà ad acquistare vino online anche una volta che l’emergenza sarà terminata: si tratta di una percentuale leggermente inferiore a quella rilevata nel 2020, ma comunque maggiore di quella pre-Covid.

Finca Vella, Fantini Group è ora anche in Spagna

Chi sa quanti dei pellegrini che passavano qui, percorrendo la Ruta de la Lana, provenienti da Alicante e diretti a Burgos dove avrebbero incontrato altri penitenti nel Cammino Francese diretto a Santiago de Compostela, avranno osservato meravigliati queste viti così basse, alberelli che sembrano sofferenti, in continua ricerca dell’acqua che non c’è, e pure destinati a omaggiare questa terra antichissima di vini strepitosi.

Ad Alpera, siamo in Castilla-La Mancha, in provincia di Albacete, gli antichi cacciatori lasciavano un segno nelle caverne, disegni rupestri che ora testimoni dell’Arte Levantino e sono patrimonio dell’Umanità. Una terra destinata all’Arte e al Bello, che solo la fatica millenaria dei contadini ha permesso di regalare doni agli appassionati del vino.

E’ di questi giorni la notizia che una grande impresa italiana, Fantini Group, 25 milioni di bottiglie, capitanato da Valentino e Giulia Sciotti, si è assicurato la produzione e il marchio – ma non la proprietà, che rimane ai contadini della zona – di Finca Fella. Valentino e la figlia Giulia, abruzzesi di Ortona, sanno bene che i successi passano dal rispetto di territorio e tradizione. Così hanno agito proponendo in tutto il mondo i vini del Sud Italia, in primo luogo, cercando poi spazi negli altri Sud del pianeta.

Castilla-La Mancha, per qualità di rossi (citiamo “El Maso”, un Garnacha, e il prezioso “Altado Monastrell”) e bianchi (“Altado Verdejo”, fresca autenticità), è stata ad ora considerata terra quasi impossibile per i vigneti (a 1200 metri di altezza, con rese basse), così lontana anche geograficamente da Rioja e Duero, ma si rivelerà qual è, una scoperta di qualità.

E che sia un gruppo italiano a scommetterci non può che far piacere, sapendo che valorizzare, in simbiosi con territorio e gente, è la strada principale del rispetto anche dei vigneti.

Gli sprechi alimentari diminuiscono per la prima volta. Ma c’è ancora molto da lavorare

Con la pandemia gli sprechi sono diminuiti del 12%. Ma una incredibile quantità di cibo (quasi 6 miliardi di tonnellate tra casa e filiere alimentari) viene buttata senza motivi. Ha sottolineato Andrea Segré, direttore dell’Osservatorio Waste Watcher, che acquisire e utilizzare i dati dello spreco è fondamentale: “L’impegno per lo sviluppo sostenibile e la prevenzione degli sprechi passa anche attraverso il monitoraggio dei comportamenti”.

Basterebbe che ogni consumatore stia attento agli alimenti in scadenza e compri con intelligenza. Le Coop italiane hanno recuperato l’anno scorso 5mila tonnellate di cibo, donate a un migliaio di associazioni di volontariato, per un totale di 6 milioni di pasti. Hera riutilizza gli sprechi delle mense e ha recuperato oltre 100mila pasti. C’è poi il problema della frutta e verdura non raccolte: una gran quantità non viene scelta per essere venduta perché “non bella”.

A Milano hanno fondato degli hub contro lo spreco alimentare e sono serviti, ad ora, a sfamare oltre 3mila famiglie e 1600 minori. Un consumo sbagliato degli alimenti significa anche togliere fertilità al suolo, con le coltivazioni aggressive, consumare più acqua e produrre più gas serra, e mancanza progressiva di risorse a livello mondiale, a fronte di una crescente domanda di cibo (la richiesta salirà del 70% in 30 anni). Quindi, quando si legge “da consumarsi preferibilmente entro” non fatevi ingannare: se ci sono meno giorni a disposizione per consumare il prodotto, non significa che questo sia meno fresco. E la stagionalità è importante, un nostro grande alleato contro lo spreco.

Chari, l’ambasciatrice del Pata Negra, e l’arte del taglio

Diceva Oscar Wilde: “Ho gusti semplicissimi. Mi accontento sempre del meglio”. E questo è il caso nostro, senza dubbio. Nessuno può definirsi gourmet se non ha provato il vero Pata negra, che per quanto mi riguarda si chiama Fregenal de la Sierra. Producono questi patrimoni dell’umanità nell’Estremadura del sud e in piena Sierra Morena (sotto il nome Carnicas AG), in un territorio che è stato dichiarato dall’Unesco “riserva della biosfera”.

Sostenibilità e conformità alla dieta mediterranea, se ne parla molto, ma pochi ambienti come questo possono vantarsene, con i maiali “de bellota o montanera” che vivono, da secoli, liberi nelle distese nutrendosi dei frutti della quercia che conferiscono alle carni una straordinaria armonia di grasso e parte muscolare. Ricchissimi di sapore, oltre che magnifici nella qualità, sono i prodotti, che siano i prosciutti di rango o gli insaccati come la “cana de lomo”, “salsichones”, “sobrasadas o i “choricitos” piccanti.

Ma il Pata negra è soprattutto un altro patrimonio della gastronomia spagnola, la magia del taglio. Come farlo? Questione filosofica che già appassionava gli antichi. Già Anassimandro spiegava che “non sono separati gli uni dagli altri con un taglio della scure, né il caldo dal freddo, né il freddo dal caldo”.

Ci vuole somma abilità, insomma, quella che l’ambasciatrice – forse unica – del Pata Negra, Chari Andra (nella foto di copertina), ha più che nelle sue mani di cortadora profesional nella sua intelligente scelta di promozione dei prodotti, attraverso degustazioni, social e le necessarie pubbliche relazioni (attraverso per esempio amici spagnoli nel mondo, come il preparatore del Basilea: la squadra di calcio svizzera è diventata quasi un testimonial per Chari e sua azienda).

Chari è tutta andalusa, nella marcia in più, a livello di carattere – bonomia e forza mescolate a una spolverata abbandonante d’humour – che si richiede in un mondo che è stato di soli uomini, sinora. E’ l’ambasciatrice non solo dell’azienda ma soprattutto dell’entusiasmo con cui si è inventata le confezioni sottovuoto, pronto uso come vuole il mercato internazionale, dell’eccellente prosciutto.

“Mi è venuto in mente di cominciare dopo che mi ero separata – confessa candidamente Chari – Ho fatto il corso con il maestro Jose Manuel Hidalgo, campione di taglio professionale del prosciutto nel 2014, e sono partita”. E da quel momento non si è più fermata. Abbiamo bisogno, in un epoca come questa, di messaggi positivi. E ovviamente di eccellenze di cui parlare, perché ci risolvono la vita.

Vamos Paya’, tra pesce fresco e chiacchiere in un vero bar sivigliano

Il Vamos Paya’ (calle Torneo 82) è una seconda casa. Il senso dei bar di Siviglia è sempre stato questo: uscire di casa propria e trovare l’altra – che appartiene a tutti e a nessuno – in cui si incontrano amici e conosciuti. E se non si sa chi siano, presto diventano commensali dello stesso tavolo. Come annotava lo scrittore italiano De Amicis: “A Siviglia non s’invecchia. È una città in cui si sfuma la vita in un sorriso continuo, senza altro pensiero che di godersi il bel cielo, le belle casine, i giardinetti voluttuosi”.

Non sfuggiamo a questa piacevole logica. Quando avete finito di visitare il Museo di Belle Arti, nella capitale sivigliana, non mancate di fare un salto a poche centinaia di metri, in un bar che è tradizionale e popolare, ma che conserva l’incanto dell’amicizia e della terrazza al sole dove fare lunghe conversazioni con gente autentica e spesso locale.

Straordinario è il pesce fritto, gamberi freschissimi, o piatti e tapas andalusi di sempre serviranno a traghettarvi verso quella tranquillità, nei confronti della vita che irrompe, ogni giorno, nella nostre fragili esistenze, che è solo di qua. Fatevi coinvolgere dalla Siviglia vera, nel centro della città, com’era una volta. Di internazionale abbiamo tanto, tantissimo e forse troppo, a volte. Vamos Paya’ in andaluso è “andiamo là”: invito amichevole, ma anche certezza dell’approdo.

Pasticceria, il cliente chiede anche materie prime non solo prodotti finiti

Rivedere i vecchi modelli di business con un occhio all’ecosostenibilità. Ecco cosa ci rivela l’indagine dell’Osservatorio Sigep, hub di analisi e confronto del Salone Internazionale di Italian Exhibition Group dedicato a gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè (prossima edizione in primavera alla fiera di Rimini).

“Da sempre, nel nostro Dna di formatori dei professionisti del gusto – spiega Vittorio Santoro, direttore di CAST Alimenti, istituto di formazione e aggiornamento leader in Italia con sede a Brescia – l’attività tecnica e pratica è strettamente legata a una visione imprenditoriale. Solo così riesci ad acquisire competenze e ad avere una visione allargata anche su rami gestionali e organizzativi, ad accogliere al meglio le sfide della digitalizzazione, della comunicazione e del progresso ecosostenibile”.  

Protagonisti della pasticceria come Santi Palazzolo, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), parlano di “un periodo non particolare, ma unico, con il settore che si reinventa. Dopo aver sviluppato l’e-commerce e i servizi di delivery, abbiamo diversificato l’offerta scegliendo di commercializzare anche materie prime e non solo prodotti finiti. Durante queste festività, abbiamo visto che il cliente è interessato anche a prodotti accessori, utili per fare i dolci, semilavorati come pasta di mandorla, frutta candita, pezzi di cioccolato”. 

Gino Fabbri, pasticcere di Bologna e Presidente Accademia Maestri Pasticceri, consiglia: “In questo periodo abbiamo riscoperto il portato dei ricordi d’infanzia. Proponiamo le crostatine ai frutti di bosco, la pavlova, il savarin, la diplomatica: i classici, compreso il semplice maritozzo. E ricordo che si può anche recuperare un panettone da scaldare a fette, in forno a 180 gradi, da servire con crema pasticcera e una spolverata di cacao”.

Utrera, la città andalusa che è la Spagna intera

GIOVANNI GIACCHI – Nel mezzo del cammin di nostra vita (della mia)… mi sono ritrovato a Utrera. E’ stato il mio amico, l’eccellentissimo Don Carlos Tenorio, che di questa meraviglia del mondo è nativo, a mostrarmi il cammino, novello Virgilio; un posto in cui c’erano, lì riunite quasi l’avessero fatto apposta, per me solo, tutte quelle cose che hanno ammaliato (fino quasi a sommergermi, anni addietro) la mia mente: l’anima fonda e tragica del flamenco, los toros bravos e un’umanità austera e cordiale. C’è da dire che il mondo stava uccidendosi da solo, con una crisi in Europa tanto creata a tavolino da arricchire i ricchi e mandare all’altro mondo i poveri, il Sudamerica in fiamme e guerre in ogni angolo, finché non si sarebbero finite le armi che i ricchi di cui sopra producevano con largo anticipo. Solo la dimenticanza, di questi tempi, ti restituisce un po’ di vista.

Ma c’era Utrera, che non solo era la sintesi di tutte le Andalusie, perfetta installazione bianca e ospitale appena fuori Sevilla, ma la patria anche di calciatori e tecnici fenomenali, come se si fossero dati tutti appuntamento qui per nascere e raccontarci una storia immortale. Anche se si muore facilmente.

Non è stato necessario portare il cuore da un’altra parte del mondo, qui in Spagna, per sentire con nettezza quanto gloria e dramma siano legati.

Josè Antonio Reyes se n’è andato il passato primo giugno a seguito di un incidente stradale. E’ stato un grandissimo giocatore, per me il più forte della sua generazione. Ha passato Real Madrid, Atletico, Arsenal con la semplicità che appartiene agli uomini più talentuosi. Ha vinto con tutti i club e soprattutto con il suo amato Sevilla – le tre Europa League consecutive portano la sua firma. E’ per questo che lo voglio portare con me, accanto a me per insegnarmi le cose come faceva mio padre quando sono stato bambino, nel viaggio di questo libro. Lo voglio accanto, più vicino di quando mi passò a fianco nel 2007 a Madrid, quando ero a Valdebebas per intervistare mister Capello. Voglio che sia lui a raccontarmi quello che è successo in tutti questi anni.

Anche Joaquin Caparros è di Utrera. La sua abnegazione al lavoro, l’idea che il calcio sia miglioramento e fatica, questo mi ha commosso. Lo stavo perdendo, questo sport che tanto mi ha detto, dietro quella patina smaltata e falsa in cui lo vogliono relegare. E invece allenatori come Caparros lo hanno rispostato dov’era, come si dice in Italia hanno rimesso la chiesa al centro del villaggio, laddove le emozioni sono autentiche e condivise.

E per questo viaggio – che è in primo luogo un’iniziazione alla Bellezza di questa terra – voglio chiedere in prestito il grande cuore di Bambino e portarmi anche il mio amico Don Carlos, che mi spieghi con tutta evidenza, come si faceva tanto tempo fa, che l’Almita, la chiesa di Santa Maria, le campane di Santiago, quei matti dei campaneros, sono visioni reali e immortali del mondo. Come se aprissi gli occhi e vedessi per la prima volta, a cinquant’anni.

La Imperdibile storia di una famiglia italiana di imprenditori

GIOVANNI GIACCHI –  Potrebbe essere una storia del celebre Garcia Marquez, in cui Nord e Sud, tenacia e intuizione, sogni e successi, si mischiano così fittamente da non sapere più da dove quel racconto ha avuto inizio.

La vicenda della famiglia Fava ha tutte queste caratteristiche. Parte dal viaggio di un treno, quello che nonno Vincenzo prese nel ’43, in piena guerra, da Marcellinaria, in provincia di Catanzaro, che taglia l’Italia fino a fermarsi a Milano prima e poi a Mariano Comense. Continua con un sentimento nato nella piazza di questo piccolo paese lombardo, quando Vincenzo aiutò una giovane donna – che sarebbe stata la compagna della sua vita – a rialzarsi dalla bicicletta. Segue ancora oggi con la abnegazione delle nuove generazioni, che hanno convertito quei fatti di allora in successi umani e commerciali.

A testimoniare che sempre c’è stato un fil rouge tra il passato e il presente, ci sono i limoni, presenti ancora oggi in ogni bevanda della “Spuma Alpina” : li prendeva dal suo giardino chi fondò l’azienda, li va a prendere la terza e quarta generazione là in Calabria dove è nato tutto. Diceva Giovanni Pascoli che “il ricordo è poesia, e la poesia non è se non ricordo”. E il ricordo ha bisogno di simboli, come i limoni certo, ma ancor più come la mitica macchina Stork, compagna di viaggio per oltre quarant’anni, o come il terreno acquistato all’inizio della storia e su cui sorge l’azienda, immerso in un parco naturale di rara bellezza seppure fuori Milano, testimone silenzioso nel corso degli anni di successi e giorni no della compagnia. Attimi che hanno attraversato gli anni.

L’intuizione di nonno Vincenzo. La sua epopea da imprenditore ebbe inizio come trasportatore di mobili, nel dopoguerra difficile dell’Italia: girava per il Paese, ma soprattutto si fermava a Roma. Lì fece conoscere l’acqua Levissima e così, quasi per caso, comincia il business della minerale e poi delle bibite. Dopo otto anni ha già una sua linea di imbottigliamento a Mariano, in via Amendola; la seconda arriva, per il gran numero delle richieste, poco dopo. Non ha mai perso, fino alla sua morte qualche anno fa alla veneranda età di 96, un solo giorno nello stabilimento.

La svolta di Giovanni. Il passaggio da realtà artigianale a industriale è merito suo. In centro, con l’avanti e indietro degli autotreni, non si poteva più stare e così l’azienda si trasferì dov’è ora, ma con una grande novità, che è poi stata l’intuizione fondamentale di Giovanni: produrre per terzi poteva essere conveniente per l’azienda. La pensata è giusta tanto da essere il punto di riferimento per le grandi case. A Mariano Comense si imbottigliavano Lemonsoda, Schweppes, l’Orangina per cui Fava vinse per tre anni di fila i premi internazionali fino a raggiungere il Trophèe d’Or nel ’98. I primi della classe in tutto il mondo sanno che ci si può fidare e così Bacardi-Martini, Pepsico, Jack Daniel’s, Diageo e Campari scelgono di produrre qui. E’ la svolta. Sono talmente bravi, alla Fava, che superano anche l’esame di fare la prima bibita gassata con bottiglietta triangolare. E’ il mitico Baby Gold Martini.

Davide e i nuovi mercati. Non ci sono segreti industriali né professionalità di competitors che possano più fermare la Fava. Davide ha il merito di aver capito che il mondo è cambiato e i prodotti devono essere naturali, come la linea Spuma Alpina, un brand che oggi significa purezza: nessun additivo, nessun acidificante e nessun colorante, ma solo aromi naturali e il tanto “caro” succo di limone che rende tutto più vellutato e morbido. Spuma Alpina è un omaggio a Vincenzo – un prodotto già in grande distribuzione, frutto della grande ricerca dei laboratori Fava, naturale e buona come sessant’anni fa. Con Imperdibile, Davide ha portato l’azienda ad essere leader in un mercato non semplice perché cambia in continuazione. Le toniche Fava sono prodotti Premium, top di gamma e non sorprende che i migliori Gin mondiali, da Nord a Sud del mondo, la scelgano per viaggiare insieme.

Caffè, dall’Oriente alla conquista dell’Europa

ROBERTO TREVISAN –  Come per tutte le cose buone e apprezzate in cucina (si pensi alla pizza, alla pasta ecc.), anche per l’“oro nero” sono in molti a vantarsi di averlo scoperto e di avergli dato i natali, con la conseguenza che il caffè è oggi considerato bevanda nazionale in molti Paesi, dal Brasile all’Italia. Se, dunque, non v’è dubbio che l’espresso italiano sia il tipo di caffè più conosciuto al mondo, resta da appurare se il caffè sia la più italiana delle bevande esotiche ovvero la più esotica delle bevande italiane.

In realtà, poco si sa storicamente dell’origine di questa bevanda e molte sono, invece, le leggende legate alla sua scoperta più o meno casuale. Un aiuto a chiarire la vexata quaestio della sua genesi può venire dall’origine della pianta e dall’analisi del suo nome: la Coffea arabica è infatti originaria dell’Etiopia e il suo nome deriverebbe dalla regione di Kaffa in cui il caffè sarebbe stato originariamente scoperto.

Tuttavia, secondo Pellegrino Artusi (1820–1911), autore del celeberrimo trattato La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene (1891), il miglior caffè è quello proveniente dalla città yemenita di Moka e ciò potrebbe fornire un´altra chiave per individuarne il luogo d’origine. Dalla leggenda il caffè sarebbe nato casualmente dall’osservazione, fatta da alcuni monaci (altri vogliono da un pastore di nome Kaldi), che le capre, dopo aver mangiato le bacche rosse di un certo arbusto, diventavano più vivaci e irrequiete. Così, per combattere i colpi di sonno, principale nemico delle preghiere notturne, i monaci avrebbero provato a rendere commestibili anche per l’uomo le bacche di quella pianta, abbrustolendole, macinandole e facendone un infuso. Un’altra leggenda vuole, invece, che le bacche bollite dell’arbusto abbiano salvato la vita ad un arabo di nome Omar e ai suoi compagni, condannati a morire di fame nel deserto vicino alla città di Moka.

Stando agli enciclopedisti francesi, altre teorie non poco discusse ossia che riferimenti al caffè si troverebbero addirittura nel testo dell’Odissea, né mancano, nella leggendaria genesi del caffè, echi biblici e religiosi in genere. Così, sarebbero in realtà chicchi di caffè sia il «grano tostato» regalato da Abigail a David in segno di riconciliazione (cfr. 1 Sam 25, 18ss.) sia le «pietre [= bacche] preziose» regalate dalla regina di Saba a Sansone (cfr. 1 Re 10, 2ss.). Né i riferimenti religiosi restano circoscritti al solo ambito giudaico-veterotestamentario, ché di caffè l’arcangelo Gabriele avrebbe fatto dono a Maometto in persona, onde vincere la sonnolenza.

Se queste leggende farebbero risalire l’origine del caffè all’VIII secolo a.C., le prime testimonianze storicamente accertate sulla bevanda sono di molto posteriori. È infatti all’incirca intorno all’anno Mille che Avicenna prescrive il bunc (nome abissino del caffè) come forte antidepressivo e digestivo (soprattutto per cibi troppo pesanti e grassi).

Sulla scia di Avicenna, il caffè interessò medici e scienziati occidentali già prima di approdare in Europa. Essi ne studiarono le caratteristiche e gli effetti sull’uomo, lasciando molti studi nella trattatistica cinque-seicentesca. La prima descrizione “medica” del caffè stampata in Europa fu opera di un medico di Augusta di nome Leonhard Rauwolf che tra il 1573 e il 1576 visitò Gerusalemme e il Medio Oriente. Nel suo diario di viaggio, pubblicato nel 1582 col titolo Reiß in die Morgenländer, egli loda il «guet getränck» per le sue proprietà curative, soprattutto per lo stomaco, offrendoci uno spaccato sul modo in cui essa viene consumata in quelle terre lontane:

Di qualche decennio successivo è, invece, la descrizione dell’“acqua nera” e delle sue proprietà digestive fatta da Jean de Thévenot, altro viaggiatore europeo in Vicino Oriente. In ambito italiano si distinguono gli studi di Prospero Alpino e del medico bolognese Angelo Rambaldi. Quest’ultimo si dedicò all’Ambrosia arabica (1691), rilevando che il caffè non solo teneva svegli senza diminuzioni di forze, ma corroborava lo stomaco, asciugava le flussioni, preservava dai calcoli e dalla gotta, sradicava le ostruzioni, quietava i tumulti delle parti naturali, cioè di “affetti ipocondriaci”, sollevava gli idropici, raffrenava gli isterici, apriva copiosamente le urine e le “purghe” delle donne, aiutava le gravide, preservava dalle febbri intermittenti col solo fumo, aguzzava la vista e faceva effetti che per essere fra di loro contrari, parevan fuori dall’ordine di natura.3

Una diagnosi medica, sia pur non basata su cognizioni specifiche, ci viene dalla cerchia degli Illuministi meneghini, sancendo la giustezza della bevanda per questo tipo di intellettuale:

Il caffè rallegra l’animo, risveglia la mente, in alcuni è diuretico, in molti allontana il sonno, ed è particolarmente utile alle persone che fanno poco moto e che coltivano le scienze.4

Nel corso del Cinquecento il caffè lascia i territori originari dell’Arabia e dello Yemen per diffondersi prima in Turchia e di lì conquistare l’Europa e le Colonie del Nuovo Mondo. Probabilmente al 1475 risalgono le prime botteghe di caffè di Costantinopoli. Pertanto, nonostante l’origine araba, nell’immaginario collettivo europeo sarà la Turchia ad essere associata alla bevanda nera.

In Turchia il caffè è un’istituzione che ha i suoi ministri, i suoi sacerdoti e i suoi ferventi. La carica di «gran caffettiere» (kahveci başı) presso il Sultano è più importante di quella di primo ministro, perché, se non altro, è più stabile. […] Poiché qui si beve del caffè da mattina a sera, a tutte le ore del giorno, senza ragione, senza contare, come si fuma una sigaretta; da tutti, dovunque. Dal moka delizioso, al profumo inebbriante, che lo schiavo vi offre nelle case turche, servito in minuscole tazze introdotte negli zarfs d’argento, al modesto caffè mescolato a ceci abbrustoliti e ridotti in polvere finissima, che si vende a uno o due soldi negli innumerevoli caffè della città, il consumo che si fa di questa bevanda è favoloso. Nelle piazze, nei cortili delle moschee, ad ogni angolo di via – propizio –, si trovano caffettieri ambulanti che in un primitivo fornello fanno cuocere del caffè che servono ai numerosi clienti di passaggio da mane a sera.

La straordinaria diffusione del caffè nella società turca aveva del resto già fatto restare a bocca aperta l’anonimo compilatore degli Annali Universali di Statistica del 1825, allorquando notava che la passione degli Orientali per questa bevanda è al di là d’ogni dire. In tutti gli ordini dello stato, gli uomini, le donne, i fanciulli ne prendono ad ogni istante del giorno. Dappertutto ove si vada, qualunque visita si faccia, fra i grandi, fra gli artigiani, fra i Maomettani, fra i Cristiani, nelle case, negli uffici, nei magazzini, nelle botteghe, alla città, alla campagna, i padroni di casa cominciano sempre col presentare il caffè: se la visita è lunga, si offre con piacere una seconda e una terza tazza.

Dopo la diffusione in Anatolia, nel corso del Cinquecento, dovranno passare quasi due secoli prima che l’“oro nero” possa diffondersi in Europa. Nel 1645 le prime tracce del caffé nelle botteghe di spezie orientali, 1650 viene importato quasi regolarmente dalle colonie orientali Inglesi e si diffondono le prime caffetterie nelle principali capitali europee.

Secondo la vulgata, il caffè sarebbe arrivato in Europa nel 1683 in seguito al secondo assedio turco della città di Vienna. Sbaragliati gli Ottomani, infatti, nel loro accampamento furono rinvenuti, insieme a merci e tesori vari, sacchi di strani chicchi tostati fin’allora sconosciuti agli Occidentali. Stando alle fonti storiche, l’accampamento turco contava ben ventidue tende nelle quali i vincitori rinvennero viveri di ogni genere, tra cui il caffé.

Fu Franz Koltschitzky, una sorta di “turco viennese” di origine polacca, poliglotta, cosmopolita e viaggiatore, a riconoscere in quei «Bohnen» gli stessi chicchi che aveva visto nel corso dei suoi viaggi nelle caffetterie di Istanbul. Fiutato l’affare, come ricompensa per i servigi resi (aveva avuto un ruolo fondamentale nel recapitare dispacci militari segreti) Koltschitzky si fece regalare i sacchi di caffè dall’imperatore asburgico e, forte del Privileg des Kaffeeausschanks concessogli dal monarca, aprì poco dopo “Zur blauen Flasche”: la prima bottega in città (e, a quanto pare, in Occidente) in cui si mescesse il cosiddetto “vino d’Arabia”.